Kritische Momente
- •Bohnen richtig eingeweicht
- •Fleisch und Bohnen fast zart vor dem Hinzufügen des Reises
- •Richtiger Flüssigkeitsstand beim Hinzufügen des Reises
- •Kraterphase erkennen
- •Niedrigste Hitze für das abschließende Dämpfen
Bohnen über Nacht einweichen
Getrocknete Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Abgießen und abspülen. Bei Dosenbohnen diesen Schritt überspringen – später beim Kochen hinzufügen.
Kritischer Schritt
Nicht eingeweichte getrocknete Bohnen brauchen sehr lange zum Garen und werden möglicherweise nie richtig weich. Bei einem Eintopfgericht müssen die Bohnen eingeweicht sein, damit sie im gleichen Zeitraum wie das Fleisch garen.
Bohnen über Nacht einweichen
Getrocknete Bohnen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken. Mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Abgießen und abspülen. Bei Dosenbohnen diesen Schritt überspringen – später beim Kochen hinzufügen.
Kritischer Schritt
Nicht eingeweichte getrocknete Bohnen brauchen sehr lange zum Garen und werden möglicherweise nie richtig weich. Bei einem Eintopfgericht müssen die Bohnen eingeweicht sein, damit sie im gleichen Zeitraum wie das Fleisch garen.
Reis waschen
Reis 3–4 Mal waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Beiseite stellen. Für Dampokhtak ist kein Einweichen nötig.
Reis waschen
Reis 3–4 Mal waschen, bis das Wasser weitgehend klar ist. Beiseite stellen. Für Dampokhtak ist kein Einweichen nötig.
Getrocknete Limetten vorbereiten
Jede getrocknete Limette mehrfach mit einem scharfen Messer oder Spieß einstechen. Dadurch kann der herbe Geschmack während des Kochens in das Gericht übergehen.
Getrocknete Limetten vorbereiten
Jede getrocknete Limette mehrfach mit einem scharfen Messer oder Spieß einstechen. Dadurch kann der herbe Geschmack während des Kochens in das Gericht übergehen.
Fleisch anbraten
Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleisch trocken tupfen. Fleischstücke in Chargen von allen Seiten ca. 8 Minuten insgesamt anbraten. Auf einen Teller nehmen.
Fleisch anbraten
Öl in einem großen Topf mit schwerem Boden bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleisch trocken tupfen. Fleischstücke in Chargen von allen Seiten ca. 8 Minuten insgesamt anbraten. Auf einen Teller nehmen.
Aromatische Basis aufbauen
Gewürfelte Zwiebel in den Topf geben. Ca. 8 Minuten goldgelb anbraten. Kurkuma, Zimt, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen. 30 Sekunden umrühren. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten kochen, bis es dunkler wird.
Aromatische Basis aufbauen
Gewürfelte Zwiebel in den Topf geben. Ca. 8 Minuten goldgelb anbraten. Kurkuma, Zimt, Kreuzkümmel, Salz und Pfeffer hinzufügen. 30 Sekunden umrühren. Tomatenmark hinzufügen und 2 Minuten kochen, bis es dunkler wird.
Fleisch, Bohnen und Flüssigkeit kombinieren
Angebratenes Fleisch in den Topf zurückgeben. Eingeweichte abgetropfte Bohnen (bei Dosenbohnen später hinzufügen) und eingestochene getrocknete Limetten hinzufügen. Wasser oder Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 60–75 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und Bohnen fast zart sind.
Kritischer Schritt
Fleisch und Bohnen müssen fast zart sein, bevor der Reis hinzugegeben wird – sie garen nach Zugabe des Reises nicht mehr viel weiter. Bei Dosenbohnen diese in den letzten 15 Minuten dieser Phase hinzufügen.
Fleisch, Bohnen und Flüssigkeit kombinieren
Angebratenes Fleisch in den Topf zurückgeben. Eingeweichte abgetropfte Bohnen (bei Dosenbohnen später hinzufügen) und eingestochene getrocknete Limetten hinzufügen. Wasser oder Brühe hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 60–75 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und Bohnen fast zart sind.
