Il formaggio persiano
Panir (پنیر) significa semplicemente "formaggio" in persiano, ma si riferisce tipicamente ai formaggi bianchi in salamoia simili alla feta. È una parte essenziale della colazione persiana e della tradizione del sabzi khordan.
Tipi di formaggio persiano
Panir-e Tabriz
- •Dalla regione di Tabriz
- •Consistenza compatta e friabile
- •Sapore intenso e acidulo
- •Stagionato in salamoia
Panir-e Liqvan
- •Varietà pregiata dal villaggio di Liqvan
- •Prodotto con latte di pecora
- •Sapore forte e complesso
- •Molto apprezzato
Panir fresco
- •Morbido, delicato
- •Prodotto con latte vaccino
- •Simile alla mozzarella fresca
- •Meno comune
La tradizione della colazione persiana
Una colazione persiana tradizionale include:
- •Pane fresco (barbari, sangak, lavash)
- •Panir
- •Erbe fresche
- •Noci
- •Tè
La combinazione di pane caldo, formaggio salato ed erbe fresche è amata in tutto l'Iran.
Sabzi Khordan
Il panir è un componente chiave del sabzi khordan — il piatto di erbe servito con i pasti persiani:
- •Formaggio a cubetti o a fette
- •Erbe fresche (basilico, dragoncello, menta)
- •Ravanelli, cipollotti
- •Mangiato avvolto nel pane
Cucinare con il panir
Nel kuku
Sbriciolato nelle frittate di erbe per ricchezza e sapidità.
Sfogliatelle farcite
Mescolato con erbe per borek e altri pani farciti.
Insalate
A cubetti nell'insalata shirazi o altre insalate di verdure.
Consigli per l'acquisto
- •Negozi persiani: cercare le varietà Tabriz o Liqvan
- •Feta greca/bulgara: buoni sostituti
- •Controllare la salamoia: deve essere limpida, non torbida
- •Assaggiare se possibile: la sapidità varia
Ridurre la sapidità
Se il panir è troppo salato:
- •Immergerlo in acqua fredda per 30 minuti
- •Cambiare l'acqua e ripetere se necessario
- •Oppure immergerlo brevemente nel latte
Conservazione
- •Conservare in salamoia in frigorifero
- •Si conserva per diverse settimane
- •Se la salamoia evapora, prepararne una nuova: 1 cucchiaio di sale per tazza d'acqua
- •Una volta rimosso dalla salamoia, consumare entro pochi giorni