Kritische Momente
- •Sirup muss KALT sein, wenn er über das HEISSE Baklava gegossen wird
- •Jedes Phyllo-Blatt muss gebuttert werden
- •Nüsse gemahlen, aber nicht zur Paste verarbeitet
- •Vor dem Backen schneiden (nicht danach)
- •Bis tiefgolden-braun backen (nicht zu wenig)
Safran und Sirup vorbereiten
Den Safran mit einer Prise Zucker im Mörser mahlen und in heißem Wasser mindestens 15 Minuten aufblühen lassen. In einem mittelgroßen Topf Zucker, Wasser und Zitronensaft verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen lassen, dann ohne Rühren 10 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, den aufgeblühten Safran und das Rosenwasser einrühren. Vollständig abkühlen lassen – der Sirup muss kalt sein, wenn er über das heiße Baklava gegossen wird.
Kritischer Schritt
Der Sirup muss vollständig kalt sein, wenn er über das heiße Baklava gegossen wird – das erzeugt die richtige Absorption und Textur. Heißer Sirup auf heißes Baklava führt zu einem matschigen Ergebnis. Zudem sollte die Safranfarbe kräftig sein.
Safran und Sirup vorbereiten
Den Safran mit einer Prise Zucker im Mörser mahlen und in heißem Wasser mindestens 15 Minuten aufblühen lassen. In einem mittelgroßen Topf Zucker, Wasser und Zitronensaft verrühren. Bei mittlerer Hitze unter Rühren erhitzen, bis sich der Zucker auflöst. Aufkochen lassen, dann ohne Rühren 10 Minuten köcheln. Vom Herd nehmen, den aufgeblühten Safran und das Rosenwasser einrühren. Vollständig abkühlen lassen – der Sirup muss kalt sein, wenn er über das heiße Baklava gegossen wird.
Kritischer Schritt
Der Sirup muss vollständig kalt sein, wenn er über das heiße Baklava gegossen wird – das erzeugt die richtige Absorption und Textur. Heißer Sirup auf heißes Baklava führt zu einem matschigen Ergebnis. Zudem sollte die Safranfarbe kräftig sein.
Nussfüllung vorbereiten
Pistazien und Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen, aber nicht zur Paste verarbeiten – es soll Textur vorhanden sein, kein Nussbutter. Einige kleine Stückchen sind erwünscht. In eine Schüssel geben und mit Zucker und Kardamom gleichmäßig vermischen.
Kritischer Schritt
Zu langes Verarbeiten erzeugt Nussbutter, die sich nicht richtig schichten lässt und fettig wird. In kurzen Intervallen pulsieren und häufig kontrollieren. Etwas Textur ist entscheidend.
Nussfüllung vorbereiten
Pistazien und Mandeln in der Küchenmaschine fein mahlen, aber nicht zur Paste verarbeiten – es soll Textur vorhanden sein, kein Nussbutter. Einige kleine Stückchen sind erwünscht. In eine Schüssel geben und mit Zucker und Kardamom gleichmäßig vermischen.
Kritischer Schritt
Zu langes Verarbeiten erzeugt Nussbutter, die sich nicht richtig schichten lässt und fettig wird. In kurzen Intervallen pulsieren und häufig kontrollieren. Etwas Textur ist entscheidend.
Phyllo-Teig und Butter vorbereiten
Den Backofen vorheizen. Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Den Phyllo-Teig ausrollen und mit einem feuchten (nicht nassen) Küchentuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Eine Backform großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen.
Kritischer Schritt
Phyllo-Teig trocknet innerhalb von Minuten aus, wenn er der Luft ausgesetzt wird, und wird spröde und unhandlich. Immer abgedeckt halten, außer wenn man aktiv ein Blatt entnimmt.
Phyllo-Teig und Butter vorbereiten
Den Backofen vorheizen. Die Butter schmelzen und leicht abkühlen lassen. Den Phyllo-Teig ausrollen und mit einem feuchten (nicht nassen) Küchentuch abdecken, damit er nicht austrocknet. Eine Backform großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen.
