Moments Critiques
- •Cuire le mélange de cerises jusqu'à consistance confiture (pas aqueux, pas en bouillie)
- •Précuire le riz correctement
- •Disposer les cerises en couches entre le riz
- •Ne jamais soulever le couvercle pendant l'étuvage
Laver et faire tremper le riz
Mettre le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter l'opération 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre 2 c. à s. de sel dans 2 L d'eau tiède, ajouter le riz et faire tremper au moins 1 heure.
Laver et faire tremper le riz
Mettre le riz dans un grand saladier. Remplir d'eau froide, remuer vigoureusement et égoutter. Répéter l'opération 5 à 6 fois jusqu'à ce que l'eau soit presque claire. Dissoudre 2 c. à s. de sel dans 2 L d'eau tiède, ajouter le riz et faire tremper au moins 1 heure.
Faire infuser le safran
Moudre les filaments de safran avec une pincée de sucre au mortier. Mettre dans un petit bol, ajouter 5 c. à s. d'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes. Cette quantité généreuse sera répartie entre le poulet, le riz et les cerises.
Faire infuser le safran
Moudre les filaments de safran avec une pincée de sucre au mortier. Mettre dans un petit bol, ajouter 5 c. à s. d'eau chaude. Couvrir et laisser infuser au moins 30 minutes. Cette quantité généreuse sera répartie entre le poulet, le riz et les cerises.
Préparer les cerises
Dénoyauter les cerises fraîches (un dénoyauteur facilite énormément la tâche). Décongeler et égoutter les cerises surgelées en réservant le jus. Bien égoutter les cerises en conserve en réservant le liquide. Il faut environ 400 g de cerises dénoyautées.
Erreurs Courantes
- •Utiliser des cerises douces (pas assez acides – le plat nécessite des cerises griottes)
- •Ne pas bien égoutter les cerises en conserve (trop de liquide)
Préparer les cerises
Dénoyauter les cerises fraîches (un dénoyauteur facilite énormément la tâche). Décongeler et égoutter les cerises surgelées en réservant le jus. Bien égoutter les cerises en conserve en réservant le liquide. Il faut environ 400 g de cerises dénoyautées.
Erreurs Courantes
- •Utiliser des cerises douces (pas assez acides – le plat nécessite des cerises griottes)
- •Ne pas bien égoutter les cerises en conserve (trop de liquide)
Cuire le mélange de cerises
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux à moyen. Ajouter les cerises, le sucre, la cannelle (si utilisée) et un peu de jus de cerise réservé (ou de l'eau). Laisser mijoter doucement en remuant occasionnellement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les cerises soient tendres et aient libéré un jus sirupeux. Ajouter l'eau safranée.
Étape Critique
Le mélange de cerises doit être confituré mais pas trop mou – les cerises doivent garder leur forme. Trop cuites, elles deviennent en bouillie ; pas assez cuites, elles restent dures. La sauce doit être sirupeuse, pas aqueuse.
Erreurs Courantes
- •Cuire trop longtemps (les cerises se désagrègent)
- •Feu trop fort (le sucre brûle)
- •Ne pas assez réduire (sauce aqueuse qui rend le riz pâteux)
Cuire le mélange de cerises
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre à feu doux à moyen. Ajouter les cerises, le sucre, la cannelle (si utilisée) et un peu de jus de cerise réservé (ou de l'eau). Laisser mijoter doucement en remuant occasionnellement pendant 10 à 15 minutes, jusqu'à ce que les cerises soient tendres et aient libéré un jus sirupeux. Ajouter l'eau safranée.
Étape Critique
Le mélange de cerises doit être confituré mais pas trop mou – les cerises doivent garder leur forme. Trop cuites, elles deviennent en bouillie ; pas assez cuites, elles restent dures. La sauce doit être sirupeuse, pas aqueuse.
Erreurs Courantes
- •Cuire trop longtemps (les cerises se désagrègent)
- •Feu trop fort (le sucre brûle)
- •Ne pas assez réduire (sauce aqueuse qui rend le riz pâteux)
Saisir le poulet
Éponger les morceaux de poulet. Assaisonner avec le curcuma, le sel et le poivre. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire dorer le poulet sur toutes les faces, environ 4 à 5 minutes par côté. Réserver sur une assiette.
Saisir le poulet
Éponger les morceaux de poulet. Assaisonner avec le curcuma, le sel et le poivre. Chauffer l'huile dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faire dorer le poulet sur toutes les faces, environ 4 à 5 minutes par côté. Réserver sur une assiette.
Braiser le poulet
Dans la même poêle, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 8 minutes. Remettre le poulet dans la poêle, ajouter l'eau et l'eau safranée. Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur.
Braiser le poulet
Dans la même poêle, faire revenir les oignons jusqu'à ce qu'ils soient dorés, environ 8 minutes. Remettre le poulet dans la poêle, ajouter l'eau et l'eau safranée. Couvrir et laisser mijoter 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur.
