Kritische Momente
- •Kohl vollständig weich und karamellisiert garen
- •Kohlmischung vor dem Schichten nicht zu feucht
- •Richtiges Vorkochen des Reises
- •Deckel während des Dämpfens niemals abheben
Reis waschen und einweichen
Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, kräftig schwenken und abgießen. Fünf- bis sechsmal wiederholen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Salz in lauwarmem Wasser auflösen, Reis hinzufügen und mindestens 1 Stunde einweichen.
Reis waschen und einweichen
Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, kräftig schwenken und abgießen. Fünf- bis sechsmal wiederholen, bis das Wasser größtenteils klar ist. Salz in lauwarmem Wasser auflösen, Reis hinzufügen und mindestens 1 Stunde einweichen.
Safran aufblühen lassen
Safran mit einer Prise Zucker im Mörser mahlen. In eine kleine Schüssel geben, heißes Wasser hinzufügen. Abdecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Safran aufblühen lassen
Safran mit einer Prise Zucker im Mörser mahlen. In eine kleine Schüssel geben, heißes Wasser hinzufügen. Abdecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Kohl vorbereiten
Harte Außenblätter und Strunk vom Kohl entfernen. In dünne Bänder schneiden, ca. 5 mm breit. Es ergibt sich eine große Menge – sie reduziert sich beim Kochen dramatisch.
Kohl vorbereiten
Harte Außenblätter und Strunk vom Kohl entfernen. In dünne Bänder schneiden, ca. 5 mm breit. Es ergibt sich eine große Menge – sie reduziert sich beim Kochen dramatisch.
Fleischbällchen formen
Hackfleisch mit geriebener Zwiebel (überschüssige Flüssigkeit ausdrücken), Salz, Kurkuma, Zimt, Pfeffer und Kreuzkümmel falls verwendet vermengen. Mit den Händen 2 Minuten gründlich kneten, bis die Masse gut verbunden und leicht klebrig ist. Zu walnussgroßen Fleischbällchen formen (ca. 20–24 Stück).
Häufige Fehler
- •Nicht genug kneten (Fleischbällchen zerfallen)
- •Fleischbällchen zu groß (garen nicht durch)
- •Vergessen, die Zwiebel auszudrücken (matschige Fleischbällchen)
Fleischbällchen formen
Hackfleisch mit geriebener Zwiebel (überschüssige Flüssigkeit ausdrücken), Salz, Kurkuma, Zimt, Pfeffer und Kreuzkümmel falls verwendet vermengen. Mit den Händen 2 Minuten gründlich kneten, bis die Masse gut verbunden und leicht klebrig ist. Zu walnussgroßen Fleischbällchen formen (ca. 20–24 Stück).
Häufige Fehler
- •Nicht genug kneten (Fleischbällchen zerfallen)
- •Fleischbällchen zu groß (garen nicht durch)
- •Vergessen, die Zwiebel auszudrücken (matschige Fleischbällchen)
Fleischbällchen anbraten
Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischbällchen portionsweise anbraten, dabei wenden, um alle Seiten zu bräunen, insgesamt ca. 6–8 Minuten. Sie müssen nicht durchgegaren sein – nur eine gute Kruste entwickeln. Auf einen Teller geben.
Fleischbällchen anbraten
Öl in einer großen Pfanne auf mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischbällchen portionsweise anbraten, dabei wenden, um alle Seiten zu bräunen, insgesamt ca. 6–8 Minuten. Sie müssen nicht durchgegaren sein – nur eine gute Kruste entwickeln. Auf einen Teller geben.
Kohl kochen
In derselben Pfanne (oder einem großen Topf) Öl auf mittlerer Hitze erhitzen. Geschnittene Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten weich garen. Kohl, restliche Kurkuma und Salz hinzufügen. Unterheben. Abdecken und 15–20 Minuten kochen, dabei gelegentlich rühren, bis der Kohl sehr weich ist und anfängt zu karamellisieren.
Kritischer Schritt
Richtig gegarter Kohl ist das Herzstück dieses Gerichts. Zu wenig gegarter Kohl ist zäh und bitter; perfekt gegarter Kohl ist süß, zart und leicht karamellisiert. Dieser Schritt kann nicht überstürzt werden.
Häufige Fehler
- •Zu wenig garen (zäher, bitterer Kohl)
- •Zu hohe Hitze (verbrennt, bevor er weich wird)
- •Nicht abdecken (dampft nicht richtig)
Kohl kochen
In derselben Pfanne (oder einem großen Topf) Öl auf mittlerer Hitze erhitzen. Geschnittene Zwiebel hinzufügen und ca. 5 Minuten weich garen. Kohl, restliche Kurkuma und Salz hinzufügen. Unterheben. Abdecken und 15–20 Minuten kochen, dabei gelegentlich rühren, bis der Kohl sehr weich ist und anfängt zu karamellisieren.
Kritischer Schritt
Richtig gegarter Kohl ist das Herzstück dieses Gerichts. Zu wenig gegarter Kohl ist zäh und bitter; perfekt gegarter Kohl ist süß, zart und leicht karamellisiert. Dieser Schritt kann nicht überstürzt werden.
