Momentos Críticos
- •Deixar espaço para a expansão do arroz ao rechear
- •Atingir o equilíbrio agridoce correto do molho
- •Cozimento lento até que o arroz esteja completamente cozido
- •Não cozinhar demais (os pimentões se desfazem)
Preparar os pimentões
Lavar os pimentões. Cortar as tampas (cerca de 2 cm abaixo) para criar tampinhas — reservá-las. Remover as sementes e membranas brancas de dentro de cada pimentão. Aparar levemente a base se necessário para que os pimentões fiquem em pé, sem cortar até fazer um furo.
Preparar os pimentões
Lavar os pimentões. Cortar as tampas (cerca de 2 cm abaixo) para criar tampinhas — reservá-las. Remover as sementes e membranas brancas de dentro de cada pimentão. Aparar levemente a base se necessário para que os pimentões fiquem em pé, sem cortar até fazer um furo.
Cozinhar parcialmente as ervilhas partidas
Se usar ervilhas partidas, enxaguá-las e cozinhar em fogo brando na água por 15 a 20 minutos até ficarem parcialmente macias mas ainda firmes. Escorrer e reservar.
Cozinhar parcialmente as ervilhas partidas
Se usar ervilhas partidas, enxaguá-las e cozinhar em fogo brando na água por 15 a 20 minutos até ficarem parcialmente macias mas ainda firmes. Escorrer e reservar.
Refogar as cebolas
Aquecer o óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicionar as cebolas em cubos e cozinhar por 8 a 10 minutos até ficarem macias e levemente douradas. Adicionar a cúrcuma e cozinhar 1 minuto até ficar perfumado. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco.
Refogar as cebolas
Aquecer o óleo em uma frigideira em fogo médio. Adicionar as cebolas em cubos e cozinhar por 8 a 10 minutos até ficarem macias e levemente douradas. Adicionar a cúrcuma e cozinhar 1 minuto até ficar perfumado. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco.
Preparar o recheio
Em uma tigela grande, combinar as cebolas refogadas, o arroz enxaguado (cru), as ervilhas partidas parcialmente cozidas, a carne moída (se usar), todas as ervas picadas, a canela, o cominho (se usar), o sal e a pimenta. Misturar bem com as mãos até obter um composto homogêneo. A mistura deve estar bem temperada e perfumada.
Passo Crítico
Uma mistura cuidadosa garante sabor uniforme em cada pimentão. O arroz cru cozinhará dentro dos pimentões, absorvendo o delicioso líquido de brasagem.
Preparar o recheio
Em uma tigela grande, combinar as cebolas refogadas, o arroz enxaguado (cru), as ervilhas partidas parcialmente cozidas, a carne moída (se usar), todas as ervas picadas, a canela, o cominho (se usar), o sal e a pimenta. Misturar bem com as mãos até obter um composto homogêneo. A mistura deve estar bem temperada e perfumada.
Passo Crítico
Uma mistura cuidadosa garante sabor uniforme em cada pimentão. O arroz cru cozinhará dentro dos pimentões, absorvendo o delicioso líquido de brasagem.
Rechear os pimentões
Preencher cada pimentão com o recheio, pressionando delicadamente para compactar mas deixando cerca de 1 cm de espaço no topo — o arroz vai expandir durante o cozimento. Não encher demais. Recolocar as tampas reservadas como tampinhas.
Passo Crítico
Deixar espaço para a expansão do arroz. Pimentões muito cheios podem estourar ou o recheio sairá para fora. As tampas ajudam a reter a umidade e impedem o topo de secar.
Rechear os pimentões
Preencher cada pimentão com o recheio, pressionando delicadamente para compactar mas deixando cerca de 1 cm de espaço no topo — o arroz vai expandir durante o cozimento. Não encher demais. Recolocar as tampas reservadas como tampinhas.
Passo Crítico
Deixar espaço para a expansão do arroz. Pimentões muito cheios podem estourar ou o recheio sairá para fora. As tampas ajudam a reter a umidade e impedem o topo de secar.
Preparar o molho
Em uma tigela, misturar o extrato de tomate, os tomates triturados, o suco de limão, o açúcar e a água. Provar e ajustar o equilíbrio agridoce — deve ser ácido com um toque de doçura.
Passo Crítico
O molho agridoce é essencial para o dolmeh persa. Provar e ajustar — deve ser nitidamente ácido com uma doçura compensadora. Os sabores suavizarão durante o cozimento.
Preparar o molho
Em uma tigela, misturar o extrato de tomate, os tomates triturados, o suco de limão, o açúcar e a água. Provar e ajustar o equilíbrio agridoce — deve ser ácido com um toque de doçura.
Passo Crítico
O molho agridoce é essencial para o dolmeh persa. Provar e ajustar — deve ser nitidamente ácido com uma doçura compensadora. Os sabores suavizarão durante o cozimento.
Dispor os pimentões na panela
Regar o óleo restante no fundo de uma panela grande. Colocar os pimentões recheados em pé na panela, bem juntos para que se apoiem mutuamente. Despejar o molho ao redor (não por cima) dos pimentões — deve chegar a cerca de metade da altura.
Dispor os pimentões na panela
Regar o óleo restante no fundo de uma panela grande. Colocar os pimentões recheados em pé na panela, bem juntos para que se apoiem mutuamente. Despejar o molho ao redor (não por cima) dos pimentões — deve chegar a cerca de metade da altura.
Brasear os pimentões recheados
Levar a uma fervura suave em fogo médio. Reduzir a fogo baixo, tampar hermeticamente e cozinhar por 60 a 75 minutos até que os pimentões estejam muito macios e o arroz interno esteja completamente cozido. Verificar de vez em quando — adicionar água se o molho reduziu demais. Regar os pimentões com molho uma ou duas vezes durante o cozimento.
Passo Crítico
O cozimento lento e suave permite que o arroz interno cozinhe por completo enquanto os pimentões ficam macios. O molho deve reduzir a uma cobertura espessa e brilhante. Testar cortando cuidadosamente um pimentão para verificar se o arroz está bem cozido.
Brasear os pimentões recheados
Levar a uma fervura suave em fogo médio. Reduzir a fogo baixo, tampar hermeticamente e cozinhar por 60 a 75 minutos até que os pimentões estejam muito macios e o arroz interno esteja completamente cozido. Verificar de vez em quando — adicionar água se o molho reduziu demais. Regar os pimentões com molho uma ou duas vezes durante o cozimento.
Passo Crítico
O cozimento lento e suave permite que o arroz interno cozinhe por completo enquanto os pimentões ficam macios. O molho deve reduzir a uma cobertura espessa e brilhante. Testar cortando cuidadosamente um pimentão para verificar se o arroz está bem cozido.
Deixar descansar e servir
Retirar do fogo e deixar descansar 10 minutos. Transferir delicadamente os pimentões para um prato de servir usando uma colher grande, mantendo-os em pé. Regar o molho reduzido por cima e ao redor dos pimentões. Servir quente.
Deixar descansar e servir
Retirar do fogo e deixar descansar 10 minutos. Transferir delicadamente os pimentões para um prato de servir usando uma colher grande, mantendo-os em pé. Regar o molho reduzido por cima e ao redor dos pimentões. Servir quente.
Descanso Necessário
10 min - Permite que os pimentões firmem levemente; mais fáceis de manusear
