A proposito del coriandolo
Il coriandolo (Coriandrum sativum) — chiamato geshniz in persiano — è un'erba che divide: le persone lo adorano o lo trovano saponoso. Nella cucina persiana viene usato così abbondantemente che anche gli scettici spesso lo apprezzano quando è bilanciato con altre erbe.
Foglie vs semi
La stessa pianta produce due sapori distinti:
- •Foglie (coriandolo/geshniz): Vivace, agrumato
- •Semi (coriandolo in semi): Caldo, nocciolato, limonoso
La cucina persiana usa entrambi, ma non sono intercambiabili.
Ruolo nella cucina persiana
Il coriandolo aggiunge freschezza e complessità ai piatti ricchi di erbe. Non viene mai usato da solo in grandi quantità — sempre combinato con prezzemolo e altre erbe per bilanciare il suo sapore forte.
Piatti principali
Ghormeh Sabzi
Combinato con prezzemolo e fieno greco, fritto fino a un verde intenso.
Ash-e Reshteh
Aggiunge freschezza a questa sostanziosa zuppa di noodle, sia cotto dentro che come guarnizione.
Sabzi Khordan
Servito fresco come parte del piatto di erbe, mangiato con pane e formaggio.
Preparazione
- •Lavare accuratamente — spesso contiene sabbia
- •Asciugare completamente prima della cottura
- •Usare foglie e gambi teneri
- •Tritare finemente per la cottura
Il sapore di sapone
Alcune persone hanno un tratto genetico che fa sembrare il coriandolo sapone. Se cucinate per altri:
- •Il sapore saponoso diminuisce con la cottura
- •Combinare con altre erbe lo maschera
- •Alcune persone possono abituarsi al sapore
Consigli
- •Usare generosamente: I piatti persiani ne richiedono quantità sostanziose
- •Aggiungere i gambi: I gambi teneri hanno un buon sapore
- •Fresco solo per sabzi khordan: Il coriandolo cotto è diverso
- •Comprare frequentemente: Non si conserva a lungo
Conservazione
Avvolgere in carta assorbente leggermente umida e refrigerare in sacchetto di plastica. Usare entro 5-7 giorni. Si congela male — meglio comprare fresco.