Kritische Momente
- •Gleichmäßige Julienne der Karotten
- •Karotten zart-glasiert kandieren (nicht matschig oder verbrannt)
- •Richtiges Vorkochen des Reises
- •Deckel während des Dämpfens niemals abheben
Reis waschen und einweichen
Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, kräftig schwenken und abgießen. Fünf- bis sechsmal wiederholen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Salz in lauwarmem Wasser auflösen, Reis hinzufügen und mindestens 1 Stunde einweichen.
Reis waschen und einweichen
Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, kräftig schwenken und abgießen. Fünf- bis sechsmal wiederholen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Salz in lauwarmem Wasser auflösen, Reis hinzufügen und mindestens 1 Stunde einweichen.
Safran aufblühen lassen
Safran mit einer Prise Zucker im Mörser mahlen. In eine kleine Schüssel geben, heißes Wasser hinzufügen. Abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Safran aufblühen lassen
Safran mit einer Prise Zucker im Mörser mahlen. In eine kleine Schüssel geben, heißes Wasser hinzufügen. Abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen.
Karotten juliennieren
Karotten schälen und in dünne Julienne-Stäbchen schneiden, ca. 5 cm lang und 3 mm dick. Gleichmäßigkeit ist für gleichmäßiges Garen wichtig. Eine Mandoline mit Julienne-Aufsatz kann die Arbeit erleichtern.
Kritischer Schritt
Gleichmäßige Julienne sorgt für gleichmäßiges Kandieren – dicke Stücke bleiben hart, während dünne verbrennen. Die optische Wirkung des Gerichts hängt von ordentlichen, juwelenartigen Karottenstreifen ab.
Karotten juliennieren
Karotten schälen und in dünne Julienne-Stäbchen schneiden, ca. 5 cm lang und 3 mm dick. Gleichmäßigkeit ist für gleichmäßiges Garen wichtig. Eine Mandoline mit Julienne-Aufsatz kann die Arbeit erleichtern.
Kritischer Schritt
Gleichmäßige Julienne sorgt für gleichmäßiges Kandieren – dicke Stücke bleiben hart, während dünne verbrennen. Die optische Wirkung des Gerichts hängt von ordentlichen, juwelenartigen Karottenstreifen ab.
Karotten kandieren
Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Juliennierte Karotten hinzufügen und 5 Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden. Zucker, Orangensaft, Orangenschale, Zimt, Kardamom und eine Prise Salz hinzufügen. Unter häufigem Rühren 10–15 Minuten kochen, bis die Karotten zart und glasiert sind und die Flüssigkeit auf eine sirupartige Konsistenz reduziert ist.
Kritischer Schritt
Richtiges Kandieren verwandelt rohe Karotten in süße, juwelartige Schätze. Zu kurzes Kochen lässt sie hart und roh schmecken; zu langes Kochen macht sie matschig und verbrannt. Der Sirup sollte reduziert, aber nicht karamellisiert bis zum Verbrennen sein.
Häufige Fehler
- •Karotten nicht genug gegart (hart, roher Geschmack)
- •Sirup verbrannt (bitter)
- •Nicht genug reduziert (feuchte Mischung macht Reis matschig)
Karotten kandieren
Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze schmelzen. Juliennierte Karotten hinzufügen und 5 Minuten anbraten, bis sie leicht weich werden. Zucker, Orangensaft, Orangenschale, Zimt, Kardamom und eine Prise Salz hinzufügen. Unter häufigem Rühren 10–15 Minuten kochen, bis die Karotten zart und glasiert sind und die Flüssigkeit auf eine sirupartige Konsistenz reduziert ist.
Kritischer Schritt
Richtiges Kandieren verwandelt rohe Karotten in süße, juwelartige Schätze. Zu kurzes Kochen lässt sie hart und roh schmecken; zu langes Kochen macht sie matschig und verbrannt. Der Sirup sollte reduziert, aber nicht karamellisiert bis zum Verbrennen sein.
Häufige Fehler
- •Karotten nicht genug gegart (hart, roher Geschmack)
- •Sirup verbrannt (bitter)
- •Nicht genug reduziert (feuchte Mischung macht Reis matschig)
Safran hinzufügen und Karotten fertigstellen
Safranwasser und Orangenblütenwasser (falls verwendet) zu den kandierten Karotten geben. Verrühren. Die Karotten sollten eine wunderschöne golden-orange Farbe haben. Von der Hitze nehmen.
Safran hinzufügen und Karotten fertigstellen
Safranwasser und Orangenblütenwasser (falls verwendet) zu den kandierten Karotten geben. Verrühren. Die Karotten sollten eine wunderschöne golden-orange Farbe haben. Von der Hitze nehmen.
Rosinen aufquellen lassen
In einem kleinen Topf die Rosinen in Butter bei niedriger Hitze 2–3 Minuten wärmen, bis sie prall und glänzend sind. Beiseite stellen.
