A propos de la cannelle
La vraie cannelle (Cinnamomum verum) provient du Sri Lanka et possede une saveur delicate et complexe. Dans la cuisine persane, elle est utilisee pour apporter de la chaleur sans sucrosite, bien differemment de son usage dans les desserts occidentaux.
Ceylan vs Casse
Ceylan (vraie cannelle)
- •Couleur plus claire, fines couches
- •Saveur delicate et complexe
- •Preferee dans la cuisine persane
- •Plus couteuse
Casse
- •Plus foncee, ecorce epaisse unique
- •Saveur plus forte, plus simple
- •Courante en supermarche
- •Bonne mais moins nuancee
Utilisations persanes
Dans l'advieh
Un composant fondamental des melanges d'epices pour le riz et les ragouts, apportant chaleur et profondeur.
Plats de riz
- •Zereshk polo — equilibre l'acidite de l'epine-vinette
- •Riz farci
- •Riz sucre (shirin polo)
Plats de viande
- •Ragouts d'agneau et de boeuf
- •Assaisonnement du koobideh
- •Farce de dolmeh
Avec les fruits
S'accorde magnifiquement avec :
- •La grenade
- •Le coing
- •Les fruits secs
Utilisation
- •Batons : Ajouter entiers au riz pendant la cuisson a la vapeur, retirer avant de servir
- •Moulue : 1/4 a 1/2 cuillere a cafe dans les melanges d'epices
- •Torrefier legerement : Revele l'arome avant de moudre
Conseils
- •Faire preuve de retenue — la cannelle doit rehausser, pas dominer
- •Moudre frais a partir de batons pour la meilleure saveur
- •Combiner avec la cardamome pour la chaleur persane classique
Conservation
Les batons entiers se conservent 2-3 ans. La cannelle moulue perd sa puissance apres 6 mois. Conserver a l'abri de la chaleur et de la lumiere.