Il prezzemolo
Il prezzemolo a foglia piatta (Petroselinum crispum) è forse l'erba più usata nella cucina persiana. A differenza del suo ruolo decorativo in alcune cucine occidentali, la cucina persiana usa il prezzemolo come ingrediente principale in quantità sostanziali.
Foglia piatta vs riccio
La cucina persiana usa esclusivamente il prezzemolo a foglia piatta (italiano):
- •Più saporito del riccio
- •Migliore consistenza quando cotto
- •Più facile da tritare finemente
La trinità delle erbe persiane
Il prezzemolo forma un terzo della classica combinazione di erbe persiane:
- •Prezzemolo (جعفری) — base, sapore fresco
- •Coriandolo (گشنیز) — luminosità, complessità
- •Erba cipollina/cipollotto (تره) — note alliacee
Questo trio appare nel ghormeh sabzi, kuku sabzi e molti altri piatti.
Quantità nella cucina persiana
A differenza delle quantità da guarnizione occidentali, le ricette persiane usano il prezzemolo generosamente:
- •Ghormeh sabzi: 2-3 mazzi
- •Kuku sabzi: 1-2 mazzi
- •Sabzi polo: 1 mazzo
Preparazione
Per cucinare
- •Lavare accuratamente in diversi cambi d'acqua
- •Asciugare bene (le erbe bagnate schizzano nell'olio)
- •Tritare molto finemente — quasi trito
- •Gambi spessi da scartare, gambi sottili vanno bene
Per il sabzi khordan
Selezionare rametti interi, lavare e servire freschi con i gambi.
Consigli
- •Comprare fresco: il prezzemolo appassito manca di sapore
- •Asciugare prima di friggere: previene gli schizzi
- •Tritare fine: rilascia più sapore
- •Non sostituire con essiccato: risultato completamente diverso
Conservazione
Mettere i gambi in acqua come fiori, coprire senza stringere con un sacchetto di plastica. Refrigerare fino a una settimana. Si può congelare il prezzemolo tritato per la cottura (non per l'uso crudo).