Précuire le riz
Porter l'eau salée à ébullition vive dans une grande marmite. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente – tendre à l'extérieur avec un minuscule cœur ferme.
Étape Critique
Une précuisson correcte est essentielle pour un riz aérien.
Précuire le riz
Porter l'eau salée à ébullition vive dans une grande marmite. Égoutter le riz trempé et le verser dans l'eau bouillante. Cuire 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'il soit al dente – tendre à l'extérieur avec un minuscule cœur ferme.
Étape Critique
Une précuisson correcte est essentielle pour un riz aérien.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement pour éliminer l'excès d'eau.
Égoutter le riz
Égoutter immédiatement le riz dans une passoire fine. Rincer brièvement à l'eau tiède. Secouer délicatement pour éliminer l'excès d'eau.
Préparer le tahdig et disposer le riz en couches avec les cerises
Dans une cocotte antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée. Mélanger 2 tasses de riz précuit avec l'eau safranée et étaler au fond pour le tahdig. Ajouter une couche de riz nature, puis répartir la moitié du mélange de cerises (avec un peu de sirop) sur le riz. Ajouter une autre couche de riz, puis le reste du mélange de cerises. Terminer avec le riz restant sur le dessus. Former en pyramide. Percer 5 à 6 trous de vapeur.
Étape Critique
La disposition en couches répartit le mélange de cerises uniformément et crée de belles poches de saveur aigre-douce. Réserver un peu de mélange de cerises pour la garniture finale.
Préparer le tahdig et disposer le riz en couches avec les cerises
Dans une cocotte antiadhésive, mélanger l'huile avec l'eau safranée. Mélanger 2 tasses de riz précuit avec l'eau safranée et étaler au fond pour le tahdig. Ajouter une couche de riz nature, puis répartir la moitié du mélange de cerises (avec un peu de sirop) sur le riz. Ajouter une autre couche de riz, puis le reste du mélange de cerises. Terminer avec le riz restant sur le dessus. Former en pyramide. Percer 5 à 6 trous de vapeur.
Étape Critique
La disposition en couches répartit le mélange de cerises uniformément et crée de belles poches de saveur aigre-douce. Réserver un peu de mélange de cerises pour la garniture finale.
Étuver le riz
Faire fondre le beurre restant et le verser avec l'eau safranée restante sur le riz. Chauffer la cocotte sans couvercle à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et le poser fermement sur la cocotte. Réduire le feu au minimum. Étuver 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Un bon étuvage assure un riz aérien et un tahdig croustillant. Ne pas soulever le couvercle.
Étuver le riz
Faire fondre le beurre restant et le verser avec l'eau safranée restante sur le riz. Chauffer la cocotte sans couvercle à feu moyen-vif pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce que de la vapeur s'élève. Envelopper le couvercle dans un torchon propre et le poser fermement sur la cocotte. Réduire le feu au minimum. Étuver 45 à 50 minutes.
Étape Critique
Un bon étuvage assure un riz aérien et un tahdig croustillant. Ne pas soulever le couvercle.
Griller les fruits secs
Pendant que le riz étuve, faire griller les amandes effilées dans une poêle sèche à feu doux à moyen pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer. Les pistaches n'ont pas besoin d'être grillées – les mettre de côté.
Griller les fruits secs
Pendant que le riz étuve, faire griller les amandes effilées dans une poêle sèche à feu doux à moyen pendant environ 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Retirer. Les pistaches n'ont pas besoin d'être grillées – les mettre de côté.
Laisser reposer et démouler le riz
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Ôter le couvercle. Aérer délicatement le riz à la fourchette, en laissant apparaître quelques couches de cerises – les poches de cerises doivent être visibles partout. Déposer à la cuillère sur un grand plat de service. Démouler le tahdig et le casser en morceaux.
Laisser reposer et démouler le riz
Retirer du feu et laisser reposer 5 minutes. Ôter le couvercle. Aérer délicatement le riz à la fourchette, en laissant apparaître quelques couches de cerises – les poches de cerises doivent être visibles partout. Déposer à la cuillère sur un grand plat de service. Démouler le tahdig et le casser en morceaux.
Finition et dressage
Dresser le riz sur un grand plat. Disposer décorativement le mélange de cerises réservé par-dessus. Parsemer d'amandes grillées et de pistaches. Dresser les morceaux de poulet dorés à côté ou sur un plat séparé avec le jus de braisage. Disposer les morceaux de tahdig autour du plat.
Finition et dressage
Dresser le riz sur un grand plat. Disposer décorativement le mélange de cerises réservé par-dessus. Parsemer d'amandes grillées et de pistaches. Dresser les morceaux de poulet dorés à côté ou sur un plat séparé avec le jus de braisage. Disposer les morceaux de tahdig autour du plat.
Repos Requis
5 min - Pour permettre au tahdig de se détacher proprement
