Sobre as nozes
As nozes (Juglans regia) são nativas da Pérsia e são cultivadas lá há milênios. O sabor rico e complexo da noz persa a torna essencial para alguns dos pratos mais celebrados do Irã.
A conexão com o fesenjān
O fesenjān — o icônico ensopado de romã e nozes — depende inteiramente das nozes para seu caráter distintivo. As nozes moídas criam o molho espesso e cremoso do ensopado e fornecem sua profundidade rica e levemente amarga.
Usos culinários
Fesenjān
- •2-3 xícaras de nozes moídas para 4 porções
- •Torradas primeiro, depois moídas
- •Cozidas em fogo baixo com melaço de romã
Dolmeh
Nozes moídas ou picadas nas misturas de recheio para folhas de uva e vegetais.
Doces
- •Camadas de baklava
- •Tâmaras recheadas
- •Vários biscoitos
Ajil
Metades inteiras no tradicional mix de castanhas e frutas secas.
Preparação
Torrando
Torrar antes de moer para o fesenjān:
- •Espalhar em uma assadeira
- •Torrar a 175°C por 8-10 minutos
- •Vigiar atentamente — queimam facilmente
- •Esfriar antes de moer
Moendo
Para o fesenjān, moer até consistência fina:
- •Processador de alimentos: pulsar para evitar pasta
- •Parar antes de virar manteiga de nozes
- •Um pouco de textura é bom
Dicas de qualidade
- •Frescor é crucial: nozes rançosas arruínam os pratos
- •Cheirar antes de usar: devem ter cheiro doce, não amargo
- •Comprar com casca para frescor: descascar logo antes de usar
- •Cor clara preferida: as metades mais claras geralmente são mais frescas
Armazenamento
As nozes ficam rançosas mais rápido que outras castanhas devido ao alto teor de óleo:
- •Refrigerar por até 6 meses
- •Congelar por até um ano
- •Cheirar antes de usar para verificar o frescor
Nozes verdes
Nozes jovens e verdes são usadas para fazer conserva de nozes (morabba-ye gerdoo) — a noz verde inteira é preservada em calda.