À propos du tamarin
Le tamarin (Tamarindus indica) provient des gousses d'un arbre tropical. La pulpe collante, aigre-douce, est transformée en pâte pour la cuisine. Bien que non traditionnel dans tout l'Iran, il est indispensable à la cuisine des régions côtières du sud.
La cuisine du sud de l'Iran
La cuisine bandari (portuaire) du sud de l'Iran — notamment autour de Bouchehr et Bandar Abbas — utilise abondamment le tamarin. L'influence du golfe Persique introduit cet ingrédient tropical dans la cuisine locale.
Formes
Pâte de tamarin
- •Concentrée, prête à l'emploi
- •Vendue en pots
- •La plus pratique
Bloc de tamarin
- •Pulpe compressée avec graines
- •Doit être trempé et filtré
- •Saveur plus authentique
Préparer le bloc de tamarin
- •Casser la quantité nécessaire
- •Couvrir d'eau tiède (rapport 1:2)
- •Tremper 20-30 minutes
- •Écraser et filtrer les graines et fibres
- •Utiliser le liquide filtré
Utilisations culinaires
Ghalieh mahi
Le ragoût de poisson emblématique du sud repose sur le tamarin pour sa sauce aigre-douce distinctive.
Plats de poisson
L'acidité du tamarin accompagne magnifiquement les fruits de mer, coupant la richesse tout en ajoutant de la profondeur.
Marinades
Attendrit la viande tout en apportant une saveur complexe.
Conseils
- •Commencer avec peu : saveur très concentrée
- •Équilibrer avec du sucre : en a souvent besoin
- •Dissoudre d'abord : mélanger avec de l'eau avant d'ajouter aux plats
Conservation
La pâte se conserve plusieurs mois au réfrigérateur. Le bloc de tamarin se conserve indéfiniment dans un endroit frais et sec. Une fois préparé, utiliser le liquide filtré dans la semaine.