Kritische Momente
- •Kichererbsen richtig einweichen (über Nacht)
- •Fleisch und Kichererbsen vor dem Schichten vollständig gar
- •Mischung vor dem Schichten nicht zu nass
- •Deckel während des Dämpfens niemals anheben
Kichererbsen über Nacht einweichen
Getrocknete Kichererbsen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (sie verdoppeln ihr Volumen). Mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Vor der Verwendung abgießen und abspülen. Bei Verwendung von Kichererbsen aus der Dose diesen Schritt überspringen.
Kritischer Schritt
Nicht eingeweichte getrocknete Kichererbsen brauchen Stunden zum Garen und werden möglicherweise nie zart. Richtiges Einweichen gewährleistet gleichmäßiges Garen und cremige Textur. Dieser Schritt kann nicht beschleunigt werden.
Kichererbsen über Nacht einweichen
Getrocknete Kichererbsen in eine große Schüssel geben, mit reichlich kaltem Wasser bedecken (sie verdoppeln ihr Volumen). Mindestens 8 Stunden oder über Nacht einweichen. Vor der Verwendung abgießen und abspülen. Bei Verwendung von Kichererbsen aus der Dose diesen Schritt überspringen.
Kritischer Schritt
Nicht eingeweichte getrocknete Kichererbsen brauchen Stunden zum Garen und werden möglicherweise nie zart. Richtiges Einweichen gewährleistet gleichmäßiges Garen und cremige Textur. Dieser Schritt kann nicht beschleunigt werden.
Reis waschen und einweichen
Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, kräftig schwenken und abgießen. Diesen Vorgang 5–6 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Salz in lauwarmem Wasser auflösen, Reis hinzufügen und mindestens 1 Stunde einweichen.
Reis waschen und einweichen
Reis in eine große Schüssel geben. Mit kaltem Wasser auffüllen, kräftig schwenken und abgießen. Diesen Vorgang 5–6 Mal wiederholen, bis das Wasser fast klar ist. Salz in lauwarmem Wasser auflösen, Reis hinzufügen und mindestens 1 Stunde einweichen.
Safran aufblühen lassen
Falls Safran verwendet wird: Im Mörser mit einer Prise Zucker mahlen. In eine kleine Schüssel geben, heißes Wasser hinzufügen. Abdecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Safran aufblühen lassen
Falls Safran verwendet wird: Im Mörser mit einer Prise Zucker mahlen. In eine kleine Schüssel geben, heißes Wasser hinzufügen. Abdecken und mindestens 20 Minuten ziehen lassen.
Fleisch anbraten
Fleisch trocken tupfen. Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, insgesamt etwa 6–8 Minuten. Pfanne nicht überfüllen. Auf einen Teller nehmen.
Fleisch anbraten
Fleisch trocken tupfen. Öl in einem großen Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten, insgesamt etwa 6–8 Minuten. Pfanne nicht überfüllen. Auf einen Teller nehmen.
Basis aufbauen
Gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und goldbraun braten, etwa 8 Minuten. Kurkuma, Zimt, Kreuzkümmel (falls verwendet), Salz und Pfeffer hinzufügen. 30 Sekunden rühren. Falls Tomatenmark verwendet wird, hinzufügen und 1 Minute kochen, bis es dunkler wird.
Basis aufbauen
Gewürfelte Zwiebel in den Topf geben und goldbraun braten, etwa 8 Minuten. Kurkuma, Zimt, Kreuzkümmel (falls verwendet), Salz und Pfeffer hinzufügen. 30 Sekunden rühren. Falls Tomatenmark verwendet wird, hinzufügen und 1 Minute kochen, bis es dunkler wird.
Fleisch mit Kichererbsen schmoren
Angebratenes Fleisch in den Topf zurückgeben. Abgetropfte eingeweichte Kichererbsen (oder abgespülte Kichererbsen aus der Dose) und Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 45–60 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und Kichererbsen zart sind. Bei Kichererbsen aus der Dose in den letzten 15 Minuten hinzufügen.
Kritischer Schritt
Fleisch und Kichererbsen müssen vollständig zart sein, bevor sie mit dem Reis geschichtet werden – beim Dämpfen garen sie kaum weiter. Nicht durchgegarte Kichererbsen sind unangenehm; zu weich gegarte sind matschig, aber noch essbar.
Fleisch mit Kichererbsen schmoren
Angebratenes Fleisch in den Topf zurückgeben. Abgetropfte eingeweichte Kichererbsen (oder abgespülte Kichererbsen aus der Dose) und Wasser hinzufügen. Zum Kochen bringen, Hitze auf niedrig reduzieren, abdecken und 45–60 Minuten köcheln lassen, bis Fleisch und Kichererbsen zart sind. Bei Kichererbsen aus der Dose in den letzten 15 Minuten hinzufügen.
