Momentos Críticos
- •Damascos glaceados até consistência cremosa (não papa)
- •Pré-cozedura adequada do arroz
- •Montagem dos damascos em camadas entre o arroz para distribuição
- •Nunca levantar a tampa durante o cozimento a vapor
Lavar e deixar o arroz de molho
Colocar o arroz em uma tigela grande. Lavar 5-6 vezes até a água ficar quase limpa. Dissolver 2 colheres de sopa de sal em 2 L de água morna, adicionar o arroz, deixar de molho por pelo menos 1 hora.
Lavar e deixar o arroz de molho
Colocar o arroz em uma tigela grande. Lavar 5-6 vezes até a água ficar quase limpa. Dissolver 2 colheres de sopa de sal em 2 L de água morna, adicionar o arroz, deixar de molho por pelo menos 1 hora.
Preparar a infusão de açafrão
Moer o açafrão com uma pitada de açúcar usando pilão e almofariz. Deixar em infusão em 5 colheres de sopa de água quente por pelo menos 30 minutos. Açafrão generoso é importante para este prato festivo.
Preparar a infusão de açafrão
Moer o açafrão com uma pitada de açúcar usando pilão e almofariz. Deixar em infusão em 5 colheres de sopa de água quente por pelo menos 30 minutos. Açafrão generoso é importante para este prato festivo.
Preparar os damascos
Se os damascos estiverem muito secos, deixar de molho em água morna por 15 minutos e escorrer. Se usar damascos grandes, cortar ao meio. Se já estiverem macios e flexíveis, usar como estão.
Preparar os damascos
Se os damascos estiverem muito secos, deixar de molho em água morna por 15 minutos e escorrer. Se usar damascos grandes, cortar ao meio. Se já estiverem macios e flexíveis, usar como estão.
Preparar a carne (se usar)
Temperar a carne com cúrcuma, sal e pimenta. Aquecer 30 ml de óleo em uma frigideira grande. Dourar a carne em todos os lados. Adicionar cebola fatiada, cozinhar até dourar. Adicionar 250 ml de água e 2 colheres de sopa de água de açafrão. Tampar e cozinhar em fogo brando 30-40 minutos até ficar macia.
Preparar a carne (se usar)
Temperar a carne com cúrcuma, sal e pimenta. Aquecer 30 ml de óleo em uma frigideira grande. Dourar a carne em todos os lados. Adicionar cebola fatiada, cozinhar até dourar. Adicionar 250 ml de água e 2 colheres de sopa de água de açafrão. Tampar e cozinhar em fogo brando 30-40 minutos até ficar macia.
Cozinhar a mistura de damasco
Em uma panela pequena, derreter 40 g de manteiga em fogo médio-baixo. Adicionar damascos, açúcar, cardamomo, canela (se usar) e raspas de laranja (se usar). Adicionar 60 ml de água. Cozinhar delicadamente por 10-12 minutos, mexendo ocasionalmente, até os damascos ficarem rechonchudos e glaceados em calda xaroposa.
Passo Crítico
Os damascos devem estar glaceados e cremosos mas ainda mantendo a forma. Cozinhar demais os transforma em papa; cozinhar de menos os deixa duros. A calda deve ser espessa o suficiente para envolver.
Cozinhar a mistura de damasco
Em uma panela pequena, derreter 40 g de manteiga em fogo médio-baixo. Adicionar damascos, açúcar, cardamomo, canela (se usar) e raspas de laranja (se usar). Adicionar 60 ml de água. Cozinhar delicadamente por 10-12 minutos, mexendo ocasionalmente, até os damascos ficarem rechonchudos e glaceados em calda xaroposa.
Passo Crítico
Os damascos devem estar glaceados e cremosos mas ainda mantendo a forma. Cozinhar demais os transforma em papa; cozinhar de menos os deixa duros. A calda deve ser espessa o suficiente para envolver.
Tostar as amêndoas
Em uma frigideira seca em fogo médio-baixo, tostar as amêndoas laminadas por 3-4 minutos, mexendo constantemente, até ficarem levemente douradas e aromáticas. Retirar imediatamente para evitar queimar.
