Perzisch brooddeeg maken

Brood (نان - naan) is heilig in de Perzische cultuur. Het wordt nooit weggegooid, nooit op de grond gelegd, nooit respectloos behandeld. Vers brood wordt dagelijks gekocht, vaak meerdere keren.

De basis is simpel: bloem, water, zout, gist. De magie zit in de techniek.

Dit veelzijdige deeg werkt voor de meeste Perzische broden:

Opbrengst: ~880g deeg (2 grote barbari of 4 lavash)

Broodmeel — hoger eiwitgehalte, meer gluten, kauwiger textuur (ideaal)

Patentbloem — werkt, iets zachter resultaat

Volkoren — traditioneel voor sangak, mix 50/50 met wit

Vermijd: Cakemeel, gebaksmeel (te zacht)

Stap 1: Gist Activeren (Optioneel voor Instant)

Bij gebruik van actieve droge gist:

1. •Verwarm water tot 38-40°C
2. •Voeg suiker toe, roer
3. •Strooi gist erover, wacht 5-10 min
4. •Moet schuimen — zo niet, gist is dood

Instant gist kan direct bij de bloem.

Stap 2: Mengen

1. •Combineer bloem en zout in grote kom
2. •Voeg gist toe (en suiker indien niet geactiveerd)
3. •Voeg geleidelijk water toe
4. •Meng tot ruig deeg vormt

Stap 3: Kneden

Met de hand (10-12 minuten):

1. •Leg op bebloemd oppervlak
2. •Duw met hiel van hand
3. •Vouw over, draai 90°
4. •Herhaal ritmisch
5. •Voeg olie halverwege toe

Met mixer (6-8 minuten):

1. •Gebruik deeghaak
2. •Lage snelheid tot gecombineerd
3. •Middelmatige snelheid tot glad
4. •Voeg olie toe, mix tot opgenomen

Stap 4: De Venstertest

Deeg is klaar wanneer:

1. •Trek klein stukje af
2. •Rek voorzichtig tussen vingers
3. •Moet dun genoeg rekken om licht doorheen te zien
4. •Geen scheuren = gluten ontwikkeld

Stap 5: Eerste Rijzing (Bulk Fermentatie)

1. •Vorm tot bal
2. •Plaats in geolied kom
3. •Dek af met plastic folie of vochtige doek
4. •Kamertemperatuur: 1-2 uur
5. •Moet verdubbelen in grootte

Tip: Warme plek (27-30°C) versnelt rijzing. Koude plek vertraagt.

Stap 6: Afslaan

1. •Druk vuist voorzichtig in midden
2. •Vouw randen naar midden
3. •Draai om met naad naar beneden
4. •Dit herverdeelt gist en egaliseert temperatuur

Stap 7: Verdelen en Vormen

Verdeel naar broodtype:

• •Barbari: 2 stukken (~440g elk)
• •Lavash: 4-6 stukken (~150-220g elk)
• •Sangak: 2-3 stukken (~290-440g elk)

Vorm tot ballen, dek af, rust 15-20 min voor eindvorm.

Hogere hydratatie = meer gaten, kauwiger textuur, moeilijker te hanteren.

Visueel: Glad, licht kleverig oppervlak Gevoel: Veert langzaam terug bij indrukken Rek: Haalt venstertest Grootte: Verdubbelt bij bulk fermentatie

Deeg:

• •Koelkast: 2-3 dagen (dagelijks afslaan)
• •Vriezer: 1 maand (ontdooien overnacht in koelkast)

Gebakken brood:

• •Kamertemp: 1-2 dagen
• •Vriezer: 1 maand (opfrissen in hete oven)

1. •Weeg ingrediënten — cups zijn inconsistent
2. •Autolyse optie — meng bloem en water, rust 20 min voor toevoegen gist/zout
3. •Natte handen — bij hanteren plakkerig deeg
4. •Stoom voor korst — spuit water in oven of gebruik Dutch oven
5. •Oefening baart kunst — deeggevoel komt met ervaring