Kritischer Schritt
Fleisch und Bohnen müssen fast zart sein, bevor der Reis hinzugegeben wird – sie garen nach Zugabe des Reises nicht mehr viel weiter. Bei Dosenbohnen diese in den letzten 15 Minuten dieser Phase hinzufügen.
Reis hinzufügen
Gewaschenen Reis in den Topf geben und gleichmäßig über Fleisch und Bohnen verteilen. Restliches Wasser hinzufügen (oder so viel, dass die Flüssigkeit den Reis gerade bedeckt). Safranwasser hinzufügen, falls verwendet. NICHT umrühren – der Reis soll oben bleiben. Hitze erhöhen, um zum Kochen zu bringen.
Kritischer Schritt
Nach dem Hinzufügen des Reises nicht umrühren – die Schichten sollten etwas getrennt bleiben. Der Reis gart durch Aufnahme der aromatischen Schmorflüssigkeit.
Reis hinzufügen
Gewaschenen Reis in den Topf geben und gleichmäßig über Fleisch und Bohnen verteilen. Restliches Wasser hinzufügen (oder so viel, dass die Flüssigkeit den Reis gerade bedeckt). Safranwasser hinzufügen, falls verwendet. NICHT umrühren – der Reis soll oben bleiben. Hitze erhöhen, um zum Kochen zu bringen.
Kritischer Schritt
Nach dem Hinzufügen des Reises nicht umrühren – die Schichten sollten etwas getrennt bleiben. Der Reis gart durch Aufnahme der aromatischen Schmorflüssigkeit.
Kochen bis das Wasser absorbiert ist
Unbedeckt 5–8 Minuten kochen lassen, bis das meiste sichtbare Wasser aufgenommen ist und sich kleine Löcher auf der Reisoberfläche bilden (Kraterphase).
Kritischer Schritt
Die Kraterphase zeigt an, dass es Zeit ist, die Hitze zu reduzieren und zu dämpfen. Dies ist derselbe Indikator wie beim Kateh.
Kochen bis das Wasser absorbiert ist
Unbedeckt 5–8 Minuten kochen lassen, bis das meiste sichtbare Wasser aufgenommen ist und sich kleine Löcher auf der Reisoberfläche bilden (Kraterphase).
Kritischer Schritt
Die Kraterphase zeigt an, dass es Zeit ist, die Hitze zu reduzieren und zu dämpfen. Dies ist derselbe Indikator wie beim Kateh.
Auf niedrigster Hitze dämpfen
Deckel in ein sauberes Küchentuch einwickeln. Fest auf den Topf legen. Hitze auf die absolute niedrigste Stufe reduzieren. 40–50 Minuten ohne Abheben des Deckels kochen. Der Reis dämpft und am Boden bildet sich ein Tahdig.
Kritischer Schritt
Niedrige Hitze lässt alles verschmelzen und bildet dabei den Tahdig. Zu hohe Hitze = verbrannter Boden, ungegarter Deckel.
Auf niedrigster Hitze dämpfen
Deckel in ein sauberes Küchentuch einwickeln. Fest auf den Topf legen. Hitze auf die absolute niedrigste Stufe reduzieren. 40–50 Minuten ohne Abheben des Deckels kochen. Der Reis dämpft und am Boden bildet sich ein Tahdig.
Kritischer Schritt
Niedrige Hitze lässt alles verschmelzen und bildet dabei den Tahdig. Zu hohe Hitze = verbrannter Boden, ungegarter Deckel.
Ruhen lassen und servieren
Vom Herd nehmen. Mit Deckel 10 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Der Reis wird die Fleisch- und Bohnenaromen aufgenommen haben. Beim Servieren die Schichten vorsichtig mischen, oder mit sichtbaren Schichten servieren. Den Tahdig vom Boden abkratzen – er wird dick und intensiv aromatisch sein.
Ruhen lassen und servieren
Vom Herd nehmen. Mit Deckel 10 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Der Reis wird die Fleisch- und Bohnenaromen aufgenommen haben. Beim Servieren die Schichten vorsichtig mischen, oder mit sichtbaren Schichten servieren. Den Tahdig vom Boden abkratzen – er wird dick und intensiv aromatisch sein.
Ruhezeit Erforderlich
10 Min - Lässt Aromen setzen und Tahdig sich lösen
