Maman Fari
Ash-e Sholeh Ghalamkar (Sopa Persa de Múltiplos Grãos)

Ash-e Sholeh Ghalamkar (Sopa Persa de Múltiplos Grãos)

آش شله قلمکار

A mais elaborada e festiva de todas as sopas persas: um magnífico banquete de grãos, leguminosas, carne e ervas cozidos lentamente até formar uma densa e nutritiva papa. 'Ghalamkar' refere-se aos elaborados tecidos estampados de Isfahan, e assim como essa arte intricada, esta sopa entrelaça muitos ingredientes em um conjunto harmonioso. Tradicionalmente servida em ocasiões religiosas, nazri (oferendas de caridade) e eventos especiais, é o comfort food persa em sua forma mais generosa.

soupPreparo: 45 minCozimento: 180 minintermediateServe 12

Nota Cultural- Isfahan

Ash-e sholeh ghalamkar é o rei das sopas persas, preparado para comemorações religiosas (nazri), grandes reuniões de família e eventos comunitários. O nome faz referência aos famosos tecidos ghalamkar de Isfahan, sugerindo a complexidade elaborada e entrelaçada da sopa. Preparar esta sopa é um ato de generosidade: é feita para ser compartilhada com família, vizinhos e pessoas necessitadas. A variedade de grãos e leguminosas representa abundância e diversidade, enquanto a natureza comunitária do preparo e da partilha personifica a hospitalidade persa.

Momentos Críticos

  • •Deixar trigo e leguminosas de molho durante a noite
  • •Longo cozimento em fogo baixo (mais de 1 hora e meia) antes de adicionar ingredientes de cozimento mais rápido
  • •Atingir consistência grossa tipo papa
  • •Temperar generosamente para unir todos os ingredientes
1
PREPARO5 min

Deixar grãos e leguminosas de molho durante a noite

Colocar grãos de trigo, grão-de-bico, feijão branco e feijão vermelho em tigelas separadas. Cobrir cada um com água fria por pelo menos 8cm. Deixar de molho por 8-12 horas ou durante a noite. Escorrer e enxaguar antes de usar.

Todas as leguminosas e o trigo dobraram de tamanho
O molho durante a noite é essencial para um cozimento uniforme. O método rápido não funciona bem com tantas variedades.
Ponto de Verificação: Todos os itens de molho devem estar inchados e hidratados
2
PREPARO25 min

Preparar as ervas

Lavar todas as ervas cuidadosamente em várias trocas de água. Picar finamente salsinha, coentro, cebolinha, endro e feno-grego. Picar grosseiramente o espinafre. É uma grande quantidade: leve o tempo necessário.

Grande monte de ervas verdes vibrantes picadas
Um processador de alimentos pode ajudar com esta quantidade, mas não processe demais até virar uma pasta
3
COZIMENTO8 min

Dourar a carne (se for usar)

Aquecer 60ml de óleo em uma panela grande em fogo alto. Secar os cubos de cordeiro e dourar em lotes por todos os lados, cerca de 6-8 minutos no total. Retirar e reservar.

Crosta marrom profunda na carne
High230°C / 450°F
AromaCarne rica e caramelizada
SomChiado forte
Pular esta etapa para a versão vegetariana
4
COZIMENTO11 min

Refogar os aromáticos

Reduzir o fogo para médio. Adicionar a cebola em cubos na panela e refogar até dourar, cerca de 10 minutos. Adicionar alho e cúrcuma, mexer por 1 minuto até ficar fragrante.

Cebolas douradas cobertas de cúrcuma
Medium165°C / 325°F
AromaCebola refogada com cúrcuma terrosa
SomChiado
5
COZIMENTO10 min

Adicionar os ingredientes de cozimento lento

Devolver a carne dourada para a panela. Adicionar os grãos de trigo, grão-de-bico, feijão branco e feijão vermelho de molho. Adicionar 3000ml de água. Levar à fervura, retirando qualquer espuma. Reduzir para fogo brando.

Espuma removida; leguminosas cozinhando em fogo brando
Medium-LowGentle simmer
Estes ingredientes precisam do maior tempo de cozimento: entram primeiro
6
COZIMENTO90 min

Longo cozimento em fogo baixo para grãos e leguminosas

Cozinhar em fogo brando por 1 hora e meia, mexendo ocasionalmente, até que os grãos de trigo estejam macios mas ainda firmes e o grão-de-bico esteja macio. Adicionar água conforme necessário para manter a consistência de sopa. Temperar com sal na metade do cozimento.

Grãos de trigo estão macios; grão-de-bico cede quando pressionado
LowGentle simmer
AromaCaldo rico e saboroso se desenvolvendo
SomBorbulhar suave
TexturaGrãos de trigo são mastigáveis mas não duros

Passo Crítico

Grãos de trigo e leguminosas secas levam mais de 1 hora e meia para ficarem macios. Adicionar outros ingredientes cedo demais resulta em grãos empapados e trigo mal cozido.

