Le noci
Le noci (Juglans regia) sono originarie della Persia e vi sono coltivate da millenni. Il sapore ricco e complesso della noce persiana la rende essenziale per alcuni dei piatti più celebri dell'Iran.
Il legame con il fesenjān
Il fesenjān — l'iconico stufato di melagrana e noci — si basa interamente sulle noci per il suo carattere distintivo. Le noci macinate creano la salsa densa e cremosa dello stufato e forniscono la sua profondità ricca e leggermente amara.
Usi culinari
Fesenjān
- •2-3 tazze di noci macinate per 4 porzioni
- •Tostate prima, poi macinate
- •Sobbollite con melassa di melagrana
Dolmeh
Noci macinate o tritate nelle miscele di ripieno per foglie di vite e verdure.
Dolci
- •Strati di baklava
- •Datteri ripieni
- •Vari biscotti
Ajil
Metà intere nel tradizionale mix di frutta secca e noci.
Preparazione
Tostatura
Tostare prima di macinare per il fesenjān:
- •Distribuire su una teglia
- •Tostare a 175°C per 8-10 minuti
- •Sorvegliare attentamente — bruciano facilmente
- •Raffreddare prima di macinare
Macinatura
Per il fesenjān, macinare a consistenza fine:
- •Robot da cucina: pulsare per evitare la pasta
- •Fermarsi prima che diventi burro di noci
- •Un po' di consistenza va bene
Consigli sulla qualità
- •La freschezza è cruciale: noci rancide rovinano i piatti
- •Annusare prima dell'uso: devono avere un odore dolce, non amaro
- •Comprare col guscio per freschezza: sgusciare appena prima dell'uso
- •Colore chiaro preferito: le metà più chiare sono generalmente più fresche
Conservazione
Le noci irrancidiscono più velocemente di altre noci a causa dell'alto contenuto di olio:
- •Refrigerare fino a 6 mesi
- •Congelare fino a un anno
- •Annusare prima dell'uso per verificare la freschezza
Noci verdi
Le noci giovani e acerbe sono usate per fare la conserva di noci (morabba-ye gerdoo) — la noce verde intera viene conservata nello sciroppo.