Maman Fari
Khoresh-e Aloo (Persischer Pflaumeneintopf)

Khoresh-e Aloo (Persischer Pflaumeneintopf)

خورشت آلو

Ein wunderschön ausgewogener süß-saurer Eintopf, bei dem zartes Lamm oder Hähnchen mit prallen Pflaumen, wärmenden Gewürzen und einer säuerlichen Tomatenbasis geköchelt wird. Die Pflaumen werden seidig und setzen ihre natürliche Süße frei, wodurch eine Sauce entsteht, die die persische Meisterschaft der Geschmackskontraste perfekt verkörpert.

stewVorbereitung: 20 MinKochen: 120 MineasyFür 6

Kultureller Hinweis

Khoresh-e Aloo verkörpert die persische Philosophie des Ausgleichs von süß und sauer (torsh-o-shirin). Pflaumen werden seit Jahrtausenden in Persien angebaut, und dieser Eintopf erscheint in mittelalterlichen persischen Kochbüchern. Er wird oft bei Feiern und Familientreffen serviert.

Kritische Momente

  • •Tomatenmark kochen um rohen Geschmack zu entfernen
  • •Zeitpunkt der Pflaumenzugabe für gewünschte Textur
  • •Finale süß-sauer Balance-Anpassung
1
VORBEREITUNG5 Min

Safran aufblühen lassen

Safranfäden mit einer kleinen Prise Zucker in einem Mörser fein mahlen. In eine kleine Schüssel geben, 3 EL heißes (nicht kochendes) Wasser hinzufügen, abdecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.

Tiefrubinrote Flüssigkeit, intensiv gefärbt
GeruchCharakteristisches honig-blumiges Safran-Aroma
Währenddessen: Andere Zutaten vorbereiten während der Safran zieht
2
VORBEREITUNG5 Min

Pflaumen einweichen (optional aber empfohlen)

Pflaumen in eine Schüssel geben und mit warmem Wasser bedecken. 20-30 Minuten einweichen lassen zum Aufquellen. Die Einweichflüssigkeit aufbewahren. Überspringen wenn die Pflaumen bereits sehr weich und prall sind.

Pflaumen schwellen an und werden praller; Einweichwasser färbt sich leicht braun
GeruchSüßes, fruchtiges Aroma von den einweichenden Pflaumen
TexturPflaumen fühlen sich weich und nachgiebig an
Die Einweichflüssigkeit enthält Geschmack—als Teil der Kochflüssigkeit verwenden
Währenddessen: Mit dem Kochen der Zwiebeln beginnen während die Pflaumen einweichen
3
KOCHEN15 Min

Zwiebeln karamellisieren

Öl oder Ghee in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Geschnittene Zwiebeln hinzufügen und unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten braten, bis sie tief karamellisiert und goldbraun sind.

Zwiebeln sind tief goldbraun, weich und auf etwa 1/3 des Volumens reduziert
Medium-High190°C / 375°F
GeruchSüßes, tief karamellisiertes Zwiebelaroma
KlangAktives Zischen, das beim Kochen leiser wird
Die Zwiebeln nicht hetzen—ihre Süße ist Teil der Geschmacksgrundlage des Gerichts
4
KOCHEN8 Min

Gewürze hinzufügen und Fleisch anbraten

Kurkuma und die Hälfte des Zimts hinzufügen, 30 Sekunden rühren. Hitze auf hoch erhöhen, Fleischwürfel in einer Schicht hinzufügen (bei Bedarf in Chargen arbeiten) und auf mindestens zwei Seiten gut anbraten, insgesamt etwa 6-8 Minuten.

