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Soup-e Morgh (Soupe au poulet persane)

Soup-e Morgh (Soupe au poulet persane)

سوپ مرغ

La soupe reconfortante persane par excellence : un bouillon de poulet dore ou nagent du poulet effiloche tendre, de fines vermicelles, des carottes et des pommes de terre. Legere mais nourrissante, c'est la soupe que les meres iraniennes preparent quand quelqu'un est malade, fatigue ou a simplement besoin de chaleur interieure. Contrairement aux epaisses soupes ash, la soup-e morgh est delicate et claire, simplement assaisonnee de curcuma et rehaussee d'un filet de citron frais a table.

soupPréparation: 20 minCuisson: 90 mineasyPour 6

Note culturelle

La soup-e morgh occupe une place speciale dans la cuisine familiale persane comme l'aliment guerisseur par excellence. C'est la premiere chose qu'une mere persane prepare quand un enfant est malade, quand quelqu'un revient d'un long voyage ou pendant une convalescence. La soupe est intentionnellement legere et douce pour l'estomac, tout en etant profondement nourrissante. Le citron servi a part n'est pas optionnel : les Iraniens en pressent genereusement dans leur bol, et l'acidite vive est consideree comme essentielle aux vertus reconstituantes de la soupe.

Moments Critiques

  • •Preparer un bouillon clair et savoureux par l'ecumage et un fremissement doux
  • •Ne pas trop cuire les nouilles
  • •Servir avec du citron frais : indispensable au plat
1
CUISSON50 min

Preparer le bouillon de poulet

Placer les morceaux de poulet dans un grand faitout. Ajouter l'eau, l'oignon coupe en quartiers (si non saute), les feuilles de laurier, un peu de sel et quelques grains de poivre. Porter a ebullition a feu vif. Reduire le feu et laisser fremir doucement en ecumant la mousse qui remonte a la surface.

Bouillon clair et dore ; le poulet est cuit a coeur et tendre
Medium-LowGentle simmer
OdeurArome pur et savoureux de bouillon de poulet
SonLeger bouillonnement
TextureLe poulet se detache facilement de l'os

Étape Critique

Un bon bouillon est le fondement de cette soupe. L'ecumage produit un bouillon clair au gout net. Ne pas faire bouillir vigoureusement : un fremissement doux extrait les saveurs sans troubler le bouillon.

Pour un bouillon plus riche, utiliser un poulet entier ou ajouter des os supplementaires. La peau apporte du gout mais peut etre retiree avant le service.
Point de contrôle: Le poulet doit etre completement cuit : le jus coule clair quand on le perce
En attendant: Preparer les legumes pendant que le bouillon mijote
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CUISSON10 min

Retirer et effilocher le poulet

Retirer les morceaux de poulet du bouillon et laisser tiedir. Filtrer le bouillon a travers un tamis fin dans une casserole propre en eliminant l'oignon et les feuilles de laurier. Quand le poulet est assez tiede pour etre manipule, retirer et jeter la peau et les os. Effilocher la viande en morceaux de la taille d'une bouchee.

Bouillon dore et clair dans la casserole ; tas de poulet effiloche
TextureLe poulet s'effiloche facilement quand il est bien cuit
Ne pas jeter le bouillon ! Le filtrer soigneusement : ce liquide dore est la base de votre soupe.
Point de contrôle: Le bouillon doit etre clair et dore ; le poulet doit etre en filaments de la taille d'une bouchee
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CUISSON6 min

Faire revenir les aromates (optionnel mais recommande)

Chauffer l'huile ou le beurre dans le faitout a feu moyen. Ajouter l'oignon coupe en des (s'il n'a pas ete mis dans le bouillon) et faire revenir environ 5 minutes. Ajouter l'ail et le curcuma, remuer 1 minute jusqu'a ce que le melange embaume.

Les oignons sont tendres et translucides ; le curcuma a tout colore en dore
Medium165°C / 325°F
OdeurCurcuma chaud et oignon saute
SonLeger gresillement
Cette etape est optionnelle : les legumes peuvent etre ajoutes directement au bouillon. Mais faire revenir les aromates avec le curcuma developpe davantage de saveur.
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CUISSON18 min

Ajouter le bouillon et les legumes

Verser le bouillon filtre dans le faitout. Ajouter les carottes, pommes de terre et celeri (si utilise) coupes en des. Porter a ebullition, puis reduire a un fremissement. Cuire 15 a 20 minutes jusqu'a ce que les legumes soient tendres.