Rosinen aufquellen lassen
In einem kleinen Topf die Rosinen in Butter bei niedriger Hitze 2–3 Minuten wärmen, bis sie prall und glänzend sind. Beiseite stellen.
Nüsse rösten
In einer trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze die gehobelten Mandeln 3–4 Minuten rösten, bis sie hellgolden sind, dabei ständig rühren. Auf einen Teller geben. Pistazien falls verwendet kurz rösten (sie verbrennen schneller). Beiseite stellen.
Nüsse rösten
In einer trockenen Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze die gehobelten Mandeln 3–4 Minuten rösten, bis sie hellgolden sind, dabei ständig rühren. Auf einen Teller geben. Pistazien falls verwendet kurz rösten (sie verbrennen schneller). Beiseite stellen.
Reis vorkochen
Reichlich gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Eingeweichten Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. 5–7 Minuten kochen, bis er al dente ist – außen weich mit einem winzig festen Kern.
Kritischer Schritt
Richtiges Vorkochen sorgt für lockeren Reis.
Reis vorkochen
Reichlich gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Eingeweichten Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. 5–7 Minuten kochen, bis er al dente ist – außen weich mit einem winzig festen Kern.
Kritischer Schritt
Richtiges Vorkochen sorgt für lockeren Reis.
Reis abgießen
Reis sofort in ein feines Sieb abgießen. Kurz mit lauwarmem Wasser abspülen. Sanft schütteln zum Abgießen.
Reis abgießen
Reis sofort in ein feines Sieb abgießen. Kurz mit lauwarmem Wasser abspülen. Sanft schütteln zum Abgießen.
Tahdig vorbereiten und schichten
In einem beschichteten Topf Öl mit Safranwasser vermengen. Etwas vorgekochten Reis mit Safranwasser mischen und auf dem Boden verteilen, um den Tahdig zu bilden. Verbleibenden Reis abwechselnd mit kandierten Karotten, Rosinen und der Hälfte der Nüsse schichten: Reis, dann Karottenmischung mit Rosinen und Nüssen, dann Reis. Einige Karotten, Rosinen und Nüsse für die Garnierung reservieren. Pyramidenförmig aufbauen. 5–6 Dampflöcher einstechen.
Tahdig vorbereiten und schichten
In einem beschichteten Topf Öl mit Safranwasser vermengen. Etwas vorgekochten Reis mit Safranwasser mischen und auf dem Boden verteilen, um den Tahdig zu bilden. Verbleibenden Reis abwechselnd mit kandierten Karotten, Rosinen und der Hälfte der Nüsse schichten: Reis, dann Karottenmischung mit Rosinen und Nüssen, dann Reis. Einige Karotten, Rosinen und Nüsse für die Garnierung reservieren. Pyramidenförmig aufbauen. 5–6 Dampflöcher einstechen.
Reis dämpfen
Verbleibende Butter schmelzen und zusammen mit restlichem Safranwasser über den Reis träufeln. Topf auf mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 3–4 Minuten stellen, bis Dampf aufsteigt. Deckel in ein sauberes Küchentuch einwickeln und fest auf den Topf setzen. Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. 45–50 Minuten dämpfen.
Kritischer Schritt
Richtiges Dämpfen sorgt für lockeren Reis und knusprigen Tahdig. Den Deckel niemals abheben.
Reis dämpfen
Verbleibende Butter schmelzen und zusammen mit restlichem Safranwasser über den Reis träufeln. Topf auf mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 3–4 Minuten stellen, bis Dampf aufsteigt. Deckel in ein sauberes Küchentuch einwickeln und fest auf den Topf setzen. Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. 45–50 Minuten dämpfen.
Kritischer Schritt
Richtiges Dämpfen sorgt für lockeren Reis und knusprigen Tahdig. Den Deckel niemals abheben.
Ruhen lassen und herauslösen
Von der Hitze nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern, dabei die Schichten leicht vermischen, aber einige sichtbar lassen. Auf eine Servierplatte schöpfen. Tahdig herauslösen.
Ruhen lassen und herauslösen
Von der Hitze nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern, dabei die Schichten leicht vermischen, aber einige sichtbar lassen. Auf eine Servierplatte schöpfen. Tahdig herauslösen.
Garnieren und servieren
Reservierte kandierte Karotten dekorativ obenauf anrichten. Aufgequollene Rosinen, geröstete Mandeln und Pistazien verstreuen. Verbleibendes Safranwasser für goldene Streifen einträufeln. Tahdig-Stücke um die Platte anordnen. Nach Wunsch mit Safranhuhn dazu servieren.
Garnieren und servieren
Reservierte kandierte Karotten dekorativ obenauf anrichten. Aufgequollene Rosinen, geröstete Mandeln und Pistazien verstreuen. Verbleibendes Safranwasser für goldene Streifen einträufeln. Tahdig-Stücke um die Platte anordnen. Nach Wunsch mit Safranhuhn dazu servieren.
Ruhezeit Erforderlich
5 Min - Damit sich der Tahdig sauber löst
