کار با نان لواش

لواش (لواش) نان روزمره ایران است:

• •نازک مثل کاغذ — تقریباً شفاف وقتی به نور می‌گیرید
• •انعطاف‌پذیر — لوله می‌شود، می‌پیچد، تا می‌شود
• •سریع — در کمتر از یک دقیقه می‌پزد
• •همه‌کاره — لفاف کباب، پایه ته‌دیگ، چیپس وقتی خشک شد

برخلاف نان‌های ضخیم، لواش همه‌اش تکنیک است — هر چه نازک‌تر، بهتر.

لواش به خمیر سفت‌تر از بربری نیاز دارد:

خمیر سفت‌تر = نورد نازک‌تر آسان‌تر.

ابزارها

• •وردنه — وردنه بلند و باریک ایده‌آل (سبک فرانسوی)
• •سطح آردشده — آرد سخاوتمندانه
• •کاردک خمیر — برای بلند کردن
• •اوکلاوا (چوب نورد) — سنتی، اختیاری

روش

مرحله ۱: خمیر را پرس کنید

• •به تکه‌های ۱۵۰-۱۸۰ گرمی تقسیم کنید
• •به شکل گلوله‌های سفت درآورید
• •پوشیده ۱۵-۲۰ دقیقه استراحت دهید
• •استراحت گلوتن را شل می‌کند

مرحله ۲: نورد اول

۱. گلوله را با کف دست صاف کنید ۲. از وسط به بیرون نورد کنید ۳. بعد از هر نورد ۹۰ درجه بچرخانید ۴. شکل دایره‌ای حفظ کنید ۵. تا حدود ۱۵ سانتی‌متر قطر نورد کنید

مرحله ۳: دوباره استراحت

• •با حوله بپوشانید
• •۵ دقیقه استراحت دهید
• •این جلوی برگشتن را می‌گیرد

مرحله ۴: نورد نهایی

نورد نازک: ۱. سطح و خمیر را خوب آرد بزنید ۲. از وسط به بیرون نورد کنید ۳. فشار یکنواخت بدهید ۴. مرتب بچرخانید ۵. گاهی خمیر را برگردانید ۶. هدف: ۲-۳ میلی‌متر ضخامت، ۳۰-۳۵ سانتی‌متر قطر

نشانه‌های درست انجام دادن:

• •تقریباً می‌توانید از داخلش ببینید
• •نقطه ضخیم ندارد
• •زیاد برنمی‌گردد
• •شکل گرد حفظ می‌شود

روش اوکلاوا (سنتی)

با استفاده از چوب نورد باریک (اوکلاوا):

۱. خمیر را روی چوب بپیچید ۲. چوب را با کف دست‌ها جلو و عقب کنید ۳. باز کنید، ۹۰ درجه بچرخانید ۴. دوباره روی چوب بپیچید ۵. تکرار کنید تا نازک مثل کاغذ شود

این روش نانوایی است — تمرین می‌خواهد اما نازک‌ترین لواش را می‌دهد.

لواش تازه در چند دقیقه خشک می‌شود. برای نرم نگه داشتن:

۱. هنگام پخت روی حوله تمیز روی هم بچینید ۲. با حوله دیگر بپوشانید ۳. دسته را در سلفون بپیچید ۴. تا ۲ روز دمای اتاق نگهداری کنید ۵. برای بیشتر یخچال بگذارید (قبل از استفاده تازه کنید)

تازه کردن لواش خشک

۱. آب بپاشید ۲. در حوله مرطوب بپیچید ۳. ۱۵-۲۰ ثانیه مایکروویو کنید ۴. یا در تابه خشک گرم کنید

برای فریز: با کاغذ روغنی جدا کنید، محکم بپیچید، دمای اتاق آب کنید.

۱. سریع کار کنید — خمیر وقتی نازک است زود خشک می‌شود ۲. اضافی‌ها را پوشیده نگه دارید — هنگام نورد و پخت بقیه ۳. سطح داغ کلیدی است — اول با تکه کوچک تست کنید ۴. نقص را بپذیرید — شکل‌های نامنظم سنتی است ۵. بیشتر درست کنید — لواش همه‌کاره است، استفاده می‌کنید