Über Mandeln
Mandeln (Prunus dulcis) werden in Persien seit Jahrtausenden angebaut. Sowohl ganze als auch gemahlene Formen sind in der persischen Küche allgegenwärtig, insbesondere in Süßigkeiten und festlichen Reisgerichten.
Süße vs. Bittere Mandeln
Süße Mandeln (بادام شیرین)
- •Zum Essen und für die meisten Zubereitungen
- •Milder, angenehmer Geschmack
- •Roh sicher zu essen
Bittere Mandeln (بادام تلخ)
- •In kleinen Mengen zum Aromatisieren verwendet
- •Enthält Amygdalin
- •Muss gekocht werden, sparsam verwenden
- •Verleiht einen unverwechselbaren Mandelgeschmack
Kulinarische Verwendungen
Persische Süßigkeiten
- •Marzipan (Toot)
- •Mandelkekse
- •Sohan (Safran-Krokant)
- •Halva
Reisgerichte
- •Gehobelte Mandeln in Morassa Polo
- •Shirin Polo (süßer Reis)
- •Hochzeitsreisgerichte
Getränke
- •Mandelmilch (Shir-e Badam)
- •Sharbat (Süßgetränke)
Ajil
Gemischt mit anderen Nüssen und Trockenfrüchten für die traditionelle Snackplatte.
Zubereitungsmethoden
Blanchieren
- •Kochendes Wasser über die Mandeln gießen
- •1–2 Minuten einwirken lassen
- •Abgießen und die Häute abziehen
- •Vor der Verwendung trocknen
Hobeln
Blanchierte Mandeln der Länge nach in dünne Streifen schneiden, um sie als Garnierung zu verwenden.
Rösten
In einer trockenen Pfanne oder bei niedriger Ofentemperatur rösten, um den Geschmack in herzhaften Gerichten zu intensivieren.
Grüne Mandeln (چاقاله بادام)
Eine persische Delikatesse — unreife Mandeln, die im Frühjahr mitsamt der zarten grünen Schale gegessen werden. In Salz getaucht sind sie herb und knackig.
Aufbewahrung
- •Kühler, dunkler Ort für kurzfristige Lagerung
- •Im Kühlschrank monatelang haltbar
- •Bis zu einem Jahr einfrierbar
- •Von starken Gerüchen fernhalten
Tipps
- •Blanchieren für ein elegantes weißes Erscheinungsbild
- •Rösten für intensiveren Geschmack
- •Dünn schneiden für eine zarte Garnierung