Über Petersilie
Glatte Petersilie (Petroselinum crispum) ist wahrscheinlich das meistverwendete Kraut in der persischen Küche. Anders als ihre dekorative Rolle in manchen westlichen Küchen wird Petersilie in der persischen Küche als Hauptzutat in großen Mengen eingesetzt.
Glatte vs. Krause Petersilie
Die persische Küche verwendet ausschließlich glatte (italienische) Petersilie:
- •Aromatischer als krause Petersilie
- •Bessere Textur beim Garen
- •Lässt sich leichter fein hacken
Die Persische Kräuterdreiheit
Petersilie bildet ein Drittel der klassischen persischen Kräuterkombination:
- •Petersilie (جعفری) — Basis, frischer Geschmack
- •Koriander (گشنیز) — Frische, Komplexität
- •Schnittlauch/Frühlingszwiebel (تره) — Zwiebelton
Dieses Trio erscheint in Ghormeh Sabzi, Kuku Sabzi und vielen anderen Gerichten.
Mengen in der Persischen Küche
Anders als westliche Garniermengen verwenden persische Rezepte Petersilie reichlich:
- •Ghormeh Sabzi: 2–3 Bund
- •Kuku Sabzi: 1–2 Bund
- •Sabzi Polo: 1 Bund
Zubereitung
Zum Kochen
- •In mehreren Wasserwechseln gründlich waschen
- •Gut trocknen (nasse Kräuter spritzen in Öl)
- •Sehr fein hacken — fast wie gehackt
- •Dicke Stängel entfernen, dünne sind in Ordnung
Für Sabzi Khordan
Ganze Zweige abzupfen, waschen und frisch mit Stängeln servieren.
Tipps
- •Frisch kaufen: Welke Petersilie hat kaum Aroma
- •Vor dem Braten trocknen: Verhindert Spritzen
- •Fein hacken: Gibt mehr Geschmack frei
- •Nicht durch Getrocknetes ersetzen: Völlig anderes Ergebnis
Aufbewahrung
Stängel wie Blumen in Wasser stellen, locker mit einem Plastikbeutel abdecken. Bis zu einer Woche im Kühlschrank aufbewahren. Gehackte Petersilie kann für das Kochen eingefroren werden (nicht für rohe Verwendung).