À propos du fromage persan
Panir (پنیر) signifie simplement « fromage » en persan, mais désigne généralement les fromages blancs saumurés similaires à la féta. C'est un élément essentiel du petit-déjeuner persan et de la tradition du sabzi khordan.
Types de fromage persan
Panir-e Tabriz
- •De la région de Tabriz
- •Texture ferme et friable
- •Saveur intense et acidulée
- •Affiné en saumure
Panir-e Liqvan
- •Variété de prestige du village de Liqvan
- •Fabriqué à partir de lait de brebis
- •Saveur forte et complexe
- •Très prisé
Panir frais
- •Doux et moelleux
- •Fabriqué à partir de lait de vache
- •Similaire à la mozzarella fraîche
- •Moins courant
La tradition du petit-déjeuner persan
Un petit-déjeuner persan traditionnel comprend :
- •Pain frais (barbari, sangak, lavash)
- •Panir
- •Herbes fraîches
- •Noix
- •Thé
L'association du pain chaud, du fromage salé et des herbes fraîches est adorée dans tout l'Iran.
Sabzi khordan
Le panir est un élément clé du sabzi khordan — l'assiette d'herbes servie avec les repas persans :
- •Fromage en cubes ou en tranches
- •Herbes fraîches (basilic, estragon, menthe)
- •Radis, oignons nouveaux
- •Enveloppé dans du pain
Cuisiner avec le panir
Dans le kuku
Émietté dans les frittatas aux herbes pour le moelleux et le sel.
Feuilletés farcis
Mélangé aux herbes pour les böreks et autres pains farcis.
Salades
Coupé en dés dans la salade shirazi ou d'autres salades de légumes.
Conseils d'achat
- •Épiceries persanes : chercher les variétés de Tabriz ou Liqvan
- •Féta grecque/bulgare : bons substituts
- •Vérifier la saumure : elle doit être claire, pas trouble
- •Goûter si possible : le niveau de sel varie
Réduire le sel
Si le panir est trop salé :
- •Tremper dans l'eau froide pendant 30 minutes
- •Changer l'eau et répéter si nécessaire
- •Ou tremper brièvement dans du lait
Conservation
- •Conserver dans la saumure au réfrigérateur
- •Se garde plusieurs semaines
- •Si la saumure s'évapore, en refaire : 1 c. à soupe de sel par tasse d'eau
- •Une fois sorti de la saumure, consommer dans les jours suivants