Über Koriander
Koriander (Coriandrum sativum) — auf Persisch Geshniz genannt — ist ein polarisierendes Kraut, das die Menschen entweder lieben oder seifig finden. In der persischen Küche wird er so reichlich verwendet, dass selbst Skeptiker ihn oft genießen, wenn er mit anderen Kräutern ausbalanciert ist.
Blätter vs. Samen
Dieselbe Pflanze erzeugt zwei völlig unterschiedliche Geschmäcker:
- •Blätter (Koriander/Geshniz): Frisch, zitrusartig
- •Samen (Koriandersamen): Warm, nussig, leicht zitronig
Die persische Küche verwendet beide, sie sind jedoch nicht austauschbar.
Rolle in der persischen Küche
Koriander verleiht kräuterreichen Gerichten Frische und Komplexität. Er wird nie alleine in großen Mengen verwendet — immer in Kombination mit Petersilie und anderen Kräutern, um seinen starken Geschmack auszubalancieren.
Wichtige Gerichte
Ghormeh Sabzi
In Kombination mit Petersilie und Bockshornklee in Öl gebraten, bis er tief dunkelgrün ist.
Ash-e Reshteh
Verleiht dieser herzhaften Nudelsuppe Frische — sowohl mitgekocht als auch als Garnierung.
Sabzi Khordan
Frisch als Teil des Kräutertellers serviert, zu Brot und Käse gegessen.
Zubereitung
- •Gründlich waschen — oft sandig
- •Vor dem Kochen vollständig trocknen
- •Blätter und zarte Stiele verwenden
- •Für das Kochen fein hacken
Der seifige Geschmack
Einige Menschen haben eine genetische Eigenschaft, die Koriander seifig schmecken lässt. Beim Kochen für andere:
- •Der seifige Geschmack nimmt beim Kochen ab
- •Die Kombination mit anderen Kräutern überdeckt ihn
- •Manche Menschen können sich daran gewöhnen
Tipps
- •Großzügig verwenden: Persische Gerichte benötigen erhebliche Mengen
- •Stiele hinzufügen: Zarte Stiele haben guten Geschmack
- •Nur frisch für Sabzi Khordan: Gekochter Koriander schmeckt anders
- •Regelmäßig kaufen: Hält sich nicht lange
Aufbewahrung
In leicht feuchtem Küchenpapier einwickeln und im Kühlschrank in einer Plastiktüte aufbewahren. Innerhalb von 5–7 Tagen verwenden. Friert schlecht ein — besser frisch kaufen.