Momenti Critici
- •Fagioli ammollati correttamente
- •Carne e fagioli quasi teneri prima di aggiungere il riso
- •Livello di liquido corretto quando si aggiunge il riso
- •Riconoscere lo stadio del cratere
- •Fuoco al minimo per la cottura finale a vapore
Ammollare i fagioli per tutta la notte
Mettere i fagioli secchi in una grande ciotola, coprire abbondantemente con acqua fredda. Ammollare per almeno 8 ore o per tutta la notte. Scolare e sciacquare. Se si usano fagioli in scatola, saltare questo passaggio — aggiungerli più avanti nella cottura.
Passaggio Critico
I fagioli secchi non ammollati impiegano un'eternità a cuocere e potrebbero non ammorbidirsi mai. Per un piatto in pentola unica, i fagioli devono essere ammollati affinché cuociano nella stessa tempistica della carne.
Ammollare i fagioli per tutta la notte
Mettere i fagioli secchi in una grande ciotola, coprire abbondantemente con acqua fredda. Ammollare per almeno 8 ore o per tutta la notte. Scolare e sciacquare. Se si usano fagioli in scatola, saltare questo passaggio — aggiungerli più avanti nella cottura.
Passaggio Critico
I fagioli secchi non ammollati impiegano un'eternità a cuocere e potrebbero non ammorbidirsi mai. Per un piatto in pentola unica, i fagioli devono essere ammollati affinché cuociano nella stessa tempistica della carne.
Lavare il riso
Lavare il riso 3-4 volte fino a quando l'acqua è quasi limpida. Mettere da parte. Non è necessario l'ammollo per il dampokhtak.
Lavare il riso
Lavare il riso 3-4 volte fino a quando l'acqua è quasi limpida. Mettere da parte. Non è necessario l'ammollo per il dampokhtak.
Preparare i lime essiccati
Forare ciascun lime essiccato più volte con un coltello appuntito o uno stecchino. Questo permette al sapore aspro di rilasciarsi nel piatto durante la cottura.
Preparare i lime essiccati
Forare ciascun lime essiccato più volte con un coltello appuntito o uno stecchino. Questo permette al sapore aspro di rilasciarsi nel piatto durante la cottura.
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Asciugare la carne. Rosolare i pezzi di carne su tutti i lati a più riprese, circa 8 minuti in totale. Rimuovere su un piatto.
Rosolare la carne
Scaldare l'olio in una grande pentola pesante a fuoco medio-alto. Asciugare la carne. Rosolare i pezzi di carne su tutti i lati a più riprese, circa 8 minuti in totale. Rimuovere su un piatto.
Costruire la base aromatica
Aggiungere la cipolla a dadini nella pentola. Cuocere fino a dorarla, circa 8 minuti. Aggiungere curcuma, cannella, cumino, sale e pepe. Mescolare per 30 secondi. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere 2 minuti fino a quando scurisce.
Costruire la base aromatica
Aggiungere la cipolla a dadini nella pentola. Cuocere fino a dorarla, circa 8 minuti. Aggiungere curcuma, cannella, cumino, sale e pepe. Mescolare per 30 secondi. Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere 2 minuti fino a quando scurisce.
Unire carne, fagioli e liquido
Rimettere la carne rosolata nella pentola. Aggiungere i fagioli ammollati e scolati (se si usano quelli in scatola, aggiungerli dopo) e i lime essiccati forati. Aggiungere 600 ml di acqua o brodo. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco basso, coprire e sobbollire per 60-75 minuti fino a quando carne e fagioli sono quasi teneri.
Passaggio Critico
La carne e i fagioli devono essere quasi teneri prima di aggiungere il riso — non cuoceranno molto di più una volta aggiunto il riso. Se si usano fagioli in scatola, aggiungerli negli ultimi 15 minuti di questa fase.
Unire carne, fagioli e liquido
Rimettere la carne rosolata nella pentola. Aggiungere i fagioli ammollati e scolati (se si usano quelli in scatola, aggiungerli dopo) e i lime essiccati forati. Aggiungere 600 ml di acqua o brodo. Portare a ebollizione, ridurre a fuoco basso, coprire e sobbollire per 60-75 minuti fino a quando carne e fagioli sono quasi teneri.
