Kritische Momente
- •Großzügig Safran verwenden—essentiell für Farbe und Geschmack
- •Kirschen spät hinzufügen um Farbe und Form zu bewahren
- •Süß und sauer ausbalancieren—sorgfältig abschmecken und anpassen
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker in einem Mörser fein mahlen. In eine kleine Schüssel geben, 4 EL heißes (nicht kochendes) Wasser hinzufügen, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dieses Gericht erfordert großzügig Safran—die Menge nicht reduzieren.
Kritischer Schritt
Safran ist essentiell für dieses Gericht—er liefert den goldenen Unterton, der wunderschön mit den Rubinkirschen kontrastiert und seinen charakteristischen Geschmack hinzufügt. Dies ist kein Gericht, das man ohne guten Safran machen sollte.
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker in einem Mörser fein mahlen. In eine kleine Schüssel geben, 4 EL heißes (nicht kochendes) Wasser hinzufügen, abdecken und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dieses Gericht erfordert großzügig Safran—die Menge nicht reduzieren.
Kritischer Schritt
Safran ist essentiell für dieses Gericht—er liefert den goldenen Unterton, der wunderschön mit den Rubinkirschen kontrastiert und seinen charakteristischen Geschmack hinzufügt. Dies ist kein Gericht, das man ohne guten Safran machen sollte.
Kirschen entsteinen
Alle Sauerkirschen mit einem Kirschenentsteiner, Olivenentsteiner oder der Spitze eines Essstäbchens entsteinen. Über einer Schüssel arbeiten um den kostbaren Saft aufzufangen—er wird dem Eintopf hinzugefügt. Bei tiefgefrorenen Kirschen vollständig auftauen und den gesamten Saft aufbewahren.
Häufige Fehler
- •Saft wegwerfen (verleiht Geschmack und Farbe)
- •Kerne drin lassen (unangenehme Überraschung beim Essen)
- •Kirschen zerdrücken (sollten für die Präsentation ganz bleiben)
Kirschen entsteinen
Alle Sauerkirschen mit einem Kirschenentsteiner, Olivenentsteiner oder der Spitze eines Essstäbchens entsteinen. Über einer Schüssel arbeiten um den kostbaren Saft aufzufangen—er wird dem Eintopf hinzugefügt. Bei tiefgefrorenen Kirschen vollständig auftauen und den gesamten Saft aufbewahren.
Häufige Fehler
- •Saft wegwerfen (verleiht Geschmack und Farbe)
- •Kerne drin lassen (unangenehme Überraschung beim Essen)
- •Kirschen zerdrücken (sollten für die Präsentation ganz bleiben)
Fleischbällchen-Masse vorbereiten (falls Fleischbällchen verwendet werden)
Die kleine Zwiebel reiben und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Hackfleisch mit geriebener Zwiebel, Kurkuma, ½ TL Salz und einer Prise Pfeffer vermengen. Mit den Händen 2-3 Minuten gründlich mischen bis zusammenhängend. Zu kleinen Bällchen von etwa 2,5cm (walnussgroß) formen—Sie sollten etwa 24-30 Fleischbällchen bekommen.
Häufige Fehler
- •Zwiebel-Flüssigkeit nicht ausdrücken (matschige Fleischbällchen)
- •Zu wenig mischen (Fleischbällchen fallen auseinander)
- •Fleischbällchen zu groß machen (garen nicht gleichmäßig)
Fleischbällchen-Masse vorbereiten (falls Fleischbällchen verwendet werden)
Die kleine Zwiebel reiben und überschüssige Flüssigkeit ausdrücken. Hackfleisch mit geriebener Zwiebel, Kurkuma, ½ TL Salz und einer Prise Pfeffer vermengen. Mit den Händen 2-3 Minuten gründlich mischen bis zusammenhängend. Zu kleinen Bällchen von etwa 2,5cm (walnussgroß) formen—Sie sollten etwa 24-30 Fleischbällchen bekommen.