Kritischer Schritt
Fleisch und Kichererbsen müssen vollständig zart sein, bevor sie mit dem Reis geschichtet werden – beim Dämpfen garen sie kaum weiter. Nicht durchgegarte Kichererbsen sind unangenehm; zu weich gegarte sind matschig, aber noch essbar.
Zwiebeln karamellisieren
In einer separaten Pfanne Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln hinzufügen und 20–25 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie tief karamellisiert sind. In den letzten 5 Minuten Zucker hinzufügen. Mit Salz würzen. Für das Topping reservieren.
Zwiebeln karamellisieren
In einer separaten Pfanne Öl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. In Scheiben geschnittene Zwiebeln hinzufügen und 20–25 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen, bis sie tief karamellisiert sind. In den letzten 5 Minuten Zucker hinzufügen. Mit Salz würzen. Für das Topping reservieren.
Reis vorkochen
Wasser mit Salz zum rollenden Kochen bringen. Eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. 5–7 Minuten bissfest kochen – weiches Äußeres mit kleinem festem Kern.
Kritischer Schritt
Richtiges Vorkochen gewährleistet lockeren Reis.
Reis vorkochen
Wasser mit Salz zum rollenden Kochen bringen. Eingeweichten Reis abgießen und ins kochende Wasser geben. 5–7 Minuten bissfest kochen – weiches Äußeres mit kleinem festem Kern.
Kritischer Schritt
Richtiges Vorkochen gewährleistet lockeren Reis.
Reis abgießen
Reis sofort in ein feines Sieb abgießen. Kurz mit lauwarmem Wasser abspülen. Vorsichtig schütteln zum Abtropfen.
Reis abgießen
Reis sofort in ein feines Sieb abgießen. Kurz mit lauwarmem Wasser abspülen. Vorsichtig schütteln zum Abtropfen.
Tahdig vorbereiten und schichten
In einem beschichteten Topf Öl mit Safranwasser (falls verwendet) oder nur Öl mischen. Parboiled Reis mit Safranwasser mischen und am Boden für den Tahdig verteilen. Restlichen Reis abwechselnd mit der Fleisch-Kichererbsen-Mischung schichten: Reis, dann Fleisch und Kichererbsen mit etwas Sauce, dann Reis. Zu einer Pyramide aufbauen. 5–6 Dampflöcher stechen.
Tahdig vorbereiten und schichten
In einem beschichteten Topf Öl mit Safranwasser (falls verwendet) oder nur Öl mischen. Parboiled Reis mit Safranwasser mischen und am Boden für den Tahdig verteilen. Restlichen Reis abwechselnd mit der Fleisch-Kichererbsen-Mischung schichten: Reis, dann Fleisch und Kichererbsen mit etwas Sauce, dann Reis. Zu einer Pyramide aufbauen. 5–6 Dampflöcher stechen.
Reis dämpfen
Geschmolzene Butter über den Reis träufeln. Topf bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 3–4 Minuten erhitzen, bis Dampf aufsteigt. Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln, fest auf den Topf legen. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. 45–50 Minuten dämpfen.
Kritischer Schritt
Richtiges Dämpfen gewährleistet lockeren Reis und knusprigen Tahdig. Deckel niemals anheben.
Reis dämpfen
Geschmolzene Butter über den Reis träufeln. Topf bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel 3–4 Minuten erhitzen, bis Dampf aufsteigt. Deckel mit einem sauberen Küchentuch umwickeln, fest auf den Topf legen. Hitze auf niedrigste Stufe reduzieren. 45–50 Minuten dämpfen.
Kritischer Schritt
Richtiges Dämpfen gewährleistet lockeren Reis und knusprigen Tahdig. Deckel niemals anheben.
Ruhen lassen und stürzen
Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Reis vorsichtig mit einer Gabel lockern, Schichten leicht vermischen. Auf eine Servierplatte schöpfen. Tahdig stürzen.
Ruhen lassen und stürzen
Vom Herd nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Deckel abnehmen. Reis vorsichtig mit einer Gabel lockern, Schichten leicht vermischen. Auf eine Servierplatte schöpfen. Tahdig stürzen.
Mit karamellisierten Zwiebeln belegen und servieren
Reis großzügig mit karamellisierten Zwiebeln belegen. Restliches Safranwasser für goldene Streifen darüber träufeln. Tahdigstücke um die Platte anrichten.
Mit karamellisierten Zwiebeln belegen und servieren
Reis großzügig mit karamellisierten Zwiebeln belegen. Restliches Safranwasser für goldene Streifen darüber träufeln. Tahdigstücke um die Platte anrichten.
Ruhezeit Erforderlich
5 Min - Lässt den Tahdig sauber lösen
