Kritische Momente
- •Kohlblätter richtig blanchieren (weich, aber nicht matschig)
- •Dicke Rippen für einfacheres Rollen trimmen
- •Fest rollen, aber Platz für die Reisausdehnung lassen
- •Richtiges süß-saures Gleichgewicht in der Sauce erreichen
- •Langsam garen, bis der Reis vollständig gegart ist
Kohlblätter vorbereiten
Einen sehr großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Kohlkopf entkernen, indem tief rund um den Strunk ein kegelförmiges Loch geschnitten wird. Den ganzen Kohlkopf vorsichtig in das kochende Wasser legen. Wenn die äußeren Blätter weich werden, sie mit einer Zange vorsichtig abziehen und in ein Sieb legen. Fortfahren, bis 10–12 große, biegsame Blätter vorhanden sind. Den inneren Kohl für eine andere Verwendung aufbewahren.
Kritischer Schritt
Richtig blanchierte Blätter sind unverzichtbar – sie müssen weich genug sein, um sich zu rollen ohne zu reißen, aber nicht so weich, dass sie auseinanderfallen. Die Methode 'beim Weichwerden abziehen' stellt sicher, dass jedes Blatt perfekt blanchiert ist.
Häufige Fehler
- •Alle Blätter auf einmal blanchieren (ungleichmäßiges Garen)
- •Zu wenig blanchieren (Blätter reißen beim Rollen)
- •Zu viel blanchieren (Blätter fallen auseinander)
Kohlblätter vorbereiten
Einen sehr großen Topf mit gesalzenem Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit den Kohlkopf entkernen, indem tief rund um den Strunk ein kegelförmiges Loch geschnitten wird. Den ganzen Kohlkopf vorsichtig in das kochende Wasser legen. Wenn die äußeren Blätter weich werden, sie mit einer Zange vorsichtig abziehen und in ein Sieb legen. Fortfahren, bis 10–12 große, biegsame Blätter vorhanden sind. Den inneren Kohl für eine andere Verwendung aufbewahren.
Kritischer Schritt
Richtig blanchierte Blätter sind unverzichtbar – sie müssen weich genug sein, um sich zu rollen ohne zu reißen, aber nicht so weich, dass sie auseinanderfallen. Die Methode 'beim Weichwerden abziehen' stellt sicher, dass jedes Blatt perfekt blanchiert ist.
Häufige Fehler
- •Alle Blätter auf einmal blanchieren (ungleichmäßiges Garen)
- •Zu wenig blanchieren (Blätter reißen beim Rollen)
- •Zu viel blanchieren (Blätter fallen auseinander)
Kohlblätter trimmen
Sobald abgekühlt, jedes Blatt flach auslegen. Mit einem scharfen Messer die dicke Mittelrippe dünner hobeln – sie nicht vollständig herausschneiden, nur ihre Dicke reduzieren, damit das Blatt flacher liegt und sich leichter rollt.
Kohlblätter trimmen
Sobald abgekühlt, jedes Blatt flach auslegen. Mit einem scharfen Messer die dicke Mittelrippe dünner hobeln – sie nicht vollständig herausschneiden, nur ihre Dicke reduzieren, damit das Blatt flacher liegt und sich leichter rollt.
Schälerbsen vorbereiten
Schälerbsen abspülen und in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann für 15–18 Minuten köcheln lassen, bis teilweise gegart – weich, aber noch die Form haltend. Abgießen und beiseitelegen.
Schälerbsen vorbereiten
Schälerbsen abspülen und in einen kleinen Topf geben. Mit Wasser bedecken, zum Kochen bringen, dann für 15–18 Minuten köcheln lassen, bis teilweise gegart – weich, aber noch die Form haltend. Abgießen und beiseitelegen.
Zwiebeln anbraten und Füllung zubereiten
Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gewürfelte Zwiebeln hinzufügen und für 8–10 Minuten weichdünsten, bis sie leicht goldfarben sind. Kurkuma hinzufügen und 1 Minute anbraten. In eine große Rührschüssel umfüllen. Gespülten Reis (roh), teilweise gegarte Schälerbsen, Hackfleisch (falls verwendet), alle gehackten Kräuter, Zimt, Advieh (falls verwendet), Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit den Händen gründlich mischen, bis alles gleichmäßig kombiniert ist.
Kritischer Schritt
Die Füllung muss gründlich gemischt werden, damit jeder Dolmeh gleichmäßigen Geschmack hat. Der Reis ist roh – er gart beim Schmoren.
Zwiebeln anbraten und Füllung zubereiten
Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Gewürfelte Zwiebeln hinzufügen und für 8–10 Minuten weichdünsten, bis sie leicht goldfarben sind. Kurkuma hinzufügen und 1 Minute anbraten. In eine große Rührschüssel umfüllen. Gespülten Reis (roh), teilweise gegarte Schälerbsen, Hackfleisch (falls verwendet), alle gehackten Kräuter, Zimt, Advieh (falls verwendet), Salz und Pfeffer hinzufügen. Mit den Händen gründlich mischen, bis alles gleichmäßig kombiniert ist.
Kritischer Schritt
Die Füllung muss gründlich gemischt werden, damit jeder Dolmeh gleichmäßigen Geschmack hat. Der Reis ist roh – er gart beim Schmoren.
