Maman Fari
Borani Esfenaj (Crema persiana di spinaci e yogurt)

Borani Esfenaj (Crema persiana di spinaci e yogurt)

بورانی اسفناج

Una salsa dal verde vivace e dal sapore avvolgente, con spinaci saltati all'aglio e incorporati in uno yogurt denso e leggermente acidulo – fresca, cremosa e profondamente appagante. Gli spinaci vengono cotti con abbondante aglio fino a ottenere una consistenza setosa, poi uniti allo yogurt e decorati con noci tostate, talvolta petali di rosa essiccati e un filo d'olio d'oliva. Prende il nome dalla leggendaria regina persiana Pourandokht (Buran), e il borani rappresenta l'elegante semplicità del mezze persiano – ingredienti umili esaltati dalla tecnica e dall'equilibrio.

appetizerPreparazione: 15 minCottura: 15 mineasyPer 6

Nota culturale

Il Borani prende il nome dalla regina Pourandokht (nota come Buran), sovrana sasanide del VII secolo, che si dice amasse profondamente i piatti a base di yogurt. Il termine «borani» oggi indica qualsiasi crema a base di yogurt con verdure cotte – Borani Esfenaj (spinaci), Borani Bademjan (melanzane), Borani Chogondar (barbabietola) e altri. Queste salse rinfrescanti sono essenziali sulla tavola persiana, servite con pane caldo come parte dell'antipasto. Il contrasto tra yogurt fresco e acidulo e verdure cotte all'aglio è tipicamente persiano.

Momenti Critici

  • •Cuocere gli spinaci fino all'evaporazione del liquido (non acquosi)
  • •Far raffreddare completamente gli spinaci prima di unirli allo yogurt
  • •Usare yogurt denso (non liquido)
  • •Refrigerare per permettere ai sapori di amalgamarsi
1
PREPARAZIONE10 min

Preparare gli spinaci

Se si usano spinaci freschi, lavarli accuratamente in diversi cambi d'acqua per rimuovere tutta la terra – gli spinaci possono essere molto sabbiosi. Rimuovere i gambi duri dagli spinaci adulti; gli spinaci baby si possono usare interi. Scolare bene. Se si usano spinaci surgelati, scongelarli completamente e strizzarli per eliminare quanta più acqua possibile.

Foglie di spinaci pulite e asciutte; se surgelati, ben strizzati
OdoreAroma fresco e verde degli spinaci
ConsistenzaLe foglie sono pulite e relativamente asciutte
Gli spinaci surgelati funzionano bene e fanno risparmiare tempo. L'importante è eliminare tutta l'acqua – avvolgerli in un canovaccio pulito e strizzare con forza.
2
COTTURA8 min

Soffriggere la cipolla (se utilizzata)

Scaldare l'olio in una padella capiente a fuoco medio. Se si usa la cipolla, aggiungerla ora e cuocere per 6-8 minuti fino a quando sarà morbida e leggermente dorata.

La cipolla è morbida e traslucida, leggermente dorata
Medium165°C / 325°F
OdoreCipolla che si ammorbidisce
SuonoLeggero sfrigolio
ConsistenzaLa cipolla è morbida quando si mescola
La cipolla è facoltativa – alcune famiglie la aggiungono per la dolcezza, altre preferiscono il sapore più puro di spinaci e aglio.
3
COTTURA2 min

Aggiungere l'aglio

Aggiungere l'aglio tritato nella padella (o nell'olio caldo se non si usa la cipolla). Soffriggere per 1-2 minuti finché profuma e inizia appena a dorare. Non lasciar scurire troppo.

L'aglio è profumato e di un color oro pallido
Medium165°C / 325°F
OdoreAglio profumato – aromatico, non bruciato
SuonoSfrigolio
ConsistenzaL'aglio si è ammorbidito

Passaggio Critico

L'aglio deve essere profumato e appena dorato, non scuro. L'aglio bruciato è amaro e rovinerebbe il sapore delicato del borani.

Il sapore dell'aglio si addolcisce mescolandosi allo yogurt, quindi non avere paura di essere generosi.
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COTTURA5 min

Cuocere gli spinaci

Aggiungere gli spinaci nella padella a manciate se necessario – si ridurranno notevolmente. Se si usano spinaci freschi, aggiungerli con l'acqua di lavaggio ancora attaccata. Cuocere mescolando spesso per 4-5 minuti finché saranno completamente appassiti e il liquido sarà evaporato. Condire con sale e pepe.

Gli spinaci sono completamente appassiti, di un verde intenso e relativamente asciutti (senza ristagno di liquido)
Medium165°C / 325°F
OdoreSpinaci cotti con aglio
SuonoLo sfrigolio diminuisce man mano che il liquido evapora
ConsistenzaGli spinaci sono morbidi e setosi

Passaggio Critico

Gli spinaci devono essere cotti fino all'evaporazione del liquido – spinaci bagnati renderanno il borani acquoso. Devono essere sufficientemente asciutti da non rilasciare acqua quando vengono premuti.

Continuare la cottura se c'è ancora liquido nella padella. Gli spinaci devono essere ben asciutti prima di essere uniti allo yogurt.
5
PREPARAZIONE12 min

Far raffreddare gli spinaci

Trasferire il composto di spinaci cotti su un tagliere. Lasciar raffreddare per 10 minuti, poi tritare finemente. In alternativa, lasciare in pezzi più grandi per una consistenza più rustica. Gli spinaci devono essere completamente freddi prima di essere mescolati allo yogurt.

