شکل دادن نان بربری

بربری (بربری) پادشاه نان‌های صبحانه ایرانی است:

• •ضخیم و جویدنی — محکم، نه سست
• •پوسته طلایی — از لعاب رومال
• •خطوط مشخص — شیار طولی
• •داخل نرم — عالی برای پاره کردن و فرو کردن

شکل‌دهی آن خطوط زیبا و نسبت درست پوسته به مغز را ایجاد می‌کند.

قبل از شکل‌دهی، لعاب مخصوص را آماده کنید:

دستور رومال

روش: ۱. آرد را در آب سرد حل کنید ۲. روی حرارت متوسط بپزید، مدام هم بزنید ۳. بجوشانید تا غلیظ مثل سریشم شود ۴. از روی حرارت بردارید ۵. جوش شیرین و شکر را هم بزنید ۶. قبل از استفاده خنک کنید

هدف:

• •رنگ طلایی ایجاد می‌کند
• •کمی چسبندگی به پوسته می‌دهد
• •کمک می‌کند خطوط مشخص بمانند
• •ظاهر نانوایی سنتی

چه چیزی لازم دارید

• •خمیر ور آمده (حدود ۴۴۰ گرم برای هر نان)
• •سطح آردشده
• •وردنه یا دست‌ها
• •لعاب رومال
• •قلم‌مو
• •انگشت‌ها برای خط انداختن
• •سینی پخت یا سنگ پیتزا

مرحله ۱: سطح را آماده کنید

• •سطح کار را خوب آرد بزنید
• •آرد اضافی نزدیک نگه دارید
• •سریع کار کنید — خمیر زود گرم می‌شود

مرحله ۲: خمیر را صاف کنید

۱. گلوله خمیر را روی سطح آردشده بگذارید ۲. با نوک انگشت فشار دهید تا صاف شود ۳. هنوز از وردنه استفاده نکنید — بگذارید خمیر شل شود ۴. اگر برمی‌گردد ۵ دقیقه استراحت دهید

مرحله ۳: شکل بیضی بدهید

ابعاد سنتی: حدود ۳۰ سانتی‌متر طول × ۱۵ سانتی‌متر عرض × ۲ سانتی‌متر ضخامت

۱. آرام با دست بکشید ۲. از وسط به بیرون بکشید ۳. از وردنه برای ضخامت یکنواخت استفاده کنید ۴. شکل بیضی را حفظ کنید ۵. لبه‌ها می‌توانند کمی ضخیم‌تر باشند (رویه نگه می‌دارد)

مرحله ۴: به سطح پخت منتقل کنید

گزینه الف — کاغذ روغنی: ۱. مستقیم روی کاغذ روغنی شکل دهید ۲. کاغذ روغنی را به سینی پخت منتقل کنید

گزینه ب — پارو آردشده: ۱. روی سطح آردشده شکل دهید ۲. روی پارو بلغزانید ۳. به سنگ پیش‌گرم شده منتقل کنید

مرحله ۵: رومال بزنید

۱. لایه سخاوتمندانه روی تمام سطح بزنید ۲. لبه‌ها را از قلم نیندازید ۳. لعاب باید کمی در خطوط آینده جمع شود ۴. ۲-۳ دقیقه بگذارید بنشیند

مرحله ۶: خطوط را ایجاد کنید

تکنیک مشخصه:

۱. انگشت‌ها را خیس کنید — جلوی چسبیدن را می‌گیرد ۲. چهار خط موازی — طولی روی نان ۳. محکم فشار دهید — تقریباً تا ته ۴. کمی بکشید — شیار ایجاد می‌کند ۵. فاصله — حدود ۳ سانتی‌متر از هم ۶. حاشیه لبه — ۲ سانتی‌متر از لبه‌ها فاصله بگذارید

موقعیت انگشت: انگشت اشاره و وسط را با هم استفاده کنید

حرکت: فشار دهید، ۱ سانتی‌متر به سمت خود بکشید، بلند کنید

مرحله ۷: بین خطوط را فرو کنید

بین هر خط: ۱. نوک انگشت‌ها را در خمیر فشار دهید ۲. فرورفتگی‌های کوچک ایجاد کنید ۳. اینها روغن نگه می‌دارند و جلوی حباب را می‌گیرند ۴. ۴-۵ فرورفتگی در هر بخش

مرحله ۸: استراحت نهایی

۱. با سلفون آرام بپوشانید ۲. ۲۰-۳۰ دقیقه استراحت دهید ۳. خمیر باید کمی پف کند ۴. خطوط باید نمایان بمانند

مرحله ۹: لعاب دوم

درست قبل از پخت: ۱. یک لایه دیگر رومال بزنید ۲. سیاه‌دانه یا کنجد بپاشید (اختیاری) ۳. در امتداد خطوط روغن بریزید

دما و زمان

• •فر: ۲۵۰ درجه سانتیگراد — تا جای ممکن داغ
• •سنگ/فولاد: ۴۵-۶۰ دقیقه پیش‌گرم کنید
• •زمان پخت: ۱۲-۱۸ دقیقه
• •دنبال این باشید: طلایی تیره، خطوط تیره‌تر

بخار برای پوسته

۵ دقیقه اول:

• •در فر آب اسپری کنید
• •یا ظرف آب داغ در طبقه پایین بگذارید
• •پوسته ترد ایجاد می‌کند

نشانه‌های پخته شدن

• •قهوه‌ای طلایی تیره
• •خطوط کمی تیره‌تر
• •وقتی می‌زنید صدای توخالی می‌دهد
• •دمای داخلی: ۹۵ درجه سانتیگراد

۱. خمیر سرد راحت‌تر شکل می‌گیرد — ۳۰ دقیقه قبل از شکل‌دهی یخچال بگذارید ۲. اعتماد به نفس مهم است — تردید خمیر را پاره می‌کند ۳. غلظت رومال — خیلی رقیق رنگ نمی‌دهد، خیلی غلیظ ترک می‌خورد ۴. فر داغ ضروری است — در دما تقلب نکنید ۵. تازه بخورید — بربری در چند ساعت اول بهترین است