Dolmeh rollen
Ein Kohlblatt flach auflegen, Stielende zu sich zeigend. Etwa 2–3 Esslöffel Füllung in einer horizontalen Linie nahe dem Stielende platzieren (mehr für größere Blätter). Den unteren Teil des Blatts über die Füllung falten, beide Seiten zur Mitte falten, dann von sich wegrollend einen festen Zylinder formen. Die Rouladen sollten etwa die Größe einer kleinen Faust haben. Mit den restlichen Blättern und der Füllung wiederholen.
Kritischer Schritt
Fest, aber nicht zu eng rollen – der Reis braucht Platz zum Ausdehnen. Die Seiten einfalten verhindert, dass die Füllung beim Kochen austritt.
Dolmeh rollen
Ein Kohlblatt flach auflegen, Stielende zu sich zeigend. Etwa 2–3 Esslöffel Füllung in einer horizontalen Linie nahe dem Stielende platzieren (mehr für größere Blätter). Den unteren Teil des Blatts über die Füllung falten, beide Seiten zur Mitte falten, dann von sich wegrollend einen festen Zylinder formen. Die Rouladen sollten etwa die Größe einer kleinen Faust haben. Mit den restlichen Blättern und der Füllung wiederholen.
Kritischer Schritt
Fest, aber nicht zu eng rollen – der Reis braucht Platz zum Ausdehnen. Die Seiten einfalten verhindert, dass die Füllung beim Kochen austritt.
Sauce zubereiten
In einer Schüssel Tomatenmark, stückige Tomaten, Trauben- oder Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Zucker und Wasser verquirlen. Das süß-saure Gleichgewicht abschmecken und anpassen – sie sollte säuerlich mit ausgleichender Süße sein.
Kritischer Schritt
Die süß-saure Sauce definiert persisches Dolmeh. Sie sollte deutlich aromatisch sein – der Geschmack mildert sich beim Kochen.
Sauce zubereiten
In einer Schüssel Tomatenmark, stückige Tomaten, Trauben- oder Granatapfelmelasse, Zitronensaft, Zucker und Wasser verquirlen. Das süß-saure Gleichgewicht abschmecken und anpassen – sie sollte säuerlich mit ausgleichender Süße sein.
Kritischer Schritt
Die süß-saure Sauce definiert persisches Dolmeh. Sie sollte deutlich aromatisch sein – der Geschmack mildert sich beim Kochen.
Dolmeh im Topf anordnen
Etwas Öl auf den Boden eines großen schweren Topfes träufeln. Den Boden mit zerrissenen Kohlblättern oder Kartoffelscheiben auslegen, um Ankleben zu verhindern. Die gerollten Dolmeh mit der Nahtstelle nach unten in einer einzigen Schicht eng aneinanderpacken. Bei mehr als einer Schicht wie Ziegelsteine versetzen.
Dolmeh im Topf anordnen
Etwas Öl auf den Boden eines großen schweren Topfes träufeln. Den Boden mit zerrissenen Kohlblättern oder Kartoffelscheiben auslegen, um Ankleben zu verhindern. Die gerollten Dolmeh mit der Nahtstelle nach unten in einer einzigen Schicht eng aneinanderpacken. Bei mehr als einer Schicht wie Ziegelsteine versetzen.
Dolmeh schmoren
Sauce über die Dolmeh gießen – sie sollte etwa zwei Drittel hoch reichen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Einen umgekehrten, hitzebeständigen Teller obenauf legen, um sie eingetaucht zu halten. Den Topf abdecken. Zum sanften Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren. Für 75–90 Minuten garen, bis der Kohl sehr zart ist und der Reis im Inneren vollständig gegart ist.
Kritischer Schritt
Langsames, schonendes Garen ist unverzichtbar, damit der Reis durchgart und der Kohl weich wird. Die Sauce sollte einreduzieren und zu einer Glasur eindicken.
Dolmeh schmoren
Sauce über die Dolmeh gießen – sie sollte etwa zwei Drittel hoch reichen. Bei Bedarf mehr Wasser hinzufügen. Einen umgekehrten, hitzebeständigen Teller obenauf legen, um sie eingetaucht zu halten. Den Topf abdecken. Zum sanften Kochen bringen, dann auf niedrige Hitze reduzieren. Für 75–90 Minuten garen, bis der Kohl sehr zart ist und der Reis im Inneren vollständig gegart ist.
Kritischer Schritt
Langsames, schonendes Garen ist unverzichtbar, damit der Reis durchgart und der Kohl weich wird. Die Sauce sollte einreduzieren und zu einer Glasur eindicken.
Ruhen lassen und servieren
Von der Hitze nehmen und mit aufgelegtem Deckel 15 Minuten ruhen lassen. Die Dolmeh vorsichtig auf eine Servierplatte umfüllen. Die reduzierte Sauce als Glasur darüber gießen. Warm mit Reis und Joghurt servieren.
Ruhen lassen und servieren
Von der Hitze nehmen und mit aufgelegtem Deckel 15 Minuten ruhen lassen. Die Dolmeh vorsichtig auf eine Servierplatte umfüllen. Die reduzierte Sauce als Glasur darüber gießen. Warm mit Reis und Joghurt servieren.
Ruhezeit Erforderlich
15 Min - Lässt Dolmeh leicht festigen; einfacher zu handhaben
