Moments Critiques
- •Bien dégorger et sécher les aubergines
- •Frire les aubergines bien dorées (ni pâles, ni brûlées)
- •Précuire le riz correctement
- •Disposer soigneusement la couche de tahdig aux aubergines
- •Ne jamais soulever le couvercle pendant l'étuvage
Dégorger les aubergines
Couper les aubergines en rondelles ou en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les placer dans une passoire, saupoudrer généreusement de sel, retourner. Laisser reposer 30 à 60 minutes pour que le liquide amer s'écoule. Rincer brièvement et éponger très soigneusement avec du papier absorbant.
Étape Critique
Le dégorgeage élimine l'amertume et l'excès d'humidité. Les aubergines mouillées éclaboussent à la friture et absorbent trop d'huile. Les aubergines dégorgées et séchées deviennent dorées et croustillantes à la friture. Cette étape ne peut pas être omise.
Erreurs Courantes
- •Ne pas dégorger assez longtemps (aubergines amères)
- •Ne pas bien sécher (éclaboussures, résultat pâteux)
- •Sauter cette étape entièrement (résultat imbibé d'huile et amer)
Dégorger les aubergines
Couper les aubergines en rondelles ou en tranches de 1 cm d'épaisseur. Les placer dans une passoire, saupoudrer généreusement de sel, retourner. Laisser reposer 30 à 60 minutes pour que le liquide amer s'écoule. Rincer brièvement et éponger très soigneusement avec du papier absorbant.
Étape Critique
Le dégorgeage élimine l'amertume et l'excès d'humidité. Les aubergines mouillées éclaboussent à la friture et absorbent trop d'huile. Les aubergines dégorgées et séchées deviennent dorées et croustillantes à la friture. Cette étape ne peut pas être omise.
Erreurs Courantes
- •Ne pas dégorger assez longtemps (aubergines amères)
- •Ne pas bien sécher (éclaboussures, résultat pâteux)
- •Sauter cette étape entièrement (résultat imbibé d'huile et amer)
Laver et faire tremper le riz
Pendant que les aubergines dégorgent : mettre le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre 2 c. à s. de sel dans 2 L d'eau tiède, ajouter le riz et faire tremper au moins 1 heure.
Laver et faire tremper le riz
Pendant que les aubergines dégorgent : mettre le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre 2 c. à s. de sel dans 2 L d'eau tiède, ajouter le riz et faire tremper au moins 1 heure.
Faire infuser le safran
Moudre le safran avec une pincée de sucre au mortier. Mettre dans un petit bol, ajouter 4 c. à s. d'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.
Faire infuser le safran
Moudre le safran avec une pincée de sucre au mortier. Mettre dans un petit bol, ajouter 4 c. à s. d'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes.
Frire les aubergines
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Frire les tranches d'aubergines en lots (ne pas surcharger), environ 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant. Ajouter de l'huile entre les lots si nécessaire.
Étape Critique
Des aubergines bien frites sont dorées et délicieuses. Des aubergines pas assez frites sont pâles et fades. Trop frites, elles sont amères et grasses. Le contrôle de la température est essentiel.
Erreurs Courantes
- •Huile pas assez chaude (résultat pâteux, imbibé d'huile)
- •Surcharger la poêle (étuvage au lieu de friture)
- •Ne pas retourner à temps (un côté brûle)
- •Aubergines encore humides (éclaboussures dangereuses)
Frire les aubergines
Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle miroite. Frire les tranches d'aubergines en lots (ne pas surcharger), environ 3 à 4 minutes par côté, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées des deux côtés. Déposer sur une assiette tapissée de papier absorbant. Ajouter de l'huile entre les lots si nécessaire.
Étape Critique
Des aubergines bien frites sont dorées et délicieuses. Des aubergines pas assez frites sont pâles et fades. Trop frites, elles sont amères et grasses. Le contrôle de la température est essentiel.
Erreurs Courantes
- •Huile pas assez chaude (résultat pâteux, imbibé d'huile)
- •Surcharger la poêle (étuvage au lieu de friture)
- •Ne pas retourner à temps (un côté brûle)
- •Aubergines encore humides (éclaboussures dangereuses)
Préparer le mélange de viande
Dans la même poêle (ou une propre), chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon en dés jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 8 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Ajouter la viande hachée et l'émietter à la cuillère. Faire dorer environ 6 à 8 minutes. Ajouter le curcuma, la cannelle, la menthe séchée, le sel et le poivre. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce.
Préparer le mélange de viande
Dans la même poêle (ou une propre), chauffer l'huile à feu moyen-vif. Faire revenir l'oignon en dés jusqu'à ce qu'il soit doré, environ 8 minutes. Ajouter l'ail et faire revenir 1 minute. Ajouter la viande hachée et l'émietter à la cuillère. Faire dorer environ 6 à 8 minutes. Ajouter le curcuma, la cannelle, la menthe séchée, le sel et le poivre. Ajouter le concentré de tomate et cuire 2 minutes jusqu'à ce qu'il fonce.
