Momenti Critici
- •Schiumare accuratamente per un brodo limpido
- •Lunga cottura per carne e legumi teneri
- •Aggiungere la mela cotogna abbastanza presto perché cuocia completamente e cambi colore
- •Buona caramellizzazione delle cipolle di guarnizione
Ammollare i ceci e infondere lo zafferano
Mettere i ceci in una ciotola, coprire con acqua fredda e ammollare per tutta la notte. Se si usa lo zafferano, macinarlo con un pizzico di zucchero e lasciarlo in infusione in acqua calda per almeno 20 minuti.
Preparare la mela cotogna o le prugne
Per la mela cotogna: sbucciare, tagliare in quarti, rimuovere il torsolo e tagliare in spicchi spessi. Conservare in acqua acidulata (acqua con succo di limone) per prevenire l'ossidazione. Per le prugne secche: sciacquare e mettere da parte — verranno aggiunte dopo.
Errori Comuni
- •Non tenere la mela cotogna in acqua acidulata (scurisce rapidamente)
- •Tagliare la mela cotogna troppo sottile (si disintegra durante la lunga cottura)
Rosolare la carne (facoltativo ma consigliato)
Per maggiore profondità di sapore, scaldare l'olio nella pentola a fuoco alto. Asciugare i pezzi di agnello e rosolarli a lotti su tutti i lati. Questo passaggio è facoltativo — le versioni tradizionali spesso lo omettono.
Comporre la pentola
Mettere l'agnello (e le ossa se usate) nella pentola. Aggiungere i ceci scolati, la cipolla tagliata in quarti e i lime essiccati forati. Aggiungere curcuma, cannella, sale e pepe. Se si usa la mela cotogna, aggiungerla ora — ha bisogno di tutto il tempo di cottura. Versare l'acqua per coprire di circa 5 cm.
Portare a ebollizione e schiumare accuratamente
Portare la pentola a ebollizione a fuoco alto. Schiumare la schiuma grigia che sale in superficie, continuando fino a quando il brodo è relativamente limpido. È qui che il bozbash prende il nome — la schiumatura della 'testa grigia' di schiuma.
Passaggio Critico
Una schiumatura accurata è indispensabile per un brodo limpido e dal gusto netto. Il nome 'bozbash' (testa grigia) si riferisce a questa schiuma — rimuoverla completamente è una questione d'orgoglio.
Lunga cottura dolce a fuoco basso
Ridurre a fuoco molto basso. Coprire con il coperchio leggermente socchiuso. Sobbollire per 2 ore, controllando di tanto in tanto. Il brodo deve appena fremere. Aggiungere acqua calda se il livello scende troppo.
Aggiungere patate, pomodori e prugne
Dopo 2 ore, aggiungere le patate tagliate a metà e i pomodori. Se si usano le prugne secche al posto della mela cotogna, aggiungerle ora. Continuare la cottura per altri 45-60 minuti fino a quando tutto è completamente tenero.
Friggere le cipolle di guarnizione
Mentre lo stufato finisce di cuocere, affettare la cipolla rimanente in sottili mezzelune. Scaldare il restante olio in una padella a fuoco medio-alto. Friggere le cipolle fino a quando sono profondamente caramellizzate e croccanti ai bordi. Mettere da parte.
Verificare la cottura e condire
Testare tutti i componenti: l'agnello deve staccarsi dall'osso, i ceci completamente teneri (nessuna consistenza farinosa), le patate morbide, la mela cotogna di un ambra intenso e tenera. Assaggiare il brodo — regolare il sale. Incorporare l'acqua di zafferano se usata. Il brodo deve essere ricco, aspro e ben condito.
Passaggio Critico
L'equilibrio agrodolce della mela cotogna o delle prugne deve essere percepibile ma non dominante. Il brodo deve avere un gusto completo — ricco, aspro, aromatico.
Separare e servire
Trasferire i solidi in una ciotola con una schiumarola. Schiacciare alla consistenza desiderata — il bozbash si lascia spesso un po' più grossolano dell'abgoosht del sud. Versare il brodo nelle ciotole, guarnire con menta essiccata e un filo di acqua di zafferano. Servire i solidi schiacciati guarniti con cipolle fritte e un po' di sommacco. Accompagnare con pane ed erbe fresche.