Häufige Fehler
- •Zu wenig garen (zäher, bitterer Kohl)
- •Zu hohe Hitze (verbrennt, bevor er weich wird)
- •Nicht abdecken (dampft nicht richtig)
Kohl fertigstellen und mit Fleischbällchen vermengen
Abdecken und Hitze auf mittel-hoch erhöhen. Weitere 5 Minuten kochen, dabei häufig rühren, um den Kohl weiter zu karamellisieren. Tomatenmark falls verwendet hinzufügen und unterrühren. Getrockneten Dill falls verwendet hinzufügen. Angebratene Fleischbällchen in den Kohl einbetten. Von der Hitze nehmen.
Kohl fertigstellen und mit Fleischbällchen vermengen
Abdecken und Hitze auf mittel-hoch erhöhen. Weitere 5 Minuten kochen, dabei häufig rühren, um den Kohl weiter zu karamellisieren. Tomatenmark falls verwendet hinzufügen und unterrühren. Getrockneten Dill falls verwendet hinzufügen. Angebratene Fleischbällchen in den Kohl einbetten. Von der Hitze nehmen.
Reis vorkochen
Reichlich gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Eingeweichten Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. 5–7 Minuten kochen, bis er al dente ist – außen weich mit einem winzig festen Kern.
Kritischer Schritt
Der Kohl fügt Feuchtigkeit hinzu, daher den Reis nicht übergaren. Lieber etwas zu bissfest lassen.
Reis vorkochen
Reichlich gesalzenes Wasser zum sprudelnden Kochen bringen. Eingeweichten Reis abgießen und in das kochende Wasser geben. 5–7 Minuten kochen, bis er al dente ist – außen weich mit einem winzig festen Kern.
Kritischer Schritt
Der Kohl fügt Feuchtigkeit hinzu, daher den Reis nicht übergaren. Lieber etwas zu bissfest lassen.
Reis abgießen
Reis sofort in ein feines Sieb abgießen. Kurz mit lauwarmem Wasser abspülen. Sanft schütteln, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Reis abgießen
Reis sofort in ein feines Sieb abgießen. Kurz mit lauwarmem Wasser abspülen. Sanft schütteln, um überschüssiges Wasser zu entfernen.
Tahdig vorbereiten und schichten
In einem beschichteten Topf Öl mit Safranwasser vermengen. Etwas vorgekochten Reis mit Safranwasser mischen und auf dem Boden verteilen, um den Tahdig zu bilden. Verbleibenden Reis abwechselnd mit der Kohl-Fleischbällchen-Mischung schichten: Reis, dann Kohl mit einigen Fleischbällchen, dann Reis, dann Kohl. Mit Reis obenauf abschließen. Pyramidenförmig aufbauen. 5–6 Dampflöcher einstechen.
Kritischer Schritt
Das Schichten verteilt Kohl und Fleischbällchen gleichmäßig. Fleischbällchen gleichmäßig verteilen, damit jede Portion etwas bekommt.
Tahdig vorbereiten und schichten
In einem beschichteten Topf Öl mit Safranwasser vermengen. Etwas vorgekochten Reis mit Safranwasser mischen und auf dem Boden verteilen, um den Tahdig zu bilden. Verbleibenden Reis abwechselnd mit der Kohl-Fleischbällchen-Mischung schichten: Reis, dann Kohl mit einigen Fleischbällchen, dann Reis, dann Kohl. Mit Reis obenauf abschließen. Pyramidenförmig aufbauen. 5–6 Dampflöcher einstechen.
Kritischer Schritt
Das Schichten verteilt Kohl und Fleischbällchen gleichmäßig. Fleischbällchen gleichmäßig verteilen, damit jede Portion etwas bekommt.
Reis dämpfen
Geschmolzene Butter über den Reis träufeln. Topf auf mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 3–4 Minuten stellen, bis Dampf aufsteigt. Deckel in ein sauberes Küchentuch einwickeln und fest auf den Topf setzen. Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. 45–50 Minuten dämpfen.
Kritischer Schritt
Richtiges Dämpfen sorgt für lockeren Reis und knusprigen Tahdig. Den Deckel niemals abheben.
Reis dämpfen
Geschmolzene Butter über den Reis träufeln. Topf auf mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 3–4 Minuten stellen, bis Dampf aufsteigt. Deckel in ein sauberes Küchentuch einwickeln und fest auf den Topf setzen. Hitze auf die niedrigste Stufe reduzieren. 45–50 Minuten dämpfen.
Kritischer Schritt
Richtiges Dämpfen sorgt für lockeren Reis und knusprigen Tahdig. Den Deckel niemals abheben.
Ruhen lassen und herauslösen
Von der Hitze nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern, dabei die Schichten leicht vermischen. Auf eine Servierplatte schöpfen. Tahdig durch Umdrehen des Topfs auf einen Teller herauslösen.
Ruhen lassen und herauslösen
Von der Hitze nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Den Reis vorsichtig mit einer Gabel auflockern, dabei die Schichten leicht vermischen. Auf eine Servierplatte schöpfen. Tahdig durch Umdrehen des Topfs auf einen Teller herauslösen.
Servieren
Reis auf einer Platte anrichten, Fleischbällchen obenauf sichtbar. Verbleibendes Safranwasser für goldene Streifen einträufeln. Tahdig-Stücke um die Platte anordnen.
Servieren
Reis auf einer Platte anrichten, Fleischbällchen obenauf sichtbar. Verbleibendes Safranwasser für goldene Streifen einträufeln. Tahdig-Stücke um die Platte anordnen.
Ruhezeit Erforderlich
5 Min - Damit sich der Tahdig sauber löst
