1
Waarom spiezen belangrijk is
Correct spiezen is niet alleen presentatie — het beïnvloedt het koken:
- •Gelijkmatige warmteverdeling — metalen spiezen geleiden warmte naar binnen
- •Structurele integriteit — vlees blijft aan de spies
- •Goede verkleuring — juiste dikte voor grillstrepen
- •Makkelijk draaien — gebalanceerd gewicht, geen rondraaien
Een perfect gespietste kebab kookt gelijkmatig en ziet er professioneel uit.
2
Soorten spiezen
Platte spiezen (سیخ پهن)
Beste voor: Koobideh, barg Waarom: Vlees grijpt het platte oppervlak, draait niet rond
- •Breedte: 1-2 cm
- •Lengte: 40-60 cm
- •Materiaal: Roestvrij staal
Ronde spiezen (سیخ گرد)
Beste voor: Joojeh, shishlik (vleesblokjes) Waarom: Stukken rijgen makkelijk, draaien samen
- •Diameter: 3-5 mm
- •Lengte: 30-40 cm
- •Materiaal: Roestvrij staal of bamboe
Bamboe spiezen
Beste voor: Kleine porties, ovenbereiding Moet: 30 min weken voor gebruik om verbranden te voorkomen
3
Koobideh vormen
De kenmerkende techniek — gehakt vormen rond een platte spies.
Wat je nodig hebt
- •Platte metalen spiezen
- •Kom met koud water
- •Correct bereid koobideh-mengsel
- •Schoon werkoppervlak
De methode
Stap 1: Maak je handen nat
Dompel handen in koud water. Opnieuw bevochtigen tussen elke spies. Dit voorkomt plakken.
Stap 2: Pak de juiste hoeveelheid
Ongeveer 100-120g (¼ pond) per spies. Moet een cilinder vormen van ongeveer:
- •Lengte: 20-25 cm
- •Dikte: 2-3 cm
Stap 3: Vorm de cilinder
- •Rol vlees in ruwe rolvormen
- •Leg spies langs het midden
- •Druk vlees rond de spies, zachtjes knijpend
- •Werk van midden naar buiten
Stap 4: Vormgeven en gladstrijken
- •Maak handen opnieuw nat
- •Knijp zachtjes langs de lengte voor gelijke dikte
- •Creëer lichte versmalling aan de uiteinden
- •Maak oppervlak glad door natte vingers erlangs te halen
Stap 5: Maak ribbels (Traditioneel)
Met duim en wijsvinger, maak zachte ribbels over de lengte:
- •Ongeveer 1 cm uit elkaar
- •Niet te diep
- •Deze houden vet vast en verkleuren prachtig
Stap 6: Laatste controle
- •Vlees omringt spies volledig
- •Gelijke dikte overal
- •Stevig aan beide uiteinden
- •Geen luchtbellen
De waterkomtruc
Tussen elke spies:
- •Dompel handen volledig
- •Schud overtollig water af
- •De dunne waterfilm voorkomt plakken
Te veel water = slordig Te weinig = scheuren
4
Joojeh & Barg rijgen
Voor vleesblokjes (Joojeh, Shishlik)
- •Snijd gelijke stukken — blokjes van 5 cm
- •Rijg door het midden — niet de rand
- •Laat kleine ruimtes — 5mm tussen stukken voor warmtecirculatie
- •Wissel af bij groenten — ui, paprika tussen vlees
- •Pak stevig aan de uiteinden — voorkomt rondraaien
Voor gesneden vlees (Barg)
- •Plat tot gelijke dikte — 1 cm
- •Snijd in stukken van 5-7 cm
- •Vouw als dun — rijg door de vouw
- •Rijg loodrecht op de draad — voorkomt krullen
- •Druk zachtjes samen — stukken moeten raken
5
Grillpositie
Op de grill
- •Eerst hoge hitte — schroeien en vorm zetten
- •Draai 90° voor strepen — creëert ruitpatroon
- •Draai één keer om — niet friemelen
- •Vetrijke kant eerst boven — laat vet bedruipen terwijl het smelt
Koobideh specifiek
- •Grill 8-10 cm van de kolen
- •Draai ¼ slag elke 2 minuten
- •Totale tijd: 8-12 minuten
- •Test: vlees moet makkelijk van spies loskomen
6
Van de spies halen
Aan tafel (Traditioneel)
- •Houd spies boven brood/rijst
- •Gebruik stuk platbrood als grip
- •Schuif vlees er in één beweging af
- •Brood vangt de sappen op
Serveren
- •Schuif op bord
- •Verwijder spies met lichte draai
- •Sappen blijven in het vlees
7
Veelgemaakte fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Droge handen | Vlees plakt, scheurt | Houd handen nat |
| Te dik | Rauw van binnen | Max 3cm diameter |
| Te dun | Droogt uit | Min 2cm diameter |
| Ongelijke dikte | Kookt ongelijkmatig | Vormgeef zorgvuldig |
| Luchtbellen | Valt uit elkaar | Druk stevig |
| Te dicht op elkaar | Stoomt i.p.v. verkleurt | Laat ruimtes |
| Verkeerde spiessoort | Rondraaien, vallen | Match aan kebabtype |
8
Pro tips
- •Koel gevormde kebabs — 15 min in koelkast voor grillen helpt ze houden
- •Metaal geleidt warmte — je kebab kookt ook van binnenuit
- •Niet drukken tijdens grillen — perst sappen eruit
- •Laat rusten voor serveren — 2 minuten van het vuur
- •Bewaar de eerste — je techniek verbetert met oefening