Häufige Fehler
- •Zwiebel-Flüssigkeit nicht ausdrücken (matschige Fleischbällchen)
- •Zu wenig mischen (Fleischbällchen fallen auseinander)
- •Fleischbällchen zu groß machen (garen nicht gleichmäßig)
Fleischbällchen (oder Hähnchen) anbraten
Öl oder Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischbällchen portionsweise anbraten, dabei wenden um alle Seiten zu bräunen, insgesamt etwa 5-6 Minuten. Sie müssen nicht durchgegart sein—sie werden in der Sauce fertig. Bei Hähnchenstücken von allen Seiten anbraten, etwa 8 Minuten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Fleischbällchen (oder Hähnchen) anbraten
Öl oder Butter in einer großen Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleischbällchen portionsweise anbraten, dabei wenden um alle Seiten zu bräunen, insgesamt etwa 5-6 Minuten. Sie müssen nicht durchgegart sein—sie werden in der Sauce fertig. Bei Hähnchenstücken von allen Seiten anbraten, etwa 8 Minuten. Herausnehmen und beiseite stellen.
Zwiebel für die Sauce anschwitzen
In einem großen schweren Topf restliches Öl oder Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Gewürfelte Zwiebel hinzufügen und kochen bis weich und hellgolden, etwa 8-10 Minuten. Diese Sauce verwendet eine leichtere Zwiebelbasis als die meisten Khoresh—nicht tief karamellisieren.
Zwiebel für die Sauce anschwitzen
In einem großen schweren Topf restliches Öl oder Butter bei mittlerer Hitze erhitzen. Gewürfelte Zwiebel hinzufügen und kochen bis weich und hellgolden, etwa 8-10 Minuten. Diese Sauce verwendet eine leichtere Zwiebelbasis als die meisten Khoresh—nicht tief karamellisieren.
Gewürze, Flüssigkeit und Fleischbällchen hinzufügen
Zimt und Kardamom (falls verwendet) hinzufügen, 30 Sekunden rühren. Wasser oder Brühe, die Hälfte des aufgelösten Safrans, restliches Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Köcheln bringen. Vorsichtig die gebräunten Fleischbällchen (oder Hähnchen) hinzufügen. Abdecken und 25 Minuten (Fleischbällchen) oder 35 Minuten (Hähnchen) köcheln lassen bis das Fleisch durchgegart ist.
Gewürze, Flüssigkeit und Fleischbällchen hinzufügen
Zimt und Kardamom (falls verwendet) hinzufügen, 30 Sekunden rühren. Wasser oder Brühe, die Hälfte des aufgelösten Safrans, restliches Salz und Pfeffer hinzufügen. Zum Köcheln bringen. Vorsichtig die gebräunten Fleischbällchen (oder Hähnchen) hinzufügen. Abdecken und 25 Minuten (Fleischbällchen) oder 35 Minuten (Hähnchen) köcheln lassen bis das Fleisch durchgegart ist.
Kirschen und Zucker hinzufügen
Entsteinte Kirschen und ihren gesammelten Saft in den Topf geben. Zucker hinzufügen—mit 80g beginnen und anpassen. Vorsichtig umrühren um die Kirschen zu verteilen ohne sie oder die Fleischbällchen zu zerdrücken. Restliches Safranwasser hinzufügen. 15-20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Kritischer Schritt
Das späte Hinzufügen der Kirschen bewahrt ihre Form und ihren frischen Geschmack. Die Zuckermenge ist entscheidend—mit weniger beginnen und anpassen. Jede Kirschcharge hat unterschiedliche Säure.
Häufige Fehler
- •Allen Zucker auf einmal hinzufügen (kann zu süß werden)
- •Zu kräftig rühren (zerdrückt Kirschen und Fleischbällchen)
- •Kirschen zu lange kochen (verlieren Farbe und werden matt)
Kirschen und Zucker hinzufügen
Entsteinte Kirschen und ihren gesammelten Saft in den Topf geben. Zucker hinzufügen—mit 80g beginnen und anpassen. Vorsichtig umrühren um die Kirschen zu verteilen ohne sie oder die Fleischbällchen zu zerdrücken. Restliches Safranwasser hinzufügen. 15-20 Minuten ohne Deckel köcheln lassen.
