Lo zafferano
Lo zafferano (Crocus sativus) viene raccolto dagli stimmi dei fiori di croco, con ogni fiore che produce solo tre filamenti. Servono circa 150.000 fiori per produrre un chilogrammo di zafferano, rendendolo la spezia più costosa al mondo per peso.
Lo zafferano iraniano
L'Iran produce oltre il 90% dello zafferano mondiale, con le varietà più pregiate provenienti dalla provincia del Khorasan. Lo zafferano iraniano è apprezzato per il suo colore rosso intenso e il suo aroma potente.
Gradi di qualità
- •Sargol: punte pure degli stimmi rossi, grado più alto
- •Pushal: stimmi rossi con una parte dello stilo giallo
- •In mazzetto: filamenti completi con stilo attaccato
Come usare
Infusione
Infondere sempre lo zafferano prima dell'uso:
- •Macinare i filamenti con un pizzico di zucchero usando un mortaio e pestello
- •Aggiungere 2-3 cucchiai di acqua calda (non bollente)
- •Lasciare in infusione per 15-30 minuti
- •Usare il liquido e i filamenti nel piatto
Conservazione
Conservare in un contenitore ermetico al riparo dalla luce. Correttamente conservato, lo zafferano mantiene la qualità per 2-3 anni.
Consigli
- •Un po' basta — 10-15 filamenti per porzione
- •Non aggiungere mai direttamente nell'olio caldo — brucerà
- •Più intenso è il rosso, maggiore è la qualità