Moments Critiques
- •Chou cuit jusqu'à ce qu'il soit complètement tendre et caramélisé
- •Préparation de chou pas trop humide avant le montage en couches
- •Précuisson correcte du riz
- •Ne jamais soulever le couvercle pendant la cuisson vapeur
Laver et tremper le riz
Placer le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter cinq à six fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre le sel dans de l'eau tiède, ajouter le riz et tremper au moins 1 heure.
Laver et tremper le riz
Placer le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter cinq à six fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre le sel dans de l'eau tiède, ajouter le riz et tremper au moins 1 heure.
Infuser le safran
Moudre le safran avec une pincée de sucre au mortier et au pilon. Transférer dans un petit bol, ajouter de l'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Infuser le safran
Moudre le safran avec une pincée de sucre au mortier et au pilon. Transférer dans un petit bol, ajouter de l'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 20 minutes.
Préparer le chou
Retirer les feuilles extérieures dures et le cœur du chou. Émincer en fins rubans d'environ 5 mm de large. Le volume sera important : il réduit considérablement à la cuisson.
Préparer le chou
Retirer les feuilles extérieures dures et le cœur du chou. Émincer en fins rubans d'environ 5 mm de large. Le volume sera important : il réduit considérablement à la cuisson.
Préparer les boulettes
Mélanger la viande hachée avec l'oignon râpé (bien presser l'excédent de liquide), le sel, le curcuma, la cannelle, le poivre et le cumin si utilisé. Pétrir soigneusement avec les mains pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante. Former des boulettes de la taille d'une noix (environ 20 à 24 pièces).
Erreurs Courantes
- •Pas assez pétri (les boulettes se défont)
- •Boulettes trop grosses (ne cuisent pas à cœur)
- •Oublier de presser l'oignon (boulettes détrempées)
Préparer les boulettes
Mélanger la viande hachée avec l'oignon râpé (bien presser l'excédent de liquide), le sel, le curcuma, la cannelle, le poivre et le cumin si utilisé. Pétrir soigneusement avec les mains pendant 2 minutes jusqu'à obtenir une masse homogène et légèrement collante. Former des boulettes de la taille d'une noix (environ 20 à 24 pièces).
Erreurs Courantes
- •Pas assez pétri (les boulettes se défont)
- •Boulettes trop grosses (ne cuisent pas à cœur)
- •Oublier de presser l'oignon (boulettes détrempées)
Saisir les boulettes
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire dorer les boulettes par lots en les retournant pour colorer toutes les faces, environ 6 à 8 minutes au total. Pas besoin qu'elles soient cuites à cœur, juste une belle croûte. Réserver sur une assiette.
Saisir les boulettes
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire dorer les boulettes par lots en les retournant pour colorer toutes les faces, environ 6 à 8 minutes au total. Pas besoin qu'elles soient cuites à cœur, juste une belle croûte. Réserver sur une assiette.
Cuire le chou
Dans la même poêle (ou une grande marmite), chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Ajouter le chou, le reste de curcuma et le sel. Mélanger. Couvrir et cuire 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit très tendre et commence à caraméliser.
Étape Critique
Un chou bien cuit est le cœur de ce plat. Insuffisamment cuit, il est coriace et amer ; parfaitement cuit, il est sucré, tendre et légèrement caramélisé. Cette étape ne peut pas être précipitée.
Erreurs Courantes
- •Cuisson insuffisante (chou coriace et amer)
- •Feu trop fort (brûle avant de ramollir)
- •Ne pas couvrir (ne cuit pas à la vapeur correctement)
Cuire le chou
Dans la même poêle (ou une grande marmite), chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter l'oignon émincé et cuire jusqu'à ce qu'il soit tendre, environ 5 minutes. Ajouter le chou, le reste de curcuma et le sel. Mélanger. Couvrir et cuire 15 à 20 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le chou soit très tendre et commence à caraméliser.
Étape Critique
Un chou bien cuit est le cœur de ce plat. Insuffisamment cuit, il est coriace et amer ; parfaitement cuit, il est sucré, tendre et légèrement caramélisé. Cette étape ne peut pas être précipitée.
