Wat Sangak Uniek Maakt
Sangak (سنگک) betekent "steentjes" — genoemd naar de kiezelstenen waarop het wordt gebakken:
- •Kiezel-gedimd oppervlak — kenmerkend kraterpatroon
- •Kauwige, onregelmatige textuur — elke hap anders
- •Volkoren mengsel — aards, voedzaam
- •Oude techniek — grotendeels onveranderd gedurende eeuwen
In Iran zijn sangak-bakkerijen theatraal — kijken hoe de bakker deeg over kiezelstenen uitrekt is betoverend.
De Uitdaging Thuis
Traditionele sangak vereist:
- •Een bed van rivierkiezelstenen
- •Extreem hete oven (300°C+)
- •Lange houten schep
- •Jarenlange oefening
Thuisaanpassing: We gebruiken een pizzasteen of gietijzer met een kiezel-simulatietechniek.
Sangak Deeg
Hogere hydratatie, volkoren mengsel:
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Opmerkingen |
|---|---|---|
| Broodmeel | 300g | 60% |
| Volkorenmeel | 200g | 40% |
| Water (lauw) | 400g | 80% hydratatie — zeer nat |
| Zout | 10g | |
| Instant gist | 5g | |
| Olie | 15g |
Karakter: Plakkerig, slap, bijna beslagachtig vergeleken met andere broden.
Deegmethode
Stap 1: Mengen
- •Combineer bloemen in grote kom
- •Voeg gist en zout toe (aparte kanten)
- •Voeg geleidelijk water toe, mengend
- •Roer tot ruig — geen droge bloem
Stap 2: Ontwikkel Gluten
In plaats van kneden (te nat):
- •Gebruik "rek en vouw" methode
- •Natte handen, pak rand van deeg
- •Rek omhoog, vouw over midden
- •Draai kom 90°, herhaal
- •Doe 4 vouwen elke 30 minuten, 3-4 keer
Stap 3: Bulk Rijzing
- •Dek kom af
- •Kamertemperatuur 1-2 uur
- •Of overnacht koelen (betere smaak)
- •Moet verdubbelen en bubbelend lijken
Thuis Bakmethodes
Methode 1: Pizzasteen + Vingers
Kiezelstenen simuleren met je handen:
- •Verwarm steen op 260°C gedurende 1 uur
- •Maak handen grondig nat
- •Pak portie deeg (~300g)
- •Rek tot ruwe ovaal, 30-40cm
- •Leg op bebloem schep
- •Prik vingers willekeurig door deeg — creëert gaten
- •Schuif op hete steen
- •Bak 5-8 minuten tot verkoolde plekken vormen
Methode 2: Gietijzer met Echte Kiezelstenen
Dichter bij traditioneel:
- •Verzamel gladde rivierkiezelstenen (3-5cm diameter)
- •Was en droog kiezelstenen grondig
- •Verspreid enkele laag in grote gietijzeren pan
- •Verhit in 260°C oven gedurende 1 uur
- •Rek nat deeg over kiezelstenen
- •Druk voorzichtig aan
- •Bak 8-12 minuten
- •Pel brood van kiezelstenen (ze laten kuiltjes achter)
Let op: Kiezelstenen zijn extreem heet. Gebruik lang gereedschap.
Methode 3: Omgekeerde Bakplaat
- •Plaats bakplaat ondersteboven in oven
- •Verwarm voor op maximale temperatuur
- •Rek deeg op bebloemd bakpapier
- •Prik gaten door het hele deeg
- •Schuif bakpapier op hete plaat
- •Bak tot verkoold
Rektechniek
De bakkersmethode:
De Bakkersrek
- •Maak handen en onderarmen nat
- •Pak deeg uit container
- •Laat zwaartekracht het rekken
- •Geef door tussen handen, rekkend
- •Streef naar lange ovaal — 50-60cm × 25-30cm
- •Dikte varieert — dikker midden, dunnere randen
- •Werk snel — deeg scheurt bij te veel bewerken
Dikte
Anders dan lavash:
- •Niet uniform dun
- •Midden: 5-8mm
- •Randen: 2-3mm
- •Gaten en dunne plekken: normaal
De variatie creëert verschillende texturen in één brood.
Het Kiezeleffect
Wat kiezelstenen doen:
- •Intense bodemhitte — knapperige basis
- •Oneffen oppervlak — kuiltjes en kraters
- •Stoompockets — creëert kauwige plekken
- •Verkoolpunten — smaakcomplexiteit
Zonder kiezelstenen: Prik vingers door deeg om het effect na te bootsen.
Toppings (Optioneel)
Traditionele Toevoegingen
- •Sesamzaad — gestrooid voor bakken
- •Nigellazaad — klassiek
- •Maanzaad — minder gebruikelijk maar traditioneel
Aanbrengen na rekken, voor bakken.
Baktekenen
| Stadium | Tijd | Uiterlijk |
|---|---|---|
| Initieel | 0-2 min | Deeg rijst, bellen |
| Midden | 2-5 min | Kleur ontwikkelt, plekken verkolen |
| Klaar | 5-8 min | Goudkleurig met zwarte plekken, knapperige bodem |
Niet te lang bakken — sangak moet kauwend zijn, niet overal knapperig.
Sangak Serveren
Vers is essentieel:
- •Best binnen 1 uur na bakken
- •Serveer warm
- •Scheur, niet snijden
- •Perfect met kaas, kruiden, walnoten (ontbijtspread)
Traditioneel ontbijt:
- •Verse sangak + feta + walnoten + verse kruiden + zoete thee
Veelgemaakte Fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Deeg te droog | Rekt niet, scheurt | Volle 80% hydratatie |
| Handen niet nat genoeg | Plakt overal | Druipend natte handen |
| Steen niet heet genoeg | Bleke, zachte bodem | Volledig uur voorverwarmen |
| Te uniforme dikte | Mist het punt | Omarm variatie |
| Te lang bakken | Te knapperig | Eruit halen als nog licht zacht |
| Afkoelen zonder afdekken | Droogt uit | Wikkel in doek |
De Bakkerij-ervaring
Als je ooit Iran bezoekt:
- •Kijk bij een sangak-bakkerij
- •De bakker rekt deeg op een lange schep
- •Schuift het op kiezelstenen in een diepe oven
- •Haalt het eruit met een lange metalen staaf
- •Geeft het dampend heet aan jou
- •Je betaalt bijna niets
- •Je eet het op de wandeling naar huis
Niets komt erbij in de buurt.
Pro Tips
- •Nat, nat, nat — handen, oppervlak, alles
- •Heet, heet, heet — oven op maximum, volledig voorverwarmen
- •Snel, snel, snel — deeg scheurt als je aarzelt
- •Imperfectie is het doel — onregelmatig = authentiek
- •Eet direct — sangak wacht op niemand