Kritische Momente
- •Gegen die Faser schneiden und auf gleichmäßige Dicke klopfen
- •4–12 Stunden marinieren (nicht länger als 24 Stunden)
- •Sehr heißer Grill für schnelles Anbraten
- •Kurze Garzeit – maximal 2–3 Minuten pro Seite
- •Großzügig mit Safranbuttersauce bestreichen
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu feinem Pulver mahlen. In eine kleine Schüssel umfüllen und heißes Wasser zugeben. Mindestens 30 Minuten, vorzugsweise 1 Stunde ziehen lassen. Die Hälfte für die Bestreichbutter aufbewahren; der Rest kommt in die Marinade.
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu feinem Pulver mahlen. In eine kleine Schüssel umfüllen und heißes Wasser zugeben. Mindestens 30 Minuten, vorzugsweise 1 Stunde ziehen lassen. Die Hälfte für die Bestreichbutter aufbewahren; der Rest kommt in die Marinade.
Das Fleisch vorbereiten
Das Filet von allen Sehnen und äußerem Fett befreien. Gegen die Faser in ca. 1 cm dicke und 10–12 cm lange Scheiben schneiden. Jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und vorsichtig mit einem Fleischklopfer auf ca. 5–6 mm Dicke klopfen. Die Stücke sollen dünn, aber nicht eingerissen sein.
Kritischer Schritt
Die dünnen Scheiben definieren Kebab Barg und sorgen für schnelles, gleichmäßiges Garen. Gegen die Faser schneiden und klopfen macht das Fleisch weiter zart. Zu dick und das Fleisch wird zäh; zu dünn und es trocknet aus.
Häufige Fehler
- •Mit der Faser schneiden (zähes Fleisch)
- •Scheiben zu dick (gart nicht gleichmäßig)
- •Zu aggressiv klopfen (reißt das Fleisch)
- •Sehnen nicht entfernen (zäh, gummiartig)
Das Fleisch vorbereiten
Das Filet von allen Sehnen und äußerem Fett befreien. Gegen die Faser in ca. 1 cm dicke und 10–12 cm lange Scheiben schneiden. Jede Scheibe zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und vorsichtig mit einem Fleischklopfer auf ca. 5–6 mm Dicke klopfen. Die Stücke sollen dünn, aber nicht eingerissen sein.
Kritischer Schritt
Die dünnen Scheiben definieren Kebab Barg und sorgen für schnelles, gleichmäßiges Garen. Gegen die Faser schneiden und klopfen macht das Fleisch weiter zart. Zu dick und das Fleisch wird zäh; zu dünn und es trocknet aus.
Häufige Fehler
- •Mit der Faser schneiden (zähes Fleisch)
- •Scheiben zu dick (gart nicht gleichmäßig)
- •Zu aggressiv klopfen (reißt das Fleisch)
- •Sehnen nicht entfernen (zäh, gummiartig)
Die Marinade zubereiten
Die Zwiebeln reiben und sowohl den Trester als auch den Saft auffangen (anders als beim Koobideh – für Barg wird der Saft verwendet). In einer großen Schüssel geriebene Zwiebel mit Saft, der Hälfte des aufgebrühten Safrans, Zitronensaft, Olivenöl, Joghurt (falls verwendet), Salz und Pfeffer vermischen.
Die Marinade zubereiten
Die Zwiebeln reiben und sowohl den Trester als auch den Saft auffangen (anders als beim Koobideh – für Barg wird der Saft verwendet). In einer großen Schüssel geriebene Zwiebel mit Saft, der Hälfte des aufgebrühten Safrans, Zitronensaft, Olivenöl, Joghurt (falls verwendet), Salz und Pfeffer vermischen.
Das Fleisch marinieren
Die geklopften Fleischscheiben zur Marinade geben und sicherstellen, dass jedes Stück gut bedeckt ist. Die Scheiben in Schichten anordnen und die Marinade zwischen die Schichten löffeln. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise 8–12 Stunden, im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch während des Marinierens ein- bis zweimal wenden.
Kritischer Schritt
Die Marinade macht das bereits zarte Stück weiter zart und lässt den charakteristischen Safran-Zwiebel-Geschmack einziehen. Über-Nacht-Marinieren ergibt die besten Ergebnisse. 24 Stunden nicht überschreiten, da die Säure die Textur beeinflussen kann.
Das Fleisch marinieren
Die geklopften Fleischscheiben zur Marinade geben und sicherstellen, dass jedes Stück gut bedeckt ist. Die Scheiben in Schichten anordnen und die Marinade zwischen die Schichten löffeln. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise 8–12 Stunden, im Kühlschrank marinieren. Das Fleisch während des Marinierens ein- bis zweimal wenden.
Kritischer Schritt
Die Marinade macht das bereits zarte Stück weiter zart und lässt den charakteristischen Safran-Zwiebel-Geschmack einziehen. Über-Nacht-Marinieren ergibt die besten Ergebnisse. 24 Stunden nicht überschreiten, da die Säure die Textur beeinflussen kann.
Die Safranbuttersauce vorbereiten
Die Butter schmelzen und mit dem aufbewahrten Safranwasser mischen. Warm halten zum Bestreichen während des Grillens.
Die Safranbuttersauce vorbereiten
Die Butter schmelzen und mit dem aufbewahrten Safranwasser mischen. Warm halten zum Bestreichen während des Grillens.
Den Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill anzünden und die Kohlen abbrennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, ca. 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte sehr hoch sein – es wird intensive Hitze benötigt, um diese dünnen Stücke schnell anzubraten. Den Grillrost 5–8 cm über den Kohlen positionieren.
Kritischer Schritt
Kebab Barg erfordert sehr hohe Hitze für schnelles Anbraten. Die dünnen Scheiben garen in Momenten – niedrige Hitze führt zu grauem, gegartem statt angeröstetem Fleisch.
Den Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill anzünden und die Kohlen abbrennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, ca. 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte sehr hoch sein – es wird intensive Hitze benötigt, um diese dünnen Stücke schnell anzubraten. Den Grillrost 5–8 cm über den Kohlen positionieren.
Kritischer Schritt
Kebab Barg erfordert sehr hohe Hitze für schnelles Anbraten. Die dünnen Scheiben garen in Momenten – niedrige Hitze führt zu grauem, gegartem statt angeröstetem Fleisch.
Die Spieße bestücken
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und den Überschuss abtropfen lassen, aber eine leichte Beschichtung behalten. Auf flache Metallspieße stecken, indem jede Scheibe 2–3 Mal entlang ihrer Länge in einer Wellenbewegung aufgespießt wird. Das Fleisch soll flach auf dem Spieß liegen, nicht aufgehäuft. Kleine Abstände zwischen den Stücken lassen.
Kritischer Schritt
Das flache Aufspießen ist unerlässlich – aufgehäuftes Fleisch gart nicht gleichmäßig. Jedes Stück sollte der Hitze für schnelles, gleichmäßiges Anbraten ausgesetzt sein.
Die Spieße bestücken
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und den Überschuss abtropfen lassen, aber eine leichte Beschichtung behalten. Auf flache Metallspieße stecken, indem jede Scheibe 2–3 Mal entlang ihrer Länge in einer Wellenbewegung aufgespießt wird. Das Fleisch soll flach auf dem Spieß liegen