Fleisch hat tiefbraune Kruste auf mehreren Seiten; Fond bildet sich am Topfboden
High230°C / 450°F
GeruchBratendes Fleisch vermischt sich mit warmem Kurkuma und Zimt
KlangStarkes Zischen; Fleisch löst sich wenn richtig gebräunt
TexturFleisch löst sich vom Topf ohne zu kleben wenn die Kruste gebildet ist
Gutes Bräunen = mehr Geschmack. Den Topf nicht überfüllen.
5
KOCHEN2 Min

Tomatenbasis aufbauen

Hitze auf mittel reduzieren. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten unter ständigem Rühren kochen bis es leicht nachgedunkelt und duftend ist. Dies kocht den rohen Tomatengeschmack heraus.

Tomatenmark dunkelt von hellrot zu tieferem Ziegelrot; überzieht Fleisch und Zwiebeln
Medium175°C / 350°F
GeruchRoher, blecherner Tomatengeruch verwandelt sich in reicheres, süßeres Aroma
KlangSanftes Zischen

Kritischer Schritt

Das Anrösten des Tomatenmarks entfernt herbe, rohe Aromen und entwickelt Süße. Untergegartes Tomatenmark lässt die fertige Sauce blechern schmecken.

Ständig rühren um Anbrennen zu verhindern
6
KOCHEN90 Min

Flüssigkeit hinzufügen und Fleisch köcheln lassen

Wasser oder Brühe (einschließlich Pflaumen-Einweichflüssigkeit), Salz, Pfeffer und restlichen Zimt hinzufügen. Zum Kochen bringen, dann Hitze auf niedrig reduzieren. Abdecken und 45 Minuten köcheln lassen bis das Fleisch fast zart ist.

Flüssigkeit blubbert sanft; Sauce hat goldorangenen Farbton angenommen
LowGentle simmer ~120°C / 250°F
GeruchReiches, herzhaftes Fleischaroma mit wärmenden Gewürzen
KlangSanftes, gelegentliches Blubbern
TexturFleisch ist beim Einstechen zart, aber zerfällt noch nicht
Kontrollpunkt: Nach 45 Minuten sollte das Fleisch größtenteils zart sein, aber noch seine Form halten
Währenddessen: Mandeln zum Garnieren rösten falls gewünscht
7
KOCHEN35 Min

Pflaumen hinzufügen und weiter köcheln lassen

Eingeweichte Pflaumen abtropfen und zum Eintopf geben. Kardamom hinzufügen falls verwendet. Weitere 30-40 Minuten ohne Deckel köcheln lassen bis die Pflaumen sehr weich und das Fleisch vollständig zart ist.

Pflaumen sind angeschwollen und einige beginnen zu zerfallen; Sauce hat sich eingedickt
LowGentle simmer ~120°C / 250°F
GeruchSüßes Pflaumenaroma verschmilzt mit herzhaftem Fleisch und Gewürzen
KlangSanftes Blubbern
TexturPflaumen sind weich und seidig; Fleisch ist mit einer Gabel zart

Kritischer Schritt

Zu frühes Hinzufügen lässt die Pflaumen in der Sauce zerfallen (manche bevorzugen das). Hinzufügen zu diesem Zeitpunkt hält einige Pflaumen für optische Attraktivität und Texturkontrast intakt.

Für eine glattere Sauce Pflaumen früher hinzufügen. Für deutliche Pflaumenstücke später oder in zwei Chargen hinzufügen.

Häufige Fehler

  • •Pflaumen zu früh hinzufügen (lösen sich komplett auf)
  • •Zu stark köcheln (Pflaumen zerfallen, Fleisch wird zäh)
8
FERTIGSTELLEN5 Min

Süß und sauer ausbalancieren

Safranwasser, Zucker und Zitronensaft hinzufügen. Gut umrühren und abschmecken. Das Gericht sollte eine harmonische süß-saure Balance haben, bei der keines dominiert. Zucker für mehr Süße, Zitronensaft für mehr Säure, Salz zum Abrunden der Aromen anpassen.