Erreurs Courantes
- •Cuisson insuffisante (chou coriace et amer)
- •Feu trop fort (brûle avant de ramollir)
- •Ne pas couvrir (ne cuit pas à la vapeur correctement)
Terminer le chou et assembler avec les boulettes
Découvrir et augmenter le feu à moyen-vif. Cuire encore 5 minutes en remuant fréquemment pour caraméliser davantage le chou. Ajouter le concentré de tomates si utilisé et mélanger. Ajouter l'aneth séché si utilisé. Nicher les boulettes dorées dans le chou. Retirer du feu.
Terminer le chou et assembler avec les boulettes
Découvrir et augmenter le feu à moyen-vif. Cuire encore 5 minutes en remuant fréquemment pour caraméliser davantage le chou. Ajouter le concentré de tomates si utilisé et mélanger. Ajouter l'aneth séché si utilisé. Nicher les boulettes dorées dans le chou. Retirer du feu.
Précuire le riz
Porter une grande quantité d'eau salée à gros bouillons. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente : tendre à l'extérieur avec un petit cœur ferme.
Étape Critique
Le chou apporte de l'humidité, donc ne pas trop cuire le riz. Viser légèrement en dessous de la cuisson complète.
Précuire le riz
Porter une grande quantité d'eau salée à gros bouillons. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente : tendre à l'extérieur avec un petit cœur ferme.
Étape Critique
Le chou apporte de l'humidité, donc ne pas trop cuire le riz. Viser légèrement en dessous de la cuisson complète.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement pour retirer l'excédent d'eau.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement pour retirer l'excédent d'eau.
Préparer le tahdig et monter en couches
Dans une marmite antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée. Mélanger un peu de riz précuit avec de l'eau safranée et l'étaler au fond pour former le tahdig. Alterner les couches de riz restant avec la préparation chou-boulettes : riz, puis chou avec quelques boulettes, puis riz, puis chou. Terminer par du riz sur le dessus. Former une pyramide. Percer 5 à 6 cheminées de vapeur.
Étape Critique
Le montage en couches répartit le chou et les boulettes uniformément. Distribuer les boulettes régulièrement pour que chaque portion en contienne.
Préparer le tahdig et monter en couches
Dans une marmite antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée. Mélanger un peu de riz précuit avec de l'eau safranée et l'étaler au fond pour former le tahdig. Alterner les couches de riz restant avec la préparation chou-boulettes : riz, puis chou avec quelques boulettes, puis riz, puis chou. Terminer par du riz sur le dessus. Former une pyramide. Percer 5 à 6 cheminées de vapeur.
Étape Critique
Le montage en couches répartit le chou et les boulettes uniformément. Distribuer les boulettes régulièrement pour que chaque portion en contienne.
Cuire le riz à la vapeur
Verser le beurre fondu sur le riz. Placer la marmite à feu moyen-vif sans couvercle 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et poser hermétiquement. Réduire au feu le plus bas. Cuire à la vapeur 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Une bonne cuisson vapeur garantit un riz aérien et un tahdig croustillant. Ne jamais soulever le couvercle.
Cuire le riz à la vapeur
Verser le beurre fondu sur le riz. Placer la marmite à feu moyen-vif sans couvercle 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et poser hermétiquement. Réduire au feu le plus bas. Cuire à la vapeur 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Une bonne cuisson vapeur garantit un riz aérien et un tahdig croustillant. Ne jamais soulever le couvercle.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle. Égrener délicatement le riz à la fourchette en mélangeant légèrement les couches. Dresser sur un plat de service. Démouler le tahdig en retournant la marmite sur une assiette.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Retirer le couvercle. Égrener délicatement le riz à la fourchette en mélangeant légèrement les couches. Dresser sur un plat de service. Démouler le tahdig en retournant la marmite sur une assiette.
Servir
Disposer le riz sur un plat avec les boulettes visibles sur le dessus. Verser en filet le reste d'eau safranée pour créer des traînées dorées. Placer les morceaux de tahdig autour du plat.
Servir
Disposer le riz sur un plat avec les boulettes visibles sur le dessus. Verser en filet le reste d'eau safranée pour créer des traînées dorées. Placer les morceaux de tahdig autour du plat.
Repos Requis
5 min - Permet au tahdig de se démouler proprement
