Maman Fari
Ash-e Sholeh Ghalamkar (Persische Mehrkorn-Suppe)

Ash-e Sholeh Ghalamkar (Persische Mehrkorn-Suppe)

آش شله قلمکار

Die aufwendigste und festlichste aller persischen Suppen – ein prächtiges Fest aus Getreide, Hülsenfrüchten, Fleisch und Kräutern, zu einem dicken, nährenden Eintopf zusammengekocht. 'Ghalamkar' bezeichnet die kunstvoll bedruckten Textilien Isfahans, und wie dieses feine Handwerk webt diese Suppe viele Zutaten zu einem harmonischen Ganzen zusammen. Traditionell bei religiösen Zusammenkünften, als Nazri (wohltätige Speisung) und bei besonderen Anlässen gereicht, ist dies persisches Soulfood in seiner großzügigsten Form.

soupVorbereitung: 45 MinKochen: 180 MinintermediateFür 12

Kultureller Hinweis- Isfahan

Ash-e Sholeh Ghalamkar ist der König der persischen Suppen – zubereitet für religiöse Gedenkfeiern (Nazri), große Familienfeste und Gemeinschaftsveranstaltungen. Der Name verweist auf die berühmten Ghalamkar-Textilien Isfahans und deutet auf die kunstvolle, verwobene Komplexität der Suppe hin. Diese Suppe zuzubereiten ist ein Akt der Großzügigkeit – sie ist zum Teilen bestimmt: mit Familie, Nachbarn und Bedürftigen. Die Vielfalt an Getreide und Hülsenfrüchten steht für Fülle und Mannigfaltigkeit, während das gemeinschaftliche Zubereiten und Teilen persische Gastfreundschaft in ihrer schönsten Form verkörpert.

Kritische Momente

  • •Weizen und Hülsenfrüchte über Nacht einweichen
  • •Langes Köcheln (1,5+ Stunden) vor dem Hinzufügen der schneller garenden Zutaten
  • •Dicke Eintopfkonsistenz erreichen
  • •Großzügig würzen, um alle Zutaten zu vereinen
1
VORBEREITUNG5 Min

Getreide und Hülsenfrüchte über Nacht einweichen

Weizenkörner, Kichererbsen, weiße Bohnen und Kidneybohnen in getrennte Schüsseln geben. Jede Portion mit kaltem Wasser bedecken (mindestens 8 cm hoch). 8–12 Stunden oder über Nacht einweichen. Vor der Verwendung abgießen und abspülen.

Alle Hülsenfrüchte und der Weizen haben sich im Volumen verdoppelt
Das Einweichen über Nacht ist für ein gleichmäßiges Garen unerlässlich. Schnelleinweichen funktioniert bei so vielen verschiedenen Sorten nicht gut.
Kontrollpunkt: Alle eingeweichten Zutaten sollten prall und gut durchfeuchtet sein
2
VORBEREITUNG25 Min

Kräuter vorbereiten

Alle Kräuter gründlich in mehreren Wassern waschen. Petersilie, Koriander, Schnittlauch, Dill und Bockshornklee fein hacken. Spinat grob hacken. Es handelt sich um eine große Menge – nehmen Sie sich Zeit.

Ein großer Haufen leuchtend grüner, gehackter Kräuter
Eine Küchenmaschine kann bei dieser Menge helfen, aber nicht zu einem Brei verarbeiten
3
KOCHEN8 Min

Das Fleisch anbraten (falls verwendet)

Öl in einem großen Topf bei starker Hitze erhitzen. Lammwürfel trocken tupfen und portionsweise von allen Seiten anbraten, insgesamt etwa 6–8 Minuten. Herausnehmen und beiseitestellen.

Kräftige braune Kruste auf dem Fleisch
High230°C / 450°F
GeruchReiches, karamellisiertes Fleisch
KlangStarkes Zischen
Diesen Schritt für die vegetarische Version überspringen
4
KOCHEN11 Min

Würzgemüse anschwitzen

Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und etwa 10 Minuten goldgelb anschwitzen. Knoblauch und Kurkuma hinzufügen, 1 Minute unter Rühren anbraten, bis alles duftet.

Goldgelbe Zwiebeln, mit Kurkuma überzogen
Medium165°C / 325°F
GeruchAngeschwitzte Zwiebeln mit erdigem Kurkuma
KlangZischen
5
KOCHEN10 Min

Langsam garende Zutaten hinzufügen

Angebratenes Fleisch zurück in den Topf geben. Eingeweichte Weizenkörner, Kichererbsen, weiße Bohnen und Kidneybohnen hinzufügen. Wasser aufgießen. Zum Kochen bringen und dabei jeden Schaum abschöpfen. Auf kleine Flamme reduzieren.

