1
Waarom mals maken?
Perzische stoofschotels (khoresh) gebruiken traditioneel taaiere, smaakvoller stukken — lamschouder, runderschenkel of geit. Deze stukken hebben meer bindweefsel, wat betekent:
- •Meer smaak — collageen wordt omgezet in gelatine tijdens het koken
- •Betere textuur — goed bereid worden ze zijdezacht
- •Lagere kosten — taaie stukken zijn goedkoper dan malse
Maar ze hebben voorbereiding nodig om hun potentieel te bereiken.
2
Het juiste stuk kiezen
Beste stukken voor Khoresh
| Stuk | Dier | Karakter |
|---|---|---|
| Schouder | Lam/Rund | Rijk, vet, valt uit elkaar |
| Schenkel | Lam/Rund | Gelatineus, intense smaak |
| Nek | Lam | Zeer mals bij langzaam koken |
| Sucadelap | Rund | Goed gemarmerd, geweldig voor lange stoven |
| Bout | Lam | Magerder, heeft meer zorg nodig |
Vermijd voor stoofschotels
- •Ossenhaas (te mager, droogt uit)
- •Ribkarbonades (verspilling van premium stuk)
- •Gehakt (verkeerde textuur voor khoresh)
3
Methoden om mals te maken
Mechanisch mals maken
Pletten:
- •Gebruik vleeshamer op dikkere stukken
- •Creëert gelijke dikte voor uniform koken
- •Beste voor: schnitzels, dunnere stukken
Inkerven:
- •Snijd ondiep ruitpatroon
- •Laat marinade doordringen
- •Beste voor: grotere braadstukken voor het stoven
Zure marinades
Perzische keuken gebruikt natuurlijke zuren:
Yoghurt — De klassieker. Melkzuur breekt eiwitten zachtjes af.
- •Gebruik: 1 kopje yoghurt per pond vlees
- •Tijd: 4-24 uur
- •Resultaat: Mals, pittig, romige coating
Granaatappel — Voor fesenjān en speciale gerechten.
- •Gebruik: ½ kopje pasta of sap per pond
- •Tijd: 2-6 uur (zuur, niet overdrijven)
- •Resultaat: Pittig, diepe kleur
Tomaat — Voor stoofschotels op tomatenbasis.
- •Gebruik: Toevoegen aan kookvocht
- •Tijd: Tijdens het stoven
- •Resultaat: Fris, zure balans
Citroen/Limoen — Snel mals maken.
- •Gebruik: Sap van 1-2 citroenen per pond
- •Tijd: 30 min - max 2 uur
- •Resultaat: Fris, kan papperig worden als te lang
Enzymatisch mals maken
Ui — Bevat proteasen die vlees afbreken.
- •Gebruik: Geraspte ui in marinade
- •Tijd: 2-4 uur
- •Resultaat: Zoet, mals, zeer Perzisch
Kiwi — Krachtig enzym (actinidine).
- •Gebruik: 1 gepureerde kiwi per pond
- •Tijd: MAX 30 min (zeer sterk)
- •Resultaat: Kan papperig worden als overdreven
Zout en tijd
Droog pekelen:
- •Zout vlees royaal (1 theelepel per pond)
- •Bewaar onafgedekt in koelkast 1-24 uur
- •Zout trekt vocht eruit, dan weer erin
- •Resultaat: Door en door gekruid, betere textuur
4
De Perzische methode
De meeste khoresh-recepten combineren methoden:
- •Snijd vlees in blokjes van 5 cm — uniforme grootte
- •Zout en laat rusten — minimaal 30 min
- •Bruin in batches — maak de pan niet te vol
- •Voeg zuur element toe — tomaat, granaatappel of gedroogde limoen
- •Laag en langzaam — minimaal 2-3 uur
Het bruinen + lang koken + zuur = perfect mals vlees.
5
Veelgemaakte fouten
| Fout | Resultaat | Oplossing |
|---|---|---|
| Blokjes te klein | Droog, draderig vlees | Minimaal 5 cm |
| Bruinen overslaan | Flauwe smaak | Bruin in batches |
| Stoven op hoog vuur | Taai vlees | Alleen zacht pruttelen |
| Niet genoeg tijd | Taaie textuur | Minimaal 2-3 uur |
| Te lang marineren in zuur | Papperige buitenkant | Houd je aan tijdslimieten |
6
Pro tips
- •Breng op kamertemperatuur — 30 min uit de koelkast voor het koken
- •Dep droog voor het bruinen — nat vlees stoomt in plaats van schroeien
- •Bewaar de botten — voeg toe aan stoofschotel voor extra body
- •Een dag oud is beter — khoresh verbetert 's nachts in de koelkast
- •Test met vork — vlees moet uit elkaar vallen, niet terugveren