Tostar as amêndoas
Em uma frigideira seca em fogo médio-baixo, tostar as amêndoas laminadas por 3-4 minutos, mexendo constantemente, até ficarem levemente douradas e aromáticas. Retirar imediatamente para evitar queimar.
Pré-cozinhar o arroz
Levar 3 L de água com 2 colheres de sopa de sal a fervura forte. Escorrer o arroz de molho, adicionar à água fervente. Ferver 5-7 minutos até al dente.
Passo Crítico
Pré-cozedura adequada para arroz fofo.
Pré-cozinhar o arroz
Levar 3 L de água com 2 colheres de sopa de sal a fervura forte. Escorrer o arroz de molho, adicionar à água fervente. Ferver 5-7 minutos até al dente.
Passo Crítico
Pré-cozedura adequada para arroz fofo.
Escorrer o arroz
Escorrer imediatamente o arroz. Enxaguar brevemente com água morna. Sacudir delicadamente para escorrer.
Escorrer o arroz
Escorrer imediatamente o arroz. Enxaguar brevemente com água morna. Sacudir delicadamente para escorrer.
Preparar o tahdig e montar em camadas
Em uma panela antiaderente, combinar óleo com 2 colheres de sopa de água de açafrão. Misturar 2 xícaras de arroz pré-cozido com 1 colher de sopa de água de açafrão, espalhar no fundo para o tahdig. Montar o arroz restante em camadas com a mistura de damasco: arroz, depois colherada de mistura de damasco com calda, depois arroz. Distribuir metade das amêndoas entre as camadas. Formar pirâmide. Fazer 5-6 furos para vapor.
Preparar o tahdig e montar em camadas
Em uma panela antiaderente, combinar óleo com 2 colheres de sopa de água de açafrão. Misturar 2 xícaras de arroz pré-cozido com 1 colher de sopa de água de açafrão, espalhar no fundo para o tahdig. Montar o arroz restante em camadas com a mistura de damasco: arroz, depois colherada de mistura de damasco com calda, depois arroz. Distribuir metade das amêndoas entre as camadas. Formar pirâmide. Fazer 5-6 furos para vapor.
Cozinhar o arroz no vapor
Derreter os 40 g restantes de manteiga, misturar com a água de açafrão restante, regar sobre o arroz. Colocar em fogo médio-alto destampada 3-4 minutos até o vapor subir. Envolver a tampa com pano, colocar firmemente. Reduzir ao mínimo. Cozinhar no vapor 45-50 minutos.
Passo Crítico
Cozimento a vapor adequado para arroz fofo e tahdig crocante.
Cozinhar o arroz no vapor
Derreter os 40 g restantes de manteiga, misturar com a água de açafrão restante, regar sobre o arroz. Colocar em fogo médio-alto destampada 3-4 minutos até o vapor subir. Envolver a tampa com pano, colocar firmemente. Reduzir ao mínimo. Cozinhar no vapor 45-50 minutos.
Passo Crítico
Cozimento a vapor adequado para arroz fofo e tahdig crocante.
Descansar e desmoldar
Retirar do fogo, descansar 5 minutos com tampa. Soltar delicadamente o arroz, permitindo leve mistura das camadas mantendo bolsões de damasco visíveis. Transferir para prato de servir. Desmoldar o tahdig.
Descansar e desmoldar
Retirar do fogo, descansar 5 minutos com tampa. Soltar delicadamente o arroz, permitindo leve mistura das camadas mantendo bolsões de damasco visíveis. Transferir para prato de servir. Desmoldar o tahdig.
Decorar e servir
Dispor os damascos glaceados reservados decorativamente por cima. Distribuir as amêndoas tostadas restantes. Regar qualquer água de açafrão restante para estrias douradas. Se servir com carne, dispor os pedaços ao lado ou em prato separado.
Decorar e servir
Dispor os damascos glaceados reservados decorativamente por cima. Distribuir as amêndoas tostadas restantes. Regar qualquer água de açafrão restante para estrias douradas. Se servir com carne, dispor os pedaços ao lado ou em prato separado.
Descanso Necessário
5 min - Permite que o tahdig se solte limpamente