Passaggio Critico
La carne e i fagioli devono essere quasi teneri prima di aggiungere il riso — non cuoceranno molto di più una volta aggiunto il riso. Se si usano fagioli in scatola, aggiungerli negli ultimi 15 minuti di questa fase.
Aggiungere il riso
Aggiungere il riso lavato nella pentola, distribuendolo uniformemente sopra carne e fagioli. Aggiungere i restanti 200 ml di acqua (o quanto basta perché il liquido copra appena il riso). Aggiungere l'acqua allo zafferano se utilizzata. NON mescolare — il riso deve restare in superficie. Aumentare il fuoco per riportare a ebollizione.
Passaggio Critico
Non mescolare dopo aver aggiunto il riso — gli strati devono restare relativamente distinti. Il riso cuoce assorbendo il liquido saporito del brasato.
Aggiungere il riso
Aggiungere il riso lavato nella pentola, distribuendolo uniformemente sopra carne e fagioli. Aggiungere i restanti 200 ml di acqua (o quanto basta perché il liquido copra appena il riso). Aggiungere l'acqua allo zafferano se utilizzata. NON mescolare — il riso deve restare in superficie. Aumentare il fuoco per riportare a ebollizione.
Passaggio Critico
Non mescolare dopo aver aggiunto il riso — gli strati devono restare relativamente distinti. Il riso cuoce assorbendo il liquido saporito del brasato.
Ebollizione iniziale fino all'assorbimento
Far bollire senza coperchio per 5-8 minuti fino a quando la maggior parte dell'acqua visibile è assorbita e si vedono piccoli fori formarsi sulla superficie del riso (stadio del cratere).
Passaggio Critico
Lo stadio del cratere indica che è il momento di ridurre il fuoco e procedere con il vapore. È lo stesso indicatore del kateh.
Ebollizione iniziale fino all'assorbimento
Far bollire senza coperchio per 5-8 minuti fino a quando la maggior parte dell'acqua visibile è assorbita e si vedono piccoli fori formarsi sulla superficie del riso (stadio del cratere).
Passaggio Critico
Lo stadio del cratere indica che è il momento di ridurre il fuoco e procedere con il vapore. È lo stesso indicatore del kateh.
Cuocere a vapore al minimo
Avvolgere il coperchio con un canovaccio pulito. Appoggiare ermeticamente sulla pentola. Ridurre il fuoco al minimo assoluto. Cuocere per 40-50 minuti senza alzare il coperchio. Il riso cuocerà a vapore e un tahdig si formerà sul fondo.
Passaggio Critico
Il fuoco basso permette a tutto di amalgamarsi formando il tahdig. Troppo alto = fondo bruciato, cima poco cotta.
Cuocere a vapore al minimo
Avvolgere il coperchio con un canovaccio pulito. Appoggiare ermeticamente sulla pentola. Ridurre il fuoco al minimo assoluto. Cuocere per 40-50 minuti senza alzare il coperchio. Il riso cuocerà a vapore e un tahdig si formerà sul fondo.
Passaggio Critico
Il fuoco basso permette a tutto di amalgamarsi formando il tahdig. Troppo alto = fondo bruciato, cima poco cotta.
Riposo e servizio
Togliere dal fuoco. Lasciar riposare con il coperchio per 10 minuti. Rimuovere il coperchio. Il riso avrà assorbito i sapori della carne e dei fagioli. Mescolare delicatamente gli strati al momento di servire, oppure servire con gli strati visibili. Raschiare il tahdig dal fondo — sarà spesso e intensamente saporito.
Riposo e servizio
Togliere dal fuoco. Lasciar riposare con il coperchio per 10 minuti. Rimuovere il coperchio. Il riso avrà assorbito i sapori della carne e dei fagioli. Mescolare delicatamente gli strati al momento di servire, oppure servire con gli strati visibili. Raschiare il tahdig dal fondo — sarà spesso e intensamente saporito.
Riposo Necessario
10 min - Permette ai sapori di assestarsi e al tahdig di staccarsi