Kritischer Schritt
Phyllo-Teig trocknet innerhalb von Minuten aus, wenn er der Luft ausgesetzt wird, und wird spröde und unhandlich. Immer abgedeckt halten, außer wenn man aktiv ein Blatt entnimmt.
Untere Phyllo-Schichten auslegen
Ein Phyllo-Blatt in die vorbereitete Form legen, dabei überstehende Ränder hängen lassen (später trimmen). Großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen. Vorgang mit weiteren Blättern wiederholen, jedes mit Butter bestreichen. Diese gebutterten Schichten bilden den knusprigen Boden.
Kritischer Schritt
Jedes Blatt muss gebuttert werden – das erzeugt die knusprigen, zarten Schichten. Ungebutterte Blätter kleben zusammen und werden zäh. Reichlich Butter ist der Schlüssel zu gutem Baklava.
Untere Phyllo-Schichten auslegen
Ein Phyllo-Blatt in die vorbereitete Form legen, dabei überstehende Ränder hängen lassen (später trimmen). Großzügig mit geschmolzener Butter bestreichen. Vorgang mit weiteren Blättern wiederholen, jedes mit Butter bestreichen. Diese gebutterten Schichten bilden den knusprigen Boden.
Kritischer Schritt
Jedes Blatt muss gebuttert werden – das erzeugt die knusprigen, zarten Schichten. Ungebutterte Blätter kleben zusammen und werden zäh. Reichlich Butter ist der Schlüssel zu gutem Baklava.
Nussfüllung hinzufügen
Die Hälfte der Nussmischung gleichmäßig über die Phyllo-Schichten verteilen und eine einheitliche Schicht bilden. Leicht andrücken.
Nussfüllung hinzufügen
Die Hälfte der Nussmischung gleichmäßig über die Phyllo-Schichten verteilen und eine einheitliche Schicht bilden. Leicht andrücken.
Mittlere Phyllo-Schichten hinzufügen
Weitere Phyllo-Blätter über die Nüsse legen, jedes mit Butter bestreichen. Das ergibt die mittlere Schicht.
Mittlere Phyllo-Schichten hinzufügen
Weitere Phyllo-Blätter über die Nüsse legen, jedes mit Butter bestreichen. Das ergibt die mittlere Schicht.
Restliche Nüsse und obere Schichten hinzufügen
Die restliche Nussmischung gleichmäßig über die mittleren Phyllo-Schichten verteilen. Mit weiteren Phyllo-Blättern abdecken, jedes großzügig mit Butter bestreichen. Das oberste Blatt sehr großzügig bestreichen. Überstehende Ränder einstecken oder trimmen.
Restliche Nüsse und obere Schichten hinzufügen
Die restliche Nussmischung gleichmäßig über die mittleren Phyllo-Schichten verteilen. Mit weiteren Phyllo-Blättern abdecken, jedes großzügig mit Butter bestreichen. Das oberste Blatt sehr großzügig bestreichen. Überstehende Ränder einstecken oder trimmen.
Vor dem Backen schneiden
Mit einem sehr scharfen Messer das Baklava in Rautenform schneiden: zuerst parallele Linien schneiden, dann diagonale Linien in einem Winkel, um Rauten zu erzeugen. Bis ganz zum Boden durchschneiden. Dies muss vor dem Backen erfolgen.
Kritischer Schritt
Baklava MUSS vor dem Backen geschnitten werden – das Schneiden nach dem Backen zerstört die knusprigen Schichten. Die vorgeschnittenen Linien erlauben dem Sirup einzudringen und die Stücke sauber zu trennen.
Vor dem Backen schneiden
Mit einem sehr scharfen Messer das Baklava in Rautenform schneiden: zuerst parallele Linien schneiden, dann diagonale Linien in einem Winkel, um Rauten zu erzeugen. Bis ganz zum Boden durchschneiden. Dies muss vor dem Backen erfolgen.
Kritischer Schritt
Baklava MUSS vor dem Backen geschnitten werden – das Schneiden nach dem Backen zerstört die knusprigen Schichten. Die vorgeschnittenen Linien erlauben dem Sirup einzudringen und die Stücke sauber zu trennen.
Goldbraun backen
Im vorgeheizten Backofen backen, bis die Oberseite tiefgolden-braun und die Schichten knusprig sind. Das Baklava sollte gleichmäßig gefärbt sein ohne blasse Stellen. Die Form für gleichmäßige Bräunung auf halber Zeit wenden.
Kritischer Schritt
Unterbachen führt zu weichem, gar nicht ausgebackenem Baklava. Die Schichten müssen vollständig gegart und knusprig sein, bevor der Sirup hinzugefügt wird. Eher etwas zu viel als zu wenig backen. Die Farbe sollte tiefes Gold sein, nicht blass.
Goldbraun backen
Im vorgeheizten Backofen backen, bis die Oberseite tiefgolden-braun und die Schichten knusprig sind. Das Baklava sollte gleichmäßig gefärbt sein ohne blasse Stellen. Die Form für gleichmäßige Bräunung auf halber Zeit wenden.
Kritischer Schritt
Unterbachen führt zu weichem, gar nicht ausgebackenem Baklava. Die Schichten müssen vollständig gegart und knusprig sein, bevor der Sirup hinzugefügt wird. Eher etwas zu viel als zu wenig backen. Die Farbe sollte tiefes Gold sein, nicht blass.
Den kühlen Sirup hinzufügen
Das heiße Baklava aus dem Ofen nehmen. Den KÜHLEN Sirup sofort gleichmäßig über das HEISSE Baklava gießen und dabei sicherstellen, dass er in alle Schnitte gelangt. Man hört ein befriedigendes Zischen. Der Sirup wird absorbiert, während es abkühlt. Den gesamten Sirup verwenden.
Kritischer Schritt
Der Temperaturunterschied ist entscheidend: KÜHLER Sirup + HEISSES Baklava = richtige Absorption und knusprig-feuchte Textur. Gleiche Temperatur = matschiges Baklava. Das lässt sich nicht korrigieren.
Den kühlen Sirup hinzufügen
Das heiße Baklava aus dem Ofen nehmen. Den KÜHLEN Sirup sofort gleichmäßig über das HEISSE Baklava gießen und dabei sicherstellen, dass er in alle Schnitte gelangt. Man hört ein befriedigendes Zischen. Der Sirup wird absorbiert, während es abkühlt. Den gesamten Sirup verwenden.
Kritischer Schritt
Der Temperaturunterschied ist entscheidend: KÜHLER Sirup + HEISSES Baklava = richtige Absorption und knusprig-feuchte Textur. Gleiche Temperatur = matschiges Baklava. Das lässt sich nicht korrigieren.
Abkühlen und garnieren
Das Baklava vollständig in der Form abkühlen lassen – mindestens 4 Stunden oder über Nacht. Der Sirup wird vollständig absorbiert und die Schichten setzen sich. Nach dem Abkühlen die Oberseite mit gemahlenen Pistazien bestreuen für das traditionelle persische Finish.
Abkühlen und garnieren
Das Baklava vollständig in der Form abkühlen lassen – mindestens 4 Stunden oder über Nacht. Der Sirup wird vollständig absorbiert und die Schichten setzen sich. Nach dem Abkühlen die Oberseite mit gemahlenen Pistazien bestreuen für das traditionelle persische Finish.
Servieren
Mit einem scharfen Pfannenwender einzelne Stücke aus der Form heben. Auf einer Servierplatte anrichten oder in Papierschalen für Geschenke. Unabgedeckt bei Raumtemperatur bis zu einer Woche aufbewahren.
Servieren
Mit einem scharfen Pfannenwender einzelne Stücke aus der Form heben. Auf einer Servierplatte anrichten oder in Papierschalen für Geschenke. Unabgedeckt bei Raumtemperatur bis zu einer Woche aufbewahren.
Ruhezeit Erforderlich
240 Min - Sirup muss vollständig absorbiert werden; Aromen verbinden sich; Textur setzt sich
