Kritische Momente
- •Großzügiger Safran in Marinade und Bestreichbutter
- •Mindestens 4 Stunden marinieren, vorzugsweise über Nacht
- •Mittlere bis hohe Hitze, damit die Marinade karamellisiert, ohne zu verbrennen
- •In den letzten Minuten mit Safranbuttersauce bestreichen
- •Auf richtigen Innentemperatur durchgaren
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu feinem Pulver mahlen. In eine kleine Schüssel umfüllen und heißes Wasser zugeben. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen – länger ist besser. Davon 2 EL für die Bestreichbutter aufbewahren; der Rest kommt in die Marinade.
Kritischer Schritt
Safran ist der charakteristische Geschmack und die Farbe des Joojeh Kebab. Großzügiger Safran ist unerlässlich – hier darf nicht gespart werden. Die goldene Farbe und der unverwechselbare Geschmack definieren diesen Kebab.
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu feinem Pulver mahlen. In eine kleine Schüssel umfüllen und heißes Wasser zugeben. Mindestens 30 Minuten ziehen lassen – länger ist besser. Davon 2 EL für die Bestreichbutter aufbewahren; der Rest kommt in die Marinade.
Kritischer Schritt
Safran ist der charakteristische Geschmack und die Farbe des Joojeh Kebab. Großzügiger Safran ist unerlässlich – hier darf nicht gespart werden. Die goldene Farbe und der unverwechselbare Geschmack definieren diesen Kebab.
Das Hähnchen vorbereiten
Beim Verwenden von Keulen ohne Knochen überschüssiges Fett entfernen und in 4–5 cm große Stücke schneiden. Bei Verwendung von Knochenstücken (traditioneller) ganze Keulen in Ober- und Unterschenkel trennen, oder Hähnchenschenkel mit Knochen verwenden. Knochenstücke tief einschneiden, damit die Marinade eindringen kann.
Häufige Fehler
- •Nur Brustfleisch verwenden (trocknet leicht aus)
- •Stücke zu klein schneiden (garen schnell durch)
- •Knochenstücke nicht einschneiden (Marinade dringt nicht ein)
Das Hähnchen vorbereiten
Beim Verwenden von Keulen ohne Knochen überschüssiges Fett entfernen und in 4–5 cm große Stücke schneiden. Bei Verwendung von Knochenstücken (traditioneller) ganze Keulen in Ober- und Unterschenkel trennen, oder Hähnchenschenkel mit Knochen verwenden. Knochenstücke tief einschneiden, damit die Marinade eindringen kann.
Häufige Fehler
- •Nur Brustfleisch verwenden (trocknet leicht aus)
- •Stücke zu klein schneiden (garen schnell durch)
- •Knochenstücke nicht einschneiden (Marinade dringt nicht ein)
Die Marinade zubereiten
In einer großen Schüssel geriebene Zwiebel (mit ihrem Saft – anders als beim Koobideh, hier wird der Saft benötigt), Joghurt, Zitronensaft, Olivenöl, den größten Teil des aufgebrühten Safrans (2 EL aufbewahren), Knoblauch, Kurkuma, Salz und Pfeffer verrühren. Schlagen, bis die Farbe gleichmäßig golden ist.
Kritischer Schritt
Die Säure der Marinade (Zitrone und Joghurt) macht das Hähnchen zart, während Safran und Aromaten den Geschmack einarbeiten. Das Gleichgewicht dieser Elemente schafft den charakteristischen Joojeh-Geschmack.
Die Marinade zubereiten
In einer großen Schüssel geriebene Zwiebel (mit ihrem Saft – anders als beim Koobideh, hier wird der Saft benötigt), Joghurt, Zitronensaft, Olivenöl, den größten Teil des aufgebrühten Safrans (2 EL aufbewahren), Knoblauch, Kurkuma, Salz und Pfeffer verrühren. Schlagen, bis die Farbe gleichmäßig golden ist.
Kritischer Schritt
Die Säure der Marinade (Zitrone und Joghurt) macht das Hähnchen zart, während Safran und Aromaten den Geschmack einarbeiten. Das Gleichgewicht dieser Elemente schafft den charakteristischen Joojeh-Geschmack.
Das Hähnchen marinieren
Die Hähnchenstücke zur Marinade geben und gründlich wenden, damit jedes Stück bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht (8–12 Stunden), im Kühlschrank marinieren. Wenn möglich, das Hähnchen während des Marinierens ein- bis zweimal wenden.
Kritischer Schritt
Langes Marinieren lässt die Säuren das Fleisch zart machen und die Aromen tief eindringen. Zu kurz mariniertes Hähnchen wird fade und weniger zart. Über-Nacht-Marinieren ergibt die besten Ergebnisse.
Häufige Fehler
- •Zu kurz marinieren (fades Hähnchen)
- •Zu lange marinieren – über 24 Stunden (matschige Textur)
- •Hähnchen nicht gleichmäßig bedecken
Das Hähnchen marinieren
Die Hähnchenstücke zur Marinade geben und gründlich wenden, damit jedes Stück bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht (8–12 Stunden), im Kühlschrank marinieren. Wenn möglich, das Hähnchen während des Marinierens ein- bis zweimal wenden.
Kritischer Schritt
Langes Marinieren lässt die Säuren das Fleisch zart machen und die Aromen tief eindringen. Zu kurz mariniertes Hähnchen wird fade und weniger zart. Über-Nacht-Marinieren ergibt die besten Ergebnisse.
Häufige Fehler
- •Zu kurz marinieren (fades Hähnchen)
- •Zu lange marinieren – über 24 Stunden (matschige Textur)
- •Hähnchen nicht gleichmäßig bedecken
Die Safranbuttersauce vorbereiten
Die Butter schmelzen und mit den aufbewahrten 2 EL Safranwasser mischen. Warm halten zum Bestreichen.