Les legumes sont tendres ; le bouillon est dore grace au curcuma
MediumGentle simmer
OdeurBouillon savoureux avec les legumes en cuisson
SonLeger bouillonnement
TextureLes legumes cedent facilement quand on les pique a la fourchette
Point de contrôle: Tester un morceau de pomme de terre : il doit etre tendre sans se defaire
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CUISSON6 min

Ajouter les nouilles et le poulet

Ajouter les vermicelles dans le faitout. Remettre le poulet effiloche dans la soupe. Laisser fremir 5 a 7 minutes jusqu'a ce que les nouilles soient tendres. Ajuster le temps de cuisson pour des nouilles plus epaisses.

Les nouilles sont tendres et reparties uniformement ; le poulet est visible
MediumSimmer
SonBouillonnement
TextureLes nouilles sont tendres, pas pateuses

Étape Critique

Les nouilles continuent d'absorber le liquide et de ramollir en reposant. Les cuire legerement en dessous si la soupe n'est pas servie immediatement. Des nouilles trop cuites deviennent pateuses et peu appetissantes.

Si preparee a l'avance, cuire les nouilles separement et les ajouter au moment de servir pour eviter qu'elles ne ramollissent.

Erreurs Courantes

  • •Ajouter les nouilles trop tot (deviennent pateuses)
  • •Trop cuire les nouilles (se defont)
  • •Ne pas tenir compte de la cuisson residuelle
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FINITION3 min

Assaisonner et servir

Gouter la soupe et ajuster le sel et le poivre : elle doit etre bien assaisonnee mais pas trop salee (le citron sera ajoute a table). Verser a la louche dans des bols, garnir de persil frais si desire et servir immediatement avec des quartiers de citron a part.

Bouillon dore avec poulet, legumes et nouilles visibles ; quartiers de citron a cote
OdeurSoupe au poulet reconfortante et savoureuse
TextureBouillon clair avec des elements tendres
Toujours servir avec des quartiers de citron : presser du jus de citron frais dans la soupe chaude est essentiel a l'experience persane. La plupart des Iraniens en utilisent genereusement.

Extras

Équipement

grande marmite à bouillonstandard

Préparer à l'Avance

  • Le bouillon et le poulet effiloche peuvent etre prepares 2 a 3 jours a l'avance.
  • Cuire les legumes et les nouilles frais au moment de servir.
  • La soupe complete (sans nouilles) se congele bien pendant 3 mois.
  • Ajouter les nouilles apres decongelation et rechauffage.

Rechauffer doucement a feu moyen.

Si les nouilles etaient incluses, elles seront plus molles : ajouter des nouilles fraiches si desire.

Eclaircir avec de l'eau ou du bouillon supplementaire si trop epais.

Servir Avec

🍚Ne se sert pas avec du riz : repas complet

Accompagnements

  • Pain frais (lavash, sangak ou barbari)
  • Sabzi khordan (herbes fraiches)
  • Torshi

Boissons

  • The noir
  • Eau chaude au citron

Substitutions

morceaux de poulet→Un poulet entier convient bien et donne un bouillon plus riche. Les cuisses desossees sont plus rapides mais donnent un bouillon moins savoureux. Eviter le blanc seul : trop sec.
vermicelles→Les cheveux d'ange, les spaghettis fins casses en morceaux ou les orzo conviennent tous. Les nouilles reshteh persanes sont traditionnelles mais pas indispensables.
curcuma→Ne pas omettre : il donne la couleur doree caracteristique. Pas de bon substitut pour la couleur et la saveur.
citron→Le citron vert convient en dernier recours. L'agrume est indispensable : ne pas l'omettre.

Mise à l'échelle

Se double facilement : utiliser un plus grand faitout et un poulet entier. La soupe doit rester claire et legere, donc maintenir un bon ratio liquide/solide. Se congele bien sans les nouilles (ajouter des nouilles fraiches au rechauffage).

Source

Traditionnel · Cuisine traditionnelle familiale persane

La soupe au poulet persane est un classique des foyers depuis des generations. Bien qu'influencee par les traditions mondiales de soupe au poulet, la version persane se distingue par l'utilisation du curcuma, la combinaison specifique de legumes et l'indispensable citron servi en accompagnement.

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