Ajouter le safran au mélange de viande
Verser l'eau safranée dans le mélange de viande. Remuer. Le mélange doit être aromatique mais relativement sec – pas humide ni liquide. Retirer du feu.
Ajouter le safran au mélange de viande
Verser l'eau safranée dans le mélange de viande. Remuer. Le mélange doit être aromatique mais relativement sec – pas humide ni liquide. Retirer du feu.
Précuire le riz
Porter l'eau salée à ébullition vive dans une grande marmite. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente – tendre à l'extérieur avec un minuscule cœur ferme.
Étape Critique
Une précuisson correcte garantit un riz aérien.
Précuire le riz
Porter l'eau salée à ébullition vive dans une grande marmite. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à al dente – tendre à l'extérieur avec un minuscule cœur ferme.
Étape Critique
Une précuisson correcte garantit un riz aérien.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement.
Préparer le tahdig aux aubergines
Dans une cocotte antiadhésive, mélanger l'huile restante avec l'eau safranée. Disposer les plus belles tranches d'aubergines frites en se chevauchant légèrement sur le fond de la cocotte. Ces aubergines deviendront le tahdig – croustillantes et dorées au démoulage.
Étape Critique
Le tahdig aux aubergines est la particularité de ce plat – il devient incroyablement croustillant et caramélisé. Choisir les meilleures tranches pour cette couche.
Préparer le tahdig aux aubergines
Dans une cocotte antiadhésive, mélanger l'huile restante avec l'eau safranée. Disposer les plus belles tranches d'aubergines frites en se chevauchant légèrement sur le fond de la cocotte. Ces aubergines deviendront le tahdig – croustillantes et dorées au démoulage.
Étape Critique
Le tahdig aux aubergines est la particularité de ce plat – il devient incroyablement croustillant et caramélisé. Choisir les meilleures tranches pour cette couche.
Disposer le riz, les aubergines et la viande en couches
Ajouter une couche de riz sur le tahdig aux aubergines. Répartir une couche de mélange de viande et quelques tranches d'aubergines frites par-dessus. Ajouter des tranches de tomate si utilisées. Répéter les couches : riz, viande, aubergines, riz. Réserver quelques tranches d'aubergines pour la garniture. Former en pyramide. Percer 5 à 6 trous de vapeur.
Disposer le riz, les aubergines et la viande en couches
Ajouter une couche de riz sur le tahdig aux aubergines. Répartir une couche de mélange de viande et quelques tranches d'aubergines frites par-dessus. Ajouter des tranches de tomate si utilisées. Répéter les couches : riz, viande, aubergines, riz. Réserver quelques tranches d'aubergines pour la garniture. Former en pyramide. Percer 5 à 6 trous de vapeur.
Étuver le riz
Verser le beurre fondu et l'eau safranée restante sur le riz. Chauffer la cocotte sans couvercle à feu moyen-vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et le poser fermement sur la cocotte. Réduire le feu au minimum. Étuver 50 à 55 minutes.
Étape Critique
Un bon étuvage assure un riz aérien et un tahdig aux aubergines croustillant. Le tahdig aux aubergines nécessite un peu plus de temps pour devenir croustillant qu'un tahdig de riz. Ne jamais soulever le couvercle.
Étuver le riz
Verser le beurre fondu et l'eau safranée restante sur le riz. Chauffer la cocotte sans couvercle à feu moyen-vif 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et le poser fermement sur la cocotte. Réduire le feu au minimum. Étuver 50 à 55 minutes.
Étape Critique
Un bon étuvage assure un riz aérien et un tahdig aux aubergines croustillant. Le tahdig aux aubergines nécessite un peu plus de temps pour devenir croustillant qu'un tahdig de riz. Ne jamais soulever le couvercle.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Ôter le couvercle. Aérer délicatement le riz à la fourchette, en mélangeant légèrement les couches, en laissant les morceaux d'aubergine visibles. Déposer à la cuillère sur un plat de service. Démouler délicatement le tahdig – les aubergines doivent être d'un doré profond et croustillantes.
Laisser reposer et démouler
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Ôter le couvercle. Aérer délicatement le riz à la fourchette, en mélangeant légèrement les couches, en laissant les morceaux d'aubergine visibles. Déposer à la cuillère sur un plat de service. Démouler délicatement le tahdig – les aubergines doivent être d'un doré profond et croustillantes.
Garnir et servir
Disposer décorativement les tranches d'aubergines frites réservées sur le dessus. Verser un filet d'eau safranée restante pour des stries dorées. Présenter le tahdig aux aubergines en évidence – c'est la vedette du plat.
Garnir et servir
Disposer décorativement les tranches d'aubergines frites réservées sur le dessus. Verser un filet d'eau safranée restante pour des stries dorées. Présenter le tahdig aux aubergines en évidence – c'est la vedette du plat.
Repos Requis
5 min - Pour permettre au tahdig de se détacher proprement