Ponto de Verificação: Morder um grão de trigo e um grão-de-bico: ambos devem estar macios
Enquanto espera: Preparar as coberturas durante os últimos 30 minutos
7
COZIMENTO30 min

Adicionar cevada, arroz, lentilhas e feijão-mungo

Adicionar cevada perolada, arroz, lentilhas e feijão-mungo (se for usar). Adicionar os 500ml de água restantes. Continuar cozinhando em fogo brando por 30 minutos.

Grãos adicionais distribuídos na sopa
LowGentle simmer
Estes ingredientes cozinham mais rápido que o trigo e as leguminosas maiores
8
COZIMENTO28 min

Adicionar todas as ervas

Adicionar todas as ervas picadas na panela. Mexer bem: a sopa ficará de um verde intenso. Adicionar a canela se for usar. Cozinhar em fogo brando por mais 25-30 minutos até que tudo esteja macio e os sabores tenham se amalgamado.

Sopa grossa e de um verde intenso com grãos e leguminosas visíveis
LowGentle simmer
AromaHerbáceo, complexo, profundamente saboroso
SomBorbulhar grosso
TexturaConsistência muito grossa tipo papa
A sopa deve ficar bastante grossa, mais papa que caldo. Adicionar água apenas se estiver grossa demais para mexer.
9
COZIMENTO3 min

Ajuste final do tempero

Provar e ajustar generosamente o sal: esta sopa substanciosa precisa de tempero forte. Adicionar pimenta. A consistência deve ser grossa como um mingau mas ainda possível de comer com colher.

Sopa grossa, brilhante e de cor intensa

Passo Crítico

Com tantos ingredientes, sal adequado é essencial para unir todos os sabores. Ash-e sholeh ghalamkar com pouco tempero fica sem graça apesar de sua complexidade.

10
COBERTURA18 min

Fritar a cobertura de cebolas

Aquecer 60ml de óleo em uma frigideira grande em fogo médio-alto. Adicionar as cebolas fatiadas e fritar por 15-18 minutos até ficarem bem douradas e crocantes. Transferir para papel toalha.

Cebolas bem douradas e crocantes
Medium-High175°C / 350°F
11
COBERTURA2 min

Fritar a hortelã

Derreter a manteiga em uma panela pequena em fogo médio. Adicionar a hortelã seca e girar por 30-45 segundos até ficar fragrante. Retirar do fogo imediatamente.

Manteiga dourada com hortelã verde
12
FINALIZAÇÃO5 min

Servir com todas as coberturas

Servir a sopa em tigelas largas. Regar com kashk em espiral, adicionar um monte de cebolas crocantes e regar com manteiga de hortelã por cima de tudo. Servir imediatamente com pão.

Sopa verde-escura com espirais brancas de kashk, cebolas douradas e manteiga de hortelã reluzente
Este é um prato completo: servir generosamente. As coberturas são essenciais, não meros enfeites.

Extras

Equipamento

caldeirão grandefrigideira grandefrigideira pequenapadrão

Preparar com Antecedência

  • A base da sopa (sem coberturas) melhora de um dia para o outro e congela excelentemente por 3 meses.
  • Engrossará significativamente quando fria: diluir com água ao reaquecer.
  • Preparar coberturas frescas.

Reaquecer delicadamente, mexendo com frequência pois é grossa e pode grudar.

Adicionar água para restaurar a consistência.

Coberturas frescas são essenciais.

Servir Com

🍚Não se serve com arroz: é uma refeição completa

Acompanhamentos

  • Pão fresco (sangak, lavash)
  • Sabzi khordan
  • Torshi
  • Fatias de cebola crua

Bebidas

  • Doogh
  • Chá preto

Substituições

grãos de trigo→Trigo perolado (gandom-e pooste kande) cozinha mais rápido. Farro pode substituir. O trigo é tradicional: tente incluí-lo.
variedade de leguminosas→Pode simplificar usando grão-de-bico, lentilhas e um tipo de feijão. A variedade é tradicional mas não obrigatória.
kashk→Iogurte grego misturado com creme de leite azedo aproxima a acidez. Para a versão vegana, regar com azeite de oliva e limão.
ervas frescas→Mix de ervas persas congelado funciona. Use pelo menos 4 variedades de ervas: a complexidade é essencial.

Escala

Tradicionalmente feita em quantidades muito grandes para ocasiões comunitárias. A receita pode ser reduzida pela metade, mas a variedade de ingredientes a torna naturalmente adequada para grandes quantidades. Congela excelentemente: prepare um lote grande e congele porções.

Fonte

Regional · Culinária tradicional de Isfahan

O nome faz referência ao ghalamkar, o tradicional tecido estampado em blocos de Isfahan, sugerindo a intricada combinação de ingredientes da sopa. Este é comida nazri, preparada em grandes quantidades para compartilhar em comemorações religiosas e reuniões comunitárias.

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