پختن نان سنگک

سنگک (سنگک) به معنی «سنگ‌های کوچک» است — نام‌گذاری شده از سنگریزه‌هایی که رویشان پخته می‌شود:

• •سطح سنگریزه‌ای — الگوی حفره مشخص
• •بافت جویدنی و نامنظم — هر لقمه متفاوت
• •ترکیب گندم کامل — خاکی، مغذی
• •تکنیک باستانی — تا حد زیادی قرن‌ها بدون تغییر

در ایران، نانوایی‌های سنگک نمایشی هستند — تماشای نانوا که خمیر را روی سنگریزه‌ها می‌کشد مسحورکننده است.

سنگک سنتی نیاز دارد به:

• •بستری از سنگریزه‌های رودخانه‌ای
• •فر بسیار داغ (بالای ۳۰۰ درجه)
• •پاروی چوبی بلند
• •سال‌ها تمرین

تطبیق خانگی: از سنگ پیتزا یا چدن با تکنیک شبیه‌سازی سنگریزه استفاده می‌کنیم.

هیدراتاسیون بالاتر، ترکیب گندم کامل:

خصوصیت: چسبناک، شل، تقریباً مثل خمیر آبکی در مقایسه با نان‌های دیگر.

مرحله ۱: مخلوط کردن

۱. آردها را در کاسه بزرگ ترکیب کنید ۲. مخمر و نمک اضافه کنید (طرف‌های مخالف) ۳. آب را تدریجی اضافه کنید، مخلوط کنید ۴. هم بزنید تا نامنظم شود — آرد خشک نماند

مرحله ۲: توسعه گلوتن

به جای ورز دادن (خیلی خیس است): ۱. از روش «کش و تا» استفاده کنید ۲. دست‌ها را خیس کنید، لبه خمیر را بگیرید ۳. به بالا بکشید، روی وسط تا کنید ۴. کاسه را ۹۰ درجه بچرخانید، تکرار کنید ۵. ۴ تا هر ۳۰ دقیقه، ۳-۴ بار انجام دهید

مرحله ۳: رسیدن حجمی

• •کاسه را بپوشانید
• •دمای اتاق ۱-۲ ساعت
• •یا شب در یخچال (طعم بهتر)
• •باید دو برابر شود و حباب‌دار به نظر برسد

روش نانوایی:

کشش نانوا

۱. دست‌ها و ساعدها را خیس کنید ۲. خمیر را از ظرف بردارید ۳. بگذارید جاذبه بکشد ۴. بین دست‌ها رد کنید، بکشید ۵. هدف بیضی بلند — ۵۰-۶۰ سانتی‌متر × ۲۵-۳۰ سانتی‌متر ۶. ضخامت متفاوت است — وسط ضخیم‌تر، لبه‌ها نازک‌تر ۷. سریع کار کنید — خمیر وقتی زیاد کار شود پاره می‌شود

ضخامت

برخلاف لواش:

• •یکنواخت نازک نیست
• •وسط: ۵-۸ میلی‌متر
• •لبه‌ها: ۲-۳ میلی‌متر
• •سوراخ و نقاط نازک: عادی

تنوع بافت‌های مختلف در یک نان ایجاد می‌کند.

کار سنگریزه‌ها: ۱. حرارت شدید از پایین — کف ترد ۲. سطح ناهموار — فرورفتگی و حفره ۳. جیب‌های بخار — نقاط جویدنی ایجاد می‌کند ۴. نقاط سوخته — پیچیدگی طعم

بدون سنگریزه: انگشت‌ها را از خمیر رد کنید تا اثر را تقلید کنید.

بیش از حد نپزید — سنگک باید جویدنی باشد، نه کاملاً ترد.

تازه ضروری است:

• •بهترین در ۱ ساعت اول پخت
• •گرم سرو کنید
• •پاره کنید، نبرید
• •عالی با پنیر، سبزی، گردو (سفره صبحانه)

صبحانه سنتی:

• •سنگک تازه + پنیر لیقوان + گردو + سبزی تازه + چای شیرین

اگر روزی به ایران رفتید:

• •یک نانوایی سنگک ببینید
• •نانوا خمیر را روی پاروی بلند می‌کشد
• •روی سنگریزه‌ها در فر عمیق می‌لغزاند
• •با میله فلزی بلند بیرون می‌آورد
• •بخارآلود دستتان می‌دهد
• •تقریباً هیچی پول نمی‌دهید
• •تا خانه می‌خورید

هیچ چیز قابل مقایسه نیست.

۱. خیس، خیس، خیس — دست‌ها، سطح، همه چیز ۲. داغ، داغ، داغ — فر در حداکثر، کامل پیش‌گرم ۳. سریع، سریع، سریع — خمیر اگر مردد باشید پاره می‌شود ۴. نقص هدف است — نامنظم = اصیل ۵. فوراً بخورید — سنگک منتظر هیچ‌کس نمی‌ماند