Momentos Críticos
- •Mexer de vez em quando para evitar que as ervilhas partidas grudem
- •Monitorar o nível do líquido pois as ervilhas partidas absorvem água
- •Alcançar a consistência grossa característica
Preparar as ervilhas partidas
Enxaguar as ervilhas amarelas partidas em várias trocas de água até a água sair limpa. Diferente do grão-de-bico, as ervilhas partidas não precisam de molho — cozinham relativamente rápido. Se usar grão-de-bico também, certificar-se de que ficaram de molho durante a noite.
Preparar as ervilhas partidas
Enxaguar as ervilhas amarelas partidas em várias trocas de água até a água sair limpa. Diferente do grão-de-bico, as ervilhas partidas não precisam de molho — cozinham relativamente rápido. Se usar grão-de-bico também, certificar-se de que ficaram de molho durante a noite.
Montar a panela
Colocar os pedaços de cordeiro em uma panela grande. Adicionar as ervilhas partidas (e o grão-de-bico escorrido se usar), a cebola cortada em quartos e as limas secas furadas. Adicionar cúrcuma, sal e pimenta. Cobrir com água por cerca de 5 cm.
Montar a panela
Colocar os pedaços de cordeiro em uma panela grande. Adicionar as ervilhas partidas (e o grão-de-bico escorrido se usar), a cebola cortada em quartos e as limas secas furadas. Adicionar cúrcuma, sal e pimenta. Cobrir com água por cerca de 5 cm.
Levar à fervura e escumar
Levar à fervura em fogo alto. Escumar a espuma da superfície. As ervilhas partidas produzem mais espuma amilácea que o grão-de-bico — continuar escumando por 15 minutos.
Levar à fervura e escumar
Levar à fervura em fogo alto. Escumar a espuma da superfície. As ervilhas partidas produzem mais espuma amilácea que o grão-de-bico — continuar escumando por 15 minutos.
Cozinhar em fogo baixo até as ervilhas partidas se desfazerem
Reduzir para fogo baixo. Cobrir com a tampa levemente entreaberta. Cozinhar em fogo brando por 1,5 hora. Mexer de vez em quando — as ervilhas partidas podem grudar no fundo. Adicionar água quente se o nível baixar significativamente. As ervilhas partidas começarão a se desfazer e engrossar o caldo.
Passo Crítico
As ervilhas partidas absorvem líquido e podem grudar e queimar no fundo. Mexer de vez em quando e monitorar o nível do líquido evita isso. O engrossamento natural é desejável — é a característica desta versão.
Erros Comuns
- •Não mexer (as ervilhas partidas grudam e queimam)
- •Não adicionar água suficiente (o ensopado fica grosso demais cedo demais)
- •Fogo alto demais (queima no fundo)
Cozinhar em fogo baixo até as ervilhas partidas se desfazerem
Reduzir para fogo baixo. Cobrir com a tampa levemente entreaberta. Cozinhar em fogo brando por 1,5 hora. Mexer de vez em quando — as ervilhas partidas podem grudar no fundo. Adicionar água quente se o nível baixar significativamente. As ervilhas partidas começarão a se desfazer e engrossar o caldo.
Passo Crítico
As ervilhas partidas absorvem líquido e podem grudar e queimar no fundo. Mexer de vez em quando e monitorar o nível do líquido evita isso. O engrossamento natural é desejável — é a característica desta versão.
Erros Comuns
- •Não mexer (as ervilhas partidas grudam e queimam)
- •Não adicionar água suficiente (o ensopado fica grosso demais cedo demais)
- •Fogo alto demais (queima no fundo)
Adicionar batatas e tomates
Adicionar as batatas e os tomates cortados em quartos. Se o caldo parecer muito grosso, adicionar mais uma xícara de água quente. Continuar cozinhando por 45 minutos até as batatas ficarem macias e a carne se soltar do osso.
Adicionar batatas e tomates
Adicionar as batatas e os tomates cortados em quartos. Se o caldo parecer muito grosso, adicionar mais uma xícara de água quente. Continuar cozinhando por 45 minutos até as batatas ficarem macias e a carne se soltar do osso.
Tempero final
Provar e ajustar o sal — as ervilhas partidas absorvem muito tempero. O caldo deve estar bem temperado, grosso e ácido graças às limas secas. Incorporar a hortelã seca.
Tempero final
Provar e ajustar o sal — as ervilhas partidas absorvem muito tempero. O caldo deve estar bem temperado, grosso e ácido graças às limas secas. Incorporar a hortelã seca.
Separar e amassar
Transferir os sólidos para uma tigela. O amassado será naturalmente mais liso e tipo mingau que as versões com grão-de-bico graças às ervilhas partidas dissolvidas. Amassar tudo junto — a consistência deve ser grossa e espalhável. Servir o caldo (será mais grosso que o habitual) com pão, depois o amassado substancioso com os acompanhamentos.
Separar e amassar
Transferir os sólidos para uma tigela. O amassado será naturalmente mais liso e tipo mingau que as versões com grão-de-bico graças às ervilhas partidas dissolvidas. Amassar tudo junto — a consistência deve ser grossa e espalhável. Servir o caldo (será mais grosso que o habitual) com pão, depois o amassado substancioso com os acompanhamentos.