Kritischer Schritt
Das späte Hinzufügen der Kirschen bewahrt ihre Form und ihren frischen Geschmack. Die Zuckermenge ist entscheidend—mit weniger beginnen und anpassen. Jede Kirschcharge hat unterschiedliche Säure.
Häufige Fehler
- •Allen Zucker auf einmal hinzufügen (kann zu süß werden)
- •Zu kräftig rühren (zerdrückt Kirschen und Fleischbällchen)
- •Kirschen zu lange kochen (verlieren Farbe und werden matt)
Süß-sauer-Geschmack ausbalancieren
Die Sauce sorgfältig abschmecken. Sie sollte merklich herb sein mit ausgleichender Süße—keines sollte dominieren. Anpassen: mehr Zucker (1 EL auf einmal) hinzufügen wenn zu sauer, Zitronensaft (1 TL auf einmal) hinzufügen wenn zu süß. Die Sauce sollte das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen—hell, komplex und ausgewogen.
Kritischer Schritt
Die süß-saure Balance ist die Seele dieses Gerichts. Persische Gaumen bevorzugen typischerweise eher leicht herb als süß. Die Sauce sollte komplex und hell sein, so dass man noch einen Bissen möchte.
Häufige Fehler
- •Zu süß machen (verliert die raffinierte Kante)
- •Zu wenig salzen (Salz hilft zu balancieren und bringt Aromen zusammen)
- •Zu stark reduzieren (Sauce wird marmeladenartig statt glänzend)
Süß-sauer-Geschmack ausbalancieren
Die Sauce sorgfältig abschmecken. Sie sollte merklich herb sein mit ausgleichender Süße—keines sollte dominieren. Anpassen: mehr Zucker (1 EL auf einmal) hinzufügen wenn zu sauer, Zitronensaft (1 TL auf einmal) hinzufügen wenn zu süß. Die Sauce sollte das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen—hell, komplex und ausgewogen.
Kritischer Schritt
Die süß-saure Balance ist die Seele dieses Gerichts. Persische Gaumen bevorzugen typischerweise eher leicht herb als süß. Die Sauce sollte komplex und hell sein, so dass man noch einen Bissen möchte.
Häufige Fehler
- •Zu süß machen (verliert die raffinierte Kante)
- •Zu wenig salzen (Salz hilft zu balancieren und bringt Aromen zusammen)
- •Zu stark reduzieren (Sauce wird marmeladenartig statt glänzend)
Ruhen lassen und garnieren
Vom Herd nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In eine Servierschüssel umfüllen, Fleischbällchen oder Hähnchenstücke attraktiv mit sichtbaren Kirschen anrichten. Restliche Sauce darüber träufeln. Mit gerösteten Mandelstiften und Pistazien garnieren.
Ruhen lassen und garnieren
Vom Herd nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. In eine Servierschüssel umfüllen, Fleischbällchen oder Hähnchenstücke attraktiv mit sichtbaren Kirschen anrichten. Restliche Sauce darüber träufeln. Mit gerösteten Mandelstiften und Pistazien garnieren.
Servieren
Sofort über Chelow (einfachem persischem Reis) mit Tahdig servieren. Der Kontrast des juwelenartigen Eintopfs gegen weißen Reis ist spektakulär. Dieses Gericht wird am besten am Tag der Zubereitung serviert, wenn die Farben am hellsten sind.
Servieren
Sofort über Chelow (einfachem persischem Reis) mit Tahdig servieren. Der Kontrast des juwelenartigen Eintopfs gegen weißen Reis ist spektakulär. Dieses Gericht wird am besten am Tag der Zubereitung serviert, wenn die Farben am hellsten sind.
Ruhezeit Erforderlich
10 Min - Ermöglicht den Aromen sich zu harmonisieren und der Sauce sich zu setzen
