Sobre a salsinha
A salsinha de folha lisa (Petroselinum crispum) é talvez a erva mais usada na culinária persa. Ao contrário de seu papel decorativo em algumas cozinhas ocidentais, a culinária persa usa a salsinha como ingrediente principal em quantidades substanciais.
Folha lisa vs crespa
A culinária persa usa exclusivamente a salsinha de folha lisa (italiana):
- •Mais saborosa que a crespa
- •Melhor textura quando cozida
- •Mais fácil de picar finamente
A trindade das ervas persas
A salsinha forma um terço da clássica combinação de ervas persas:
- •Salsinha (جعفری) — base, sabor fresco
- •Coentro (گشنیز) — brilho, complexidade
- •Cebolinha (تره) — notas aliáceas
Este trio aparece no ghormeh sabzi, kuku sabzi e muitos outros pratos.
Quantidade na culinária persa
Diferente das quantidades de guarnição ocidentais, as receitas persas usam salsinha generosamente:
- •Ghormeh sabzi: 2-3 maços
- •Kuku sabzi: 1-2 maços
- •Sabzi polo: 1 maço
Preparação
Para cozinhar
- •Lavar bem em várias trocas de água
- •Secar bem (ervas molhadas espirram no óleo)
- •Picar muito finamente — quase moído
- •Descartar talos grossos, talos finos são aceitáveis
Para o sabzi khordan
Selecionar raminhos inteiros, lavar e servir frescos com os talos.
Dicas
- •Comprar fresca: salsinha murcha não tem sabor
- •Secar antes de fritar: evita respingos
- •Picar fino: libera mais sabor
- •Não substituir por seca: resultado completamente diferente
Armazenamento
Colocar os talos em água como flores, cobrir sem apertar com um saco plástico. Refrigerar por até uma semana. Pode-se congelar salsinha picada para cozinhar (não para uso cru).