درست کردن خمیر نان

نان در فرهنگ ایرانی مقدس است. هرگز دور ریخته نمی‌شود، هرگز روی زمین گذاشته نمی‌شود، هرگز بی‌احترامی نمی‌شود. نان تازه هر روز خریده می‌شود، اغلب چند بار.

پایه ساده است: آرد، آب، نمک، مخمر. جادو در تکنیک است.

این خمیر همه‌کاره برای بیشتر نان‌های ایرانی کار می‌کند:

بازده: حدود ۸۸۰ گرم خمیر (۲ بربری بزرگ یا ۴ لواش)

آرد نان — پروتئین بالاتر، گلوتن بیشتر، بافت جویدنی‌تر (ایده‌آل)

آرد همه‌کاره — کار می‌کند، نتیجه کمی نرم‌تر

آرد گندم کامل — سنتی برای سنگک، ۵۰/۵۰ با سفید مخلوط کنید

اجتناب کنید: آرد کیک، آرد شیرینی (خیلی نرم)

مرحله ۱: فعال کردن مخمر (اختیاری برای فوری)

اگر از مخمر خشک فعال استفاده می‌کنید: ۱. آب را تا ۳۸-۴۰ درجه سانتیگراد گرم کنید ۲. شکر اضافه کنید، هم بزنید ۳. مخمر را بپاشید، ۵-۱۰ دقیقه صبر کنید ۴. باید کف کند — اگر نکرد، مخمر مرده

مخمر فوری می‌تواند مستقیم به آرد برود.

مرحله ۲: مخلوط کردن

۱. آرد و نمک را در کاسه بزرگ ترکیب کنید ۲. مخمر اضافه کنید (و شکر اگر فعال نشده) ۳. آب را تدریجی اضافه کنید ۴. تا تشکیل خمیر نامنظم مخلوط کنید

مرحله ۳: ورز دادن

با دست (۱۰-۱۲ دقیقه): ۱. روی سطح آردشده بریزید ۲. با کف دست فشار دهید ۳. تا کنید، ۹۰ درجه بچرخانید ۴. ریتمیک تکرار کنید ۵. روغن را در نیمه راه اضافه کنید

با میکسر (۶-۸ دقیقه): ۱. از قلاب خمیر استفاده کنید ۲. دور کم تا ترکیب شود ۳. دور متوسط تا صاف شود ۴. روغن اضافه کنید، تا جذب شود مخلوط کنید

مرحله ۴: تست پنجره

خمیر آماده است وقتی: ۱. تکه کوچکی جدا کنید ۲. آرام بین انگشت‌ها بکشید ۳. باید به اندازه کافی نازک شود که نور از آن بگذرد ۴. پاره نشدن = گلوتن توسعه یافته

مرحله ۵: اولین رسیدن (تخمیر حجمی)

۱. به شکل گلوله درآورید ۲. در کاسه روغنی بگذارید ۳. با سلفون یا حوله مرطوب بپوشانید ۴. دمای اتاق: ۱-۲ ساعت ۵. باید دو برابر شود

نکته: جای گرم (۲۷-۳۰ درجه) رسیدن را تسریع می‌کند. جای سرد کند می‌کند.

مرحله ۶: پنچ کردن

۱. مشت را آرام در مرکز فشار دهید ۲. لبه‌ها را به سمت وسط تا کنید ۳. درز به پایین برگردانید ۴. این مخمر را توزیع و دما را یکنواخت می‌کند

مرحله ۷: تقسیم و شکل دادن

بر اساس نوع نان تقسیم کنید:

• •بربری: ۲ تکه (هر کدام حدود ۴۴۰ گرم)
• •لواش: ۴-۶ تکه (هر کدام حدود ۱۵۰-۲۲۰ گرم)
• •سنگک: ۲-۳ تکه (هر کدام حدود ۲۹۰-۴۴۰ گرم)

به شکل گلوله درآورید، بپوشانید، ۱۵-۲۰ دقیقه قبل از شکل نهایی استراحت دهید.

هیدراتاسیون بالاتر = سوراخ بیشتر، بافت جویدنی‌تر، کار کردن سخت‌تر.

ظاهری: سطح صاف، کمی چسبناک لمسی: وقتی فشار می‌دهید آرام برمی‌گردد کشش: تست پنجره را رد می‌کند اندازه: در تخمیر حجمی دو برابر می‌شود

خمیر:

• •یخچال: ۲-۳ روز (روزانه پنچ کنید)
• •فریزر: ۱ ماه (شب قبل در یخچال آب کنید)

نان پخته:

• •دمای اتاق: ۱-۲ روز
• •فریزر: ۱ ماه (در فر داغ تازه کنید)

۱. مواد را وزن کنید — پیمانه دقیق نیست ۲. گزینه اتولیز — آرد و آب را مخلوط کنید، ۲۰ دقیقه قبل از اضافه کردن مخمر/نمک استراحت دهید ۳. دست‌های خیس — هنگام کار با خمیر چسبناک ۴. بخار برای پوسته — در فر آب اسپری کنید یا از قابلمه چدنی استفاده کنید ۵. تمرین کمال می‌آورد — حس خمیر با تجربه می‌آید