Spinaci tritati finemente o grossolanamente, a temperatura ambiente
OdoreSpinaci all'aglio
ConsistenzaFreddi al tatto

Passaggio Critico

Gli spinaci caldi diluirebbero lo yogurt creando una consistenza acquosa e poco invitante. Devono essere completamente raffreddati prima di essere mescolati.

Accelerare il raffreddamento stendendoli su un piatto. Non metterli in frigorifero – basta che raggiungano la temperatura ambiente.
6
PREPARAZIONE2 min

Preparare lo yogurt

Se lo yogurt è troppo liquido, filtrarlo attraverso un panno da cucina in un colino per 30 minuti per addensarlo, oppure usare direttamente yogurt greco. Mettere lo yogurt denso in una ciotola.

Yogurt denso e cremoso nella ciotola
OdoreYogurt acidulo
ConsistenzaAbbastanza denso da mantenere la forma – non liquido
Lo yogurt greco intero è perfetto. La densità è importante – uno yogurt liquido rende il borani acquoso.
7
PREPARAZIONE3 min

Unire spinaci e yogurt

Aggiungere il composto di spinaci raffreddati allo yogurt. Incorporare delicatamente fino a ottenere un composto omogeneo. Il borani dovrebbe avere un aspetto marmorizzato verde e bianco – non mescolare troppo, a meno che si preferisca un verde uniforme. Assaggiare e regolare sale e pepe.

Yogurt bianco cremoso marmorizzato con spinaci verde scuro; o uniformemente mescolato
OdoreYogurt acidulo con spinaci all'aglio
ConsistenzaDenso, cremoso, facilmente dosabile con il cucchiaio
Alcuni preferiscono un aspetto marmorizzato (incorporare delicatamente), altri lo preferiscono completamente amalgamato (mescolare energicamente). Entrambi sono corretti.
8
PREPARAZIONE30 min

Raffreddare in frigorifero

Coprire e refrigerare per almeno 30 minuti, idealmente 1-2 ore. Questo permette ai sapori di amalgamarsi e al borani di rassodare leggermente.

Borani raffreddato e rassodato
OdoreI sapori si sono armonizzati
ConsistenzaFreddo e compatto
Il borani è migliore ben freddo. L'aglio si addolcisce e i sapori si integrano magnificamente dopo il riposo.
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GUARNIZIONE4 min

Tostare le noci

Tostare le noci tritate in una padella asciutta a fuoco medio per 3-4 minuti, mescolando spesso, finché saranno profumate e leggermente dorate. Rimuovere immediatamente per evitare che brucino.

Le noci sono leggermente dorate e aromatiche
Medium165°C / 325°F
OdoreNoci tostate – ricche e burroso
ConsistenzaCroccanti
Tostare appena prima di servire per la massima croccantezza.
10
FINITURA3 min

Guarnire e servire

Trasferire il borani in un piatto da portata poco profondo e stendere uniformemente. Versare un filo d'olio d'oliva. Cospargere con le noci tostate. Se si desidera, aggiungere petali di rosa essiccati e/o menta essiccata sbriciolata. Servire freddo con pane fresco per raccogliere la salsa.

Bel contrasto tra la base bianca/verde con le noci dorate, i petali di rosa rossi e l'olio lucente
OdoreAcidulo, aglioso, fresco
ConsistenzaFresco, cremoso, con il contrasto croccante delle noci
Le guarnizioni aggiungono una consistenza e un impatto visivo essenziali. I petali di rosa sono facoltativi ma rendono il piatto splendido.

Riposo Necessario

30 min - I sapori si sviluppano e il borani si rassoda; migliore ben freddo

Extra

Attrezzatura

padella grandeinsalatierastandard

Preparare in Anticipo

  • Il borani migliora con il tempo.
  • Preparare fino a 3 giorni prima e conservare in frigorifero.
  • Aggiungere le guarnizioni appena prima di servire.
  • Ancora migliore dopo un giorno in frigorifero.

Servire freddo – non riscaldare.

Prima di servire, lasciare 10 minuti a temperatura ambiente se desiderato, anche se freddo è più tradizionale.

Servire Con

🍚Chelow (come parte di un pasto più completo)

Contorni

  • Pane fresco – lavash, sangak, barbari (indispensabile)
  • Sabzi Khordan
  • Altre salse borani e creme
  • Torshi
  • In accompagnamento ai kebab

Bevande

  • Doogh (abbinamento ideale)
  • Tè nero

Sostituzioni

spinaci freschi→Gli spinaci surgelati (scongelati e ben strizzati) funzionano bene e fanno risparmiare tempo. Circa 300 g surgelati equivalgono a 500 g freschi.
yogurt→Lo yogurt greco intero è l'ideale. Lo yogurt bianco normale può essere filtrato per 30 minuti. Evitare lo yogurt magro (troppo liquido e acido).
noci→Si possono sostituire con pinoli o mandorle tostate, oppure omettere per una versione senza frutta a guscio.
petali di rosa→Puramente decorativi – si possono omettere. Disponibili nei negozi di alimentari mediorientali o online.

Proporzioni

Si moltiplica facilmente per grandi tavolate. Gli spinaci possono essere preparati in quantità maggiori; regolare lo yogurt di conseguenza. Questa salsa migliora in frigorifero, il che la rende ideale per la preparazione anticipata. Si raddoppia o triplica senza problemi.

Fonte

Tradizionale · Cucina tradizionale persiana

Uno dei tanti piatti «borani» – salse a base di yogurt che prendono il nome dalla regina Pourandokht (Buran) della dinastia sasanide, grande amante dei piatti con lo yogurt. Fa parte della tradizione dei mezze persiani serviti durante i ricevimenti.

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