1
Waarom marineren?
Perzische kebabs zijn beroemd om hun malsheid en smaak. Het geheim zit in de marinade:
- •Maakt mals — yoghurt en ui breken taaie vezels af
- •Geeft diepe smaak — aroma's dringen door in het vlees
- •Beschermt — coating voorkomt uitdrogen bij hoge hitte
- •Kleurt — saffraan creëert kenmerkende gouden tint
Een goed gemarineerde kebab heeft geen saus nodig.
2
De basiscomponenten
Elke Perzische kebabmarinade heeft:
Vet
- •Yoghurt — maakt mals, voegt pit toe
- •Olie — helpt bij bruinen, draagt vetoplosbare smaken
- •Boter — bedruppeld tijdens het koken (joojeh)
Zuur
- •Yoghurt — mild zuur
- •Citroensap — frisser zuur
- •Uiensap — enzymatisch + zuur
Aroma's
- •Saffraan — het kenmerk
- •Knoflook — diepte
- •Ui — zoetheid en enzymen
Kruiden
- •Zout — essentieel
- •Zwarte peper — warmte
- •Sumak — pittig (optioneel)
3
Klassieke marinades
Joojeh Kabab (Kip)
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Doel |
|---|---|---|
| Yoghurt | 1 kopje | Mals maken |
| Saffraanwater | 3 eetlepels | Kleur, aroma |
| Citroensap | 2 eetlepels | Frisheid |
| Geraspte ui | 1 medium | Enzymen |
| Knoflook | 3 tenen | Diepte |
| Olijfolie | 2 eetlepels | Bruinen |
| Zout | 1 theelepel | Kruiden |
Tijd: 4-24 uur (overnacht ideaal)
Kabab Barg (Rund-/Lamsfilet)
| Ingrediënt | Hoeveelheid | Doel |
|---|---|---|
| Geraspte ui | 2 medium | Primaire vermalser |
| Saffraanwater | 3 eetlepels | Kleur, aroma |
| Olijfolie | 3 eetlepels | Coating |
| Zout | 1 theelepel | Kruiden |
| Zwarte peper | ½ theelepel | Warmte |
Tijd: 4-8 uur (minder zuur = kan langer)
Kabab Koobideh
Andere aanpak — kruiden gemengd in het gehakt:
- •Geraspte ui (drooggeknepen)
- •Zout, peper, kurkuma
- •Soms saffraan
- •Geen zure marinade (zou textuur afbreken)
4
De methode
Stap 1: Bereid het vlees voor
Voor kip: Bouten met bot of kipfilet zonder bot, gesneden in stukken van 5 cm
Voor lam/rund barg: Snijd tegen de draad in, ½ cm dik, dan licht platslaan
Stap 2: Maak de marinade
- •Laat saffraan bloeien in heet water (essentiële eerste stap)
- •Rasp ui, knijp sap eruit — gebruik zowel pulp als sap
- •Klop yoghurt glad
- •Combineer alle ingrediënten
Stap 3: Combineer
- •Leg vlees in glazen of keramische schaal (geen metaal)
- •Giet marinade erover, masseer in het vlees
- •Dek stevig af met plasticfolie
- •Bewaar in koelkast
Stap 4: Wacht
| Vlees | Minimum | Ideaal | Maximum |
|---|---|---|---|
| Kip | 2 uur | 8-24 uur | 48 uur |
| Lam/rund | 4 uur | 12-24 uur | 48 uur |
| Vis | 30 min | 1-2 uur | 4 uur |
Stap 5: Voor het koken
- •Haal 30 min voor het koken uit de koelkast
- •Schud overtollige marinade af (voorkomt stomen)
- •Rijg aan spiezen
- •Kruid indien nodig met extra zout
5
Veelgemaakte fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Metalen bak | Vreemde smaken | Gebruik glas of keramiek |
| Te veel citroen | Papperige textuur | Balanceer met yoghurt |
| Ui overslaan | Minder mals | Rasp verse ui |
| Saffraan niet laten bloeien | Zwakke kleur | Altijd eerst laten bloeien |
| Koud vlees op grill | Ongelijkmatig gaar | Eerst op kamertemperatuur |
| Overtollige marinade erop laten | Stoomt i.p.v. schroeien | Afschudden voor het koken |
6
Pro tips
- •Knijp de ui uit — te veel vloeistof maakt marinade waterig
- •Bewaar wat marinade — om mee te bedruppelen (apart zetten voordat rauw vlees toegevoegd)
- •Overnacht is magisch — het verschil is dramatisch
- •Masseer het erin — niet alleen gieten en laten staan
- •Metalen spiezen — geleiden warmte, koken ook van binnenuit