Die Safranbuttersauce vorbereiten
Die Butter schmelzen und mit den aufbewahrten 2 EL Safranwasser mischen. Warm halten zum Bestreichen.
Den Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill anzünden und die Kohlen abbrennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, ca. 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte mittel-hoch sein – etwas weniger intensiv als beim Koobideh. Bei Gasgrill auf mittel-hoch vorheizen.
Den Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill anzünden und die Kohlen abbrennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, ca. 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte mittel-hoch sein – etwas weniger intensiv als beim Koobideh. Bei Gasgrill auf mittel-hoch vorheizen.
Die Spieße bestücken
Das Hähnchen aus der Marinade nehmen und den Überschuss abtropfen lassen, aber etwas Belag behalten. Auf Metallspieße stecken, dabei kleine Abstände zwischen den Stücken für gleichmäßiges Garen lassen. Falls Gemüse verwendet wird, Hähnchen abwechselnd mit Tomaten, Zwiebelspalten und Paprikastücken aufspießen. Oder Gemüse auf separate Spieße stecken.
Die Spieße bestücken
Das Hähnchen aus der Marinade nehmen und den Überschuss abtropfen lassen, aber etwas Belag behalten. Auf Metallspieße stecken, dabei kleine Abstände zwischen den Stücken für gleichmäßiges Garen lassen. Falls Gemüse verwendet wird, Hähnchen abwechselnd mit Tomaten, Zwiebelspalten und Paprikastücken aufspießen. Oder Gemüse auf separate Spieße stecken.
Die Kebabs grillen
Den Grillrost einölen. Die Spieße über direkter Hitze auf den Grill legen. Die erste Seite 4–5 Minuten grillen, bis sie schön angeröstet ist und sich das Hähnchen vom Rost löst. Wenden und weitere 4–5 Minuten grillen. Weiter wenden, bis alle Seiten angeröstet und das Hähnchen durchgegart ist.
Kritischer Schritt
Die Zuckerstoffe der Marinade karamellisieren wunderschön und erzeugen den charakteristischen glänzenden, angerösteten Überzug. Der Joghurt schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Auf Stichflammen durch tropfendes Fett und Marinade achten – Spieße bei zu hohen Flammen in eine kühlere Zone bewegen.
Häufige Fehler
- •Zu häufig wenden (keine ordentlichen Röststellen bilden sich)
- •Zu lange garen (trockenes Hähnchen)
- •Stichflammen nicht im Griff (verbrannte Außenseite, rohes Inneres)
Die Kebabs grillen
Den Grillrost einölen. Die Spieße über direkter Hitze auf den Grill legen. Die erste Seite 4–5 Minuten grillen, bis sie schön angeröstet ist und sich das Hähnchen vom Rost löst. Wenden und weitere 4–5 Minuten grillen. Weiter wenden, bis alle Seiten angeröstet und das Hähnchen durchgegart ist.
Kritischer Schritt
Die Zuckerstoffe der Marinade karamellisieren wunderschön und erzeugen den charakteristischen glänzenden, angerösteten Überzug. Der Joghurt schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Auf Stichflammen durch tropfendes Fett und Marinade achten – Spieße bei zu hohen Flammen in eine kühlere Zone bewegen.
Häufige Fehler
- •Zu häufig wenden (keine ordentlichen Röststellen bilden sich)
- •Zu lange garen (trockenes Hähnchen)
- •Stichflammen nicht im Griff (verbrannte Außenseite, rohes Inneres)
Mit Safranbuttersauce bestreichen
In den letzten Minuten des Grillens die Kebabs großzügig auf allen Seiten mit Safranbuttersauce bestreichen. Die Butter sollte zischen und eine zusätzliche Schicht goldenen Glanzes erzeugen.
Mit Safranbuttersauce bestreichen
In den letzten Minuten des Grillens die Kebabs großzügig auf allen Seiten mit Safranbuttersauce bestreichen. Die Butter sollte zischen und eine zusätzliche Schicht goldenen Glanzes erzeugen.
Tomaten und Gemüse grillen
Falls Gemüse auf separaten Spießen ist, zusammen mit dem Hähnchen grillen. Tomaten brauchen 3–4 Minuten bis sie angeröstet und leicht weich sind. Zwiebelspalten brauchen 4–5 Minuten, bis sie angeröstet und leicht weich sind. Paprika braucht 4–5 Minuten, bis sie angeröstet und bissfest ist.
Tomaten und Gemüse grillen
Falls Gemüse auf separaten Spießen ist, zusammen mit dem Hähnchen grillen. Tomaten brauchen 3–4 Minuten bis sie angeröstet und leicht weich sind. Zwiebelspalten brauchen 4–5 Minuten, bis sie angeröstet und leicht weich sind. Paprika braucht 4–5 Minuten, bis sie angeröstet und bissfest ist.
Ruhen lassen und servieren
Die Kebabs vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Auf einem Bett aus Safranreis oder auf Lavash-Brot servieren. Gegrilltes Gemüse danebenlegen. Mit Sumach bestreuen. Mit roher Zwiebel, extra Sumach und frischem Brot servieren.
Ruhen lassen und servieren
Die Kebabs vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Auf einem Bett aus Safranreis oder auf Lavash-Brot servieren. Gegrilltes Gemüse danebenlegen. Mit Sumach bestreuen. Mit roher Zwiebel, extra Sumach und frischem Brot servieren.
Ruhezeit Erforderlich
3 Min - Allows juices to redistribute for more tender chicken
