À propos de l'estragon
L'estragon (Artemisia dracunculus) — appelé tarkhoun ou tarkhun en persan — est plus couramment utilisé dans la cuisine persane que dans beaucoup d'autres traditions culinaires. Sa saveur anisée distinctive est particulièrement appréciée consommée fraîche.
Estragon persan vs français
Estragon persan/russe
- •Plus robuste, plus facile à cultiver
- •Saveur légèrement plus douce
- •Couramment disponible en Iran
Estragon français
- •Plus délicat, plus aromatique
- •Ne produit pas de graines viables
- •Préféré par certains cuisiniers
Les deux conviennent parfaitement aux plats persans.
Utilisations culinaires
Sabzi khordan
L'une des herbes clés servies fraîches avec les repas persans. Sa saveur distinctive offre un contraste avec les herbes plus douces.
Torshi
Ajouté aux mélanges de légumes marinés pour sa qualité aromatique. Également préparé en conserve d'estragon seul.
Plats aux œufs
Excellent dans le kuku et les omelettes, où sa saveur anisée accompagne merveilleusement les œufs.
Boissons
Le sirop d'estragon mélangé à de l'eau constitue une boisson traditionnelle rafraîchissante.
Boisson à l'estragon (Sharbat-e tarkhoun)
Un rafraîchissement persan adoré :
- •Mixer l'estragon frais avec de l'eau
- •Filtrer
- •Sucrer selon le goût
- •Servir sur glace
- •Parfois coloré en vert
Conseils
- •Utiliser frais de préférence : l'estragon séché est moins aromatique
- •Ajouter en fin de cuisson : la chaleur diminue sa saveur délicate
- •Ne pas en abuser : sa saveur prononcée peut dominer
- •Se marie avec : les œufs, le vinaigre, les fromages doux
Cultiver l'estragon
- •Pousse facilement en jardin ou en pot
- •Préfère un sol bien drainé
- •Rabattre en automne
- •Diviser tous les quelques années
Conservation
Envelopper sans serrer dans du papier absorbant humide, réfrigérer dans un sac plastique. Utiliser dans la semaine. Peut être congelé (perd un peu de texture) ou séché (perd un peu d'arôme).