I pinoli
I pinoli (maghoz-e sanoubar) sono i semi commestibili dei pini, raccolti dalle pigne. Il loro delicato sapore burroso li rende pregiati nella cucina persiana, in particolare nei ripieni e nei piatti di riso speciali.
Caratteristiche
- •Dimensione: piccoli, allungati
- •Colore: crema fino a marrone chiaro
- •Consistenza: morbida, cremosa da crudi; croccante quando tostati
Usi culinari
Dolmeh
Aggiunti ai ripieni di riso ed erbe per foglie di vite e verdure. Forniscono ricchezza e contrasto di consistenza.
Koofteh
Mescolati nell'impasto di carne o inseriti all'interno di grandi polpette come il Koofteh Tabrizi.
Piatti di riso
- •Sparsi sul polo finito
- •Mescolati nel riso ingioiellato
- •Aggiunti ai piatti di riso ripieno
Insalate
Tostati e aggiunti alle insalate per proteine e croccantezza.
Tostatura dei pinoli
La tostatura esalta notevolmente il sapore:
- •Usare una padella asciutta a fuoco medio-basso
- •Mescolare costantemente
- •Tostare fino a doratura leggera, 2-3 minuti
- •Rimuovere immediatamente — la cottura residua continua
Attenzione: i pinoli bruciano molto rapidamente. Non allontanarsi.
Qualità e costo
I pinoli sono costosi a causa della raccolta laboriosa:
- •Ogni pigna produce solo circa 30 semi
- •Raccolti a mano nella maggior parte delle regioni
- •Valgono il costo per i piatti speciali
Consigli per l'acquisto
- •Acquistare in negozi con alto ricambio
- •Annusare prima dell'acquisto se possibile
- •Devono avere un odore dolce e fresco
- •Evitare semi ingialliti o raggrinziti
Conservazione
L'alto contenuto di olio significa che si deteriorano rapidamente:
- •Refrigerare fino a 3 mesi
- •Congelare per conservazione più lunga
- •Tenere in contenitore ermetico
- •Verificare la freschezza prima dell'uso
Bocca di pino
Alcune persone sperimentano un retrogusto amaro che dura giorni dopo aver mangiato certi pinoli. I pinoli cinesi sono più propensi a causare questo fenomeno. Le varietà mediterranee o americane sono scelte più sicure.