Momentos Críticos
- •Feijão de molho corretamente
- •Carne e feijão quase macios antes de adicionar o arroz
- •Nível correto de líquido ao adicionar o arroz
- •Reconhecer o estágio de cratera
- •Fogo mínimo para o cozimento final a vapor
Deixar o feijão de molho durante a noite
Colocar o feijão seco em uma tigela grande, cobrir com bastante água fria. Deixar de molho por pelo menos 8 horas ou durante a noite. Escorrer e enxaguar. Se usar feijão enlatado, pular esta etapa — adicioná-los mais adiante no cozimento.
Passo Crítico
Feijão seco sem molho demora uma eternidade para cozinhar e pode nunca ficar macio. Para um prato de panela única, o feijão deve estar de molho para cozinhar no mesmo prazo que a carne.
Deixar o feijão de molho durante a noite
Colocar o feijão seco em uma tigela grande, cobrir com bastante água fria. Deixar de molho por pelo menos 8 horas ou durante a noite. Escorrer e enxaguar. Se usar feijão enlatado, pular esta etapa — adicioná-los mais adiante no cozimento.
Passo Crítico
Feijão seco sem molho demora uma eternidade para cozinhar e pode nunca ficar macio. Para um prato de panela única, o feijão deve estar de molho para cozinhar no mesmo prazo que a carne.
Lavar o arroz
Lavar o arroz 3-4 vezes até a água ficar quase limpa. Reservar. Não é necessário molho para o dampokhtak.
Lavar o arroz
Lavar o arroz 3-4 vezes até a água ficar quase limpa. Reservar. Não é necessário molho para o dampokhtak.
Preparar as limas secas
Furar cada lima seca várias vezes com uma faca afiada ou espeto. Isso permite que o sabor ácido se liberte no prato durante o cozimento.
Preparar as limas secas
Furar cada lima seca várias vezes com uma faca afiada ou espeto. Isso permite que o sabor ácido se liberte no prato durante o cozimento.
Dourar a carne
Aquecer o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Secar a carne. Dourar os pedaços de carne em todos os lados em tandas, cerca de 8 minutos no total. Retirar para um prato.
Dourar a carne
Aquecer o óleo em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto. Secar a carne. Dourar os pedaços de carne em todos os lados em tandas, cerca de 8 minutos no total. Retirar para um prato.
Construir a base aromática
Adicionar a cebola em cubos na panela. Cozinhar até dourar, cerca de 8 minutos. Adicionar cúrcuma, canela, cominho, sal e pimenta. Mexer por 30 segundos. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 2 minutos até escurecer.
Construir a base aromática
Adicionar a cebola em cubos na panela. Cozinhar até dourar, cerca de 8 minutos. Adicionar cúrcuma, canela, cominho, sal e pimenta. Mexer por 30 segundos. Adicionar o extrato de tomate e cozinhar 2 minutos até escurecer.
Combinar carne, feijão e líquido
Retornar a carne dourada à panela. Adicionar o feijão de molho escorrido (se usar enlatado, adicionar depois) e as limas secas furadas. Adicionar 600 ml de água ou caldo. Levar a fervura, reduzir para fogo baixo, tampar e cozinhar por 60-75 minutos até a carne e o feijão estarem quase macios.
Passo Crítico
A carne e o feijão precisam estar quase macios antes de adicionar o arroz — não cozinharão muito mais depois que o arroz entrar. Se usar feijão enlatado, adicionar nos últimos 15 minutos desta etapa.
Combinar carne, feijão e líquido
Retornar a carne dourada à panela. Adicionar o feijão de molho escorrido (se usar enlatado, adicionar depois) e as limas secas furadas. Adicionar 600 ml de água ou caldo. Levar a fervura, reduzir para fogo baixo, tampar e cozinhar por 60-75 minutos até a carne e o feijão estarem quase macios.
Passo Crítico
A carne e o feijão precisam estar quase macios antes de adicionar o arroz — não cozinharão muito mais depois que o arroz entrar. Se usar feijão enlatado, adicionar nos últimos 15 minutos desta etapa.
Adicionar o arroz
Adicionar o arroz lavado à panela, espalhando uniformemente sobre a carne e o feijão. Adicionar os 200 ml de água restantes (ou o suficiente para o líquido cobrir o arroz por pouco). Adicionar água de açafrão se estiver usando. NÃO mexa — o arroz deve ficar por cima. Aumentar o fogo para levar a fervura.
Passo Crítico
Não mexa após adicionar o arroz — as camadas devem permanecer relativamente distintas. O arroz cozinha absorvendo o líquido saboroso do cozido.
Adicionar o arroz
Adicionar o arroz lavado à panela, espalhando uniformemente sobre a carne e o feijão. Adicionar os 200 ml de água restantes (ou o suficiente para o líquido cobrir o arroz por pouco). Adicionar água de açafrão se estiver usando. NÃO mexa — o arroz deve ficar por cima. Aumentar o fogo para levar a fervura.
Passo Crítico
Não mexa após adicionar o arroz — as camadas devem permanecer relativamente distintas. O arroz cozinha absorvendo o líquido saboroso do cozido.
Fervura inicial até a absorção
Ferver sem tampa por 5-8 minutos até a maior parte da água visível ser absorvida e pequenos furos se formarem na superfície do arroz (estágio de cratera).
Passo Crítico
O estágio de cratera indica que é hora de reduzir o fogo e vaporizar. É o mesmo indicador do kateh.
Fervura inicial até a absorção
Ferver sem tampa por 5-8 minutos até a maior parte da água visível ser absorvida e pequenos furos se formarem na superfície do arroz (estágio de cratera).
Passo Crítico
O estágio de cratera indica que é hora de reduzir o fogo e vaporizar. É o mesmo indicador do kateh.
Cozinhar no vapor em fogo mínimo
Envolver a tampa com um pano de prato limpo. Colocar firmemente na panela. Reduzir o fogo ao mínimo absoluto. Cozinhar por 40-50 minutos sem levantar a tampa. O arroz cozinhará no vapor e um tahdig se formará no fundo.
Passo Crítico
Fogo baixo permite que tudo se mescle enquanto forma o tahdig. Muito alto = fundo queimado, topo mal cozido.
Cozinhar no vapor em fogo mínimo
Envolver a tampa com um pano de prato limpo. Colocar firmemente na panela. Reduzir o fogo ao mínimo absoluto. Cozinhar por 40-50 minutos sem levantar a tampa. O arroz cozinhará no vapor e um tahdig se formará no fundo.
Passo Crítico
Fogo baixo permite que tudo se mescle enquanto forma o tahdig. Muito alto = fundo queimado, topo mal cozido.
Descansar e servir
Retirar do fogo. Deixar descansar com a tampa por 10 minutos. Retirar a tampa. O arroz terá absorvido os sabores da carne e do feijão. Misturar delicadamente as camadas ao servir, ou servir com as camadas visíveis. Raspar o tahdig do fundo — será grosso e intensamente saboroso.
Descansar e servir
Retirar do fogo. Deixar descansar com a tampa por 10 minutos. Retirar a tampa. O arroz terá absorvido os sabores da carne e do feijão. Misturar delicadamente as camadas ao servir, ou servir com as camadas visíveis. Raspar o tahdig do fundo — será grosso e intensamente saboroso.
Descanso Necessário
10 min - Permite que os sabores se assentem e o tahdig se solte