Schaum abgeschöpft; Hülsenfrüchte köcheln
Medium-LowGentle simmer
Diese Zutaten benötigen die längste Garzeit – sie kommen zuerst in den Topf
6
KOCHEN90 Min

Langes Köcheln für Getreide und Hülsenfrüchte

Anderthalb Stunden köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Weizenkörner zart-bissfest und die Kichererbsen weich sind. Bei Bedarf Wasser nachgießen, um die Suppenkonsistenz zu erhalten. Nach der Hälfte der Garzeit salzen.

Weizenkörner sind zart; Kichererbsen geben beim Drücken nach
LowGentle simmer
GeruchReiche, herzhafte Brühe entwickelt sich
KlangSanftes Blubbern
TexturWeizenkörner sind bissfest, aber nicht hart

Kritischer Schritt

Weizenkörner und getrocknete Hülsenfrüchte brauchen 1,5 Stunden oder länger, um zart zu werden. Wenn andere Zutaten zu früh hinzugefügt werden, werden die Körner matschig und der Weizen bleibt hart.

Kontrollpunkt: Ein Weizenkorn und eine Kichererbse probieren – beide sollten zart sein
Währenddessen: Toppings in den letzten 30 Minuten vorbereiten
7
KOCHEN30 Min

Graupen, Reis, Linsen und Mungbohnen hinzufügen

Perlgraupen, Reis, Linsen und Mungbohnen (falls verwendet) hinzufügen. Restliches Wasser dazugeben. Weitere 30 Minuten köcheln lassen.

Weitere Körner gleichmäßig verteilt in der Suppe
LowGentle simmer
Diese Zutaten garen schneller als Weizen und die größeren Hülsenfrüchte
8
KOCHEN28 Min

Alle Kräuter hinzufügen

Alle gehackten Kräuter in den Topf geben. Gut umrühren – die Suppe wird tiefgrün. Bei Verwendung Zimt hinzufügen. Weitere 25–30 Minuten köcheln lassen, bis alles zart ist und die Aromen sich verbunden haben.

Dicker, tiefgrüner Eintopf mit sichtbaren Körnern und Hülsenfrüchten
LowGentle simmer
GeruchKräuterig, komplex, tiefherzhaft
KlangDickflüssiges Blubbern
TexturSehr dicke Eintopfkonsistenz
Die Suppe sollte recht dick sein – eher Eintopf als Brühe. Nur Wasser hinzufügen, wenn sie zu dick zum Umrühren ist.
9
KOCHEN3 Min

Abschließend würzen

Abschmecken und großzügig nachsalzen – diese herzhafte Suppe braucht kräftige Würze. Pfeffer hinzufügen. Die Konsistenz sollte dick wie ein Brei, aber noch löffelbar sein.

Dicker, glänzender, tiefgefärbter Eintopf

Kritischer Schritt

Bei so vielen Zutaten ist ausreichend Salz unerlässlich, um alle Aromen zu vereinen. Unzureichend gewürzter Ash-e Sholeh Ghalamkar schmeckt trotz seiner Komplexität flach.

10
BELAG18 Min

Zwiebeltopping anbraten

Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze erhitzen. Zwiebelringe dazugeben und 15–18 Minuten braten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Tief goldbraune, knusprige Zwiebeln
Medium-High175°C / 350°F
11
BELAG2 Min

Minze anbraten

Butter in einer kleinen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Getrocknete Minze hinzufügen und 30–45 Sekunden schwenken, bis sie duftet. Sofort vom Herd nehmen.

Goldene Butter mit grüner Minze
12
FERTIGSTELLEN5 Min

Mit allen Toppings servieren

Suppe in tiefe Teller schöpfen. Kashk spiralförmig einträufeln, einen Berg knuspriger Zwiebeln daraufsetzen und Mintzbutter über alles träufeln. Sofort mit Brot servieren.

Tiefgrüne Suppe mit weißen Kashk-Spiralen, goldenen Zwiebeln und glänzender Minzbutter
Dies ist eine vollständige Mahlzeit – großzügig servieren. Die Toppings sind unverzichtbar, kein bloßes Garnieren.

Extras

Ausstattung

großer Suppentopfgroße Pfannekleine PfanneStandard

Im Voraus Zubereiten

  • Die Suppenbasis (ohne Toppings) verbessert sich über Nacht und lässt sich hervorragend 3 Monate einfrieren.
  • Wird beim Abkühlen deutlich dicker – beim Aufwärmen mit Wasser verdünnen.
  • Toppings frisch zubereiten.