Sauce hat goldene Safranstreifen; Konsistenz ist dick genug um einen Löffel zu überziehen
GeruchKomplexes Aroma—süße Pflaumen, säuerliche Zitrusnoten, warmer Safran, herzhaftes Fleisch

Kritischer Schritt

Die torsh-o-shirin (sauer-süß) Balance ist das charakteristische Merkmal dieses Gerichts. Es sollte ausgewogen und komplex schmecken, nicht süßlich oder übermäßig sauer.

Die Süße der Pflaumen variiert—zuerst probieren, dann entscheiden wieviel Zucker nötig ist. Manche brauchen gar keinen.

Häufige Fehler

  • •Zu sauer (Zucker teelöffelweise erhöhen)
  • •Zu süß (Zitronensaft teelöffelweise hinzufügen)
  • •Salz vergessen (bringt alle Aromen zusammen)
9
FERTIGSTELLEN10 Min

Ruhen lassen und abschmecken

Vom Herd nehmen und 10 Minuten abgedeckt ruhen lassen. Nochmals abschmecken und letzte Anpassungen vornehmen—die Aromen haben sich verbunden und brauchen möglicherweise Feinabstimmung.

Öl ist an die Oberfläche gestiegen (das ist richtig); Sauce hat sich leicht eingedickt
GeruchVoll entwickeltes, harmonisches Aroma
Der Eintopf schmeckt noch besser nach einer Nacht Ruhe—wenn möglich vorher zubereiten
10
FERTIGSTELLEN

Garnieren und servieren

In eine Servierschüssel umfüllen. Mit gerösteten Mandelstiften und frischen Minzblättern garnieren. Heiß über Chelow mit Tahdig servieren.

Goldbraune Sauce mit dunklen prallen Pflaumen, bestreut mit hellen Mandeln und grüner Minze
Ein kleiner Spritzer Safranwasser obendrauf sorgt für optische Attraktivität

Ruhezeit Erforderlich

10 Min - Ermöglicht den Aromen sich zu verbinden und der Sauce die ideale Konsistenz zu erreichen

Extras

Ausstattung

großer schwerer TopfStandard

Im Voraus Zubereiten

  • Ausgezeichnet 1-2 Tage vorher zubereitet—Aromen verbessern sich deutlich.
  • Bis zu 4 Tage im Kühlschrank oder (ohne Garnitur) bis zu 3 Monate einfrieren.

Vorsichtig bei niedriger Hitze erwärmen, einen Schuss Wasser hinzufügen falls zu dick.

Frische Garnituren vor dem Servieren hinzufügen.

Servieren Mit

🍚Chelow (einfacher persischer Dampfreis) mit Tahdig—einfacher Reis lässt den Eintopf glänzen

Beilagen

  • Sabzi Khordan (frische Kräuterplatte)
  • Mast-o-Khiar
  • Shirazi-Salat

Getränke

  • Doogh
  • Schwarzer Tee
  • Granatapfelsaft

Ersatzstoffe

prunes→Getrocknete Aprikosen funktionieren gut (anderer Geschmack aber gleiche Technik). Getrocknete Sauerkirschen für mehr Säure. Kein echter Ersatz für den einzigartigen Pflaumengeschmack.
saffron→Komplett weglassen—das Gericht ist trotzdem köstlich. Fügt Farbe und subtilen Geschmack hinzu, ist aber nicht essentiell.
lamb→Rinderschmorfleisch, Hähnchenschenkel mit Knochen oder Kalbfleisch funktionieren gut
lemon juice→Verjus (Ab-Ghooreh) ist traditioneller falls verfügbar. Limettensaft funktioniert.

Skalierung

Lässt sich leicht verdoppeln; Kochzeit um 20-30 Minuten verlängern. Behält die Proportionen gut bei. Das Pflaumen-Fleisch-Verhältnis kann nach Vorliebe angepasst werden. Lässt sich bis zu 3 Monate gut einfrieren.

Quelle

Traditionell · Traditional home cooking

Variations exist across Iran—some add saffron, others use fresh plums in season

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