Über Walnüsse
Walnüsse (Juglans regia) sind in Persien beheimatet und werden dort seit Jahrtausenden angebaut. Der reichhaltige, komplexe Geschmack der persischen Walnuss macht sie für einige der bekanntesten Gerichte Irans unverzichtbar.
Die Fesenjān-Verbindung
Fesenjān — das ikonische Granatapfel- und Walnussschmorgericht — ist vollständig auf Walnüsse für seinen unverwechselbaren Charakter angewiesen. Gemahlene Walnüsse erzeugen die dicke, cremige Sauce des Schmorerichts und verleihen ihm seine reichhaltige, leicht bittere Tiefe.
Kulinarische Verwendung
Fesenjān
- •2–3 Tassen gemahlene Walnüsse für 4 Portionen
- •Zuerst rösten, dann mahlen
- •Mit Granatapfelmelasse schmoren
Dolmeh
Gemahlene oder gehackte Walnüsse in Füllmischungen für Weinblätter und Gemüse.
Süßigkeiten
- •Baklava-Schichten
- •Gefüllte Datteln
- •Verschiedene Kekse
Ajil
Ganze Hälften in der traditionellen Nuss- und Trockenfrüchtemischung.
Zubereitung
Rösten
Vor dem Mahlen für Fesenjān rösten:
- •Auf einem Backblech verteilen
- •Bei 175 °C 8–10 Minuten rösten
- •Aufmerksam beobachten — verbrennen schnell
- •Vor dem Mahlen abkühlen lassen
Mahlen
Für Fesenjān zu feiner Konsistenz mahlen:
- •Küchenmaschine: Pulsieren, um Paste zu vermeiden
- •Aufhören, bevor es zu Walnussbutter wird
- •Etwas Textur ist gut
Qualitätstipps
- •Frische ist entscheidend: Ranzige Walnüsse verderben Gerichte
- •Vor Verwendung riechen: Sollte süß riechen, nicht bitter
- •In der Schale kaufen für Frische: Kurz vor Verwendung schälen
- •Helle Farbe bevorzugt: Hellere Hälften sind meist frischer
Aufbewahrung
Walnüsse werden aufgrund ihres hohen Ölgehalts schneller ranzig als andere Nüsse:
- •Bis zu 6 Monate im Kühlschrank aufbewahren
- •Bis zu einem Jahr einfrieren
- •Vor Verwendung riechen, um die Frische zu prüfen
Grüne Walnüsse
Junge, unreife Walnüsse werden zur Herstellung von Walnussmarmelade (Morabba-ye Gerdoo) verwendet — die ganze grüne Walnuss wird in Sirup eingelegt.