Langsam aufwärmen und häufig rühren, da die Suppe dick ist und anbrennen kann.

Wasser hinzufügen, um die Konsistenz wiederherzustellen.

Frische Toppings sind unverzichtbar.

Servieren Mit

🍚Wird nicht mit Reis serviert – vollständige Mahlzeit

Beilagen

  • Frisches Brot (Sangak, Lavash)
  • Sabzi Khordan
  • Torshi
  • Rohe Zwiebelscheiben

Getränke

  • Doogh
  • Schwarzer Tee

Ersatzstoffe

Weizenkörner→Perlweizen (Gandom-e Pooste Kande) gart schneller. Farro kann als Ersatz verwendet werden. Der Weizen ist traditionell – versuchen Sie, ihn einzubeziehen.
Hülsenfrüchte-Vielfalt→Kann auf Kichererbsen, Linsen und eine Bohnenart vereinfacht werden. Die Vielfalt ist traditionell, aber nicht zwingend.
Kashk→Griechischer Joghurt gemischt mit saurer Sahne imitiert die säuerliche Note. Für vegane Version Olivenöl und Zitrone darüberträufeln.
frische Kräuter→Eingefrorene persische Kräutermischung funktioniert. Mindestens 4 Kräutersorten verwenden – die Komplexität ist wesentlich.

Skalierung

Traditionell in sehr großen Mengen für Gemeinschaftstreffen zubereitet. Das Rezept lässt sich halbieren, doch die Vielfalt der Zutaten macht es naturgemäß für größere Mengen geeignet. Lässt sich hervorragend einfrieren – eine große Portion kochen und portionsweise einfrieren.

Quelle

Regional · Traditionelle Küche Isfahans

Der Name verweist auf Ghalamkar, die traditionellen Stempeldruckstoffe Isfahans – ein Hinweis auf die kunstvolle Vielfalt der Zutaten dieser Suppe. Dies ist Nazri-Essen, in großen Mengen zubereitet und bei religiösen Gedenkfeiern und Gemeinschaftstreffen geteilt.

Ähnliche Rezepte

Ash Reshteh (Persische Nudelsuppe mit Kräutern)

Ash Reshteh (Persische Nudelsuppe mit Kräutern)

Die Königin der persischen Suppen – ein dicker, herzhafter Eintopf aus Nudeln, Hülsenfrüchten und einer Fülle frischer Kräuter, gekrönt mit Spiralen aus säuerlichem Kashk, tief karamellisierten Zwiebeln und duftend angebratener Minze in Butter. Dieses uralte Gericht ist tief in der persischen Kultur verwurzelt: zu Nowruz als Symbol des Glücks gereicht, als Nazri (religiöse Speisung) für den Segen zubereitet und serviert, wenn jemand eine neue Reise antritt. Der Name 'Reshteh' bedeutet Faden oder Nudel und symbolisiert die Fäden des Lebens und des Schicksals.

Ash-e Anar (Persische Granatapfelsuppe)

Ash-e Anar (Persische Granatapfelsuppe)

Eine beeindruckende Festsuppe, bei der rubinroter Granatapfelsaft eine wunderschöne süß-saure Brühe bildet, die mit kleinen Fleischbällchen, Reis, frischen Kräutern und gelben Schälerbsen gespickt ist. Gekrönt von Granatapfelkernen und gebratener Minze ist diese Festtagssuppe traditionell zu Yalda (Wintersonnenwende) und besonderen Anlässen. Die Rubinfarben des Granatapfels und sein komplexer süß-saurer Geschmack machen diese Suppe zu einer der optisch eindrucksvollsten und unverwechselbarsten der persischen Küche.

Ash-e Mast (Persische Joghurtsuppe mit Fleischbällchen)

Ash-e Mast (Persische Joghurtsuppe mit Fleischbällchen)

Eine würzige, cremige Suppe, in der kleine Lammfleischbällchen (Kufteh) in einer seidigen Joghurtbrühe schwimmen, angereichert mit Kichererbsen, Reis und frischen Kräutern. Anders als Ash-e Doogh stehen hier die Fleischbällchen im Mittelpunkt, was die Suppe herzhafter und substanzieller macht. Der Joghurt verleiht eine sanfte Würze, während die Kräuter Frische hinzufügen. Eine wunderschöne Balance aus Protein, Würze und Wärme.