Waarom malen belangrijk is
Koobideh is niet zomaar gehakt op een stokje — het is een specifieke textuur die bereikt wordt door correct malen en verwerken. Doe het verkeerd en je kebab:
- •Valt van de spies
- •Wordt taai en compact
- •Mist de kenmerkende sappige bite
Het doel: een gladde, licht plakkerige pasta die samenhangt maar mals blijft.
Het vlees kiezen
De ideale mix
Klassiek: 70% lam + 30% rund Alleen lam: Traditioneler, rijkere smaak Alleen rund: Magerder, mildere smaak
Beste stukken
| Dier | Stuk | Waarom |
|---|---|---|
| Lam | Schouder | Perfecte vetverhouding |
| Lam | Bout | Magerder, voeg meer vet toe |
| Rund | Sucadelap | Goede marmering |
| Rund | Biefstuk | Mager, heeft extra vet nodig |
Vetverhouding
Doel: 20-25% vet
Te mager → droog, kruimelig Te vet → vettig, valt uit elkaar
Bij magere stukken, voeg lamsstaartvet (دنبه) of rundervet toe.
Het maalproces
Benodigdheden
- •Vleesmolen — beste resultaat
- •Keukenmachine — werkt, vereist zorgvuldigheid
- •Voorgemaald — laatste optie, thuis opnieuw malen
Temperatuur is alles
Houd het KOUD. Warm vet smeert in plaats van schoon te snijden.
- •Koel vlees in vriezer voor 30 min (stevig, niet bevroren)
- •Koel molenonderdelen in vriezer
- •Werk snel
- •Zet terug in koelkast tussen stappen
Methode: Vleesmolen
- •
Eerste maling: Grove schijf (8mm)
- •Snijd vlees in blokjes van 2,5 cm
- •Voer gelijkmatig door
- •Niet forceren
- •
Tweede maling: Fijne schijf (4mm)
- •Voeg geraspte ui toe (drooggeknepen)
- •Voeg kruiden toe
- •Maal mengsel samen
- •
Derde maling (optioneel): Fijne schijf opnieuw
- •Creëert ultragladde textuur
- •Traditionele methode
- •Sommigen geven voorkeur aan iets grover
Methode: Keukenmachine
Als er geen molen beschikbaar is:
- •Snijd vlees in blokjes van 2,5 cm, vries 30 min
- •Puls in kleine porties — 15-20 pulsen
- •Niet te veel verwerken — moet wat textuur houden
- •Breng over naar kom, meng kruiden erin
- •Puls nog kort om te combineren
Het mengsel
Klassieke Koobideh-kruiden
| Ingrediënt | Hoeveelheid (per pond vlees) |
|---|---|
| Ui (geraspt, uitgeknepen) | 1 medium |
| Zout | 1 theelepel |
| Zwarte peper | ½ theelepel |
| Kurkuma | ¼ theelepel |
| Sumak | ½ theelepel (optioneel) |
Het uiengeheim
Geraspte ui voegt vocht en smaak toe, MAAR:
- •Rasp op fijne gaten
- •Leg in kaasdoek of theedoek
- •Knijp ALLE vloeistof eruit
- •Gebruik alleen de droge pulp
Te veel vloeistof = kebab die uit elkaar valt.
De binding ontwikkelen
Na het malen moet het mengsel plakkerig worden (als een pasta):
Het kneden
- •Leg mengsel in grote kom
- •Kneed krachtig 3-5 minuten
- •Sla mengsel tegen de kom
- •Het moet plakkerig worden en aan je hand kleven
Dit ontwikkelt myosine — het eiwit dat het vlees bindt.
De rust
- •Dek af en bewaar minimaal 2 uur in koelkast
- •Overnacht is beter
- •Laat eiwitten binden, smaken versmelten
Je mengsel testen
Voordat je al je kebabs vormt, bak een klein testschijfje:
- •Valt uit elkaar? Meer kneden, langer laten rusten
- •Te compact? Te veel gekneed, voeg scheut water toe
- •Flauw? Pas kruiden aan
- •Droog? Meer vet nodig
Veelgemaakte fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Warm vlees/apparatuur | Gesmeerd vet, slechte textuur | Houd alles koud |
| Natte ui | Valt van spies | Grondig uitknijpen |
| Niet genoeg kneden | Kruimelige textuur | Kneed tot plakkerig |
| Rust overslaan | Houdt vorm niet | Minimaal 2+ uur |
| Verkeerde vetverhouding | Droog of vettig | Richt op 20-25% vet |
| Slechts één maling | Grove textuur | Dubbel of drievoudig malen |
Pro tips
- •Dag van tevoren is best — maal, kruid, laat overnacht rusten
- •Rauw proeven? Ja. — traditionele methode om kruiding te checken (of bak een klein stukje)
- •Werk in batches — overlaad de molen niet
- •Maak schoon tijdens het werk — pezen verstoppen de molen
- •Vries porties in — gemalen mengsel is 2-3 maanden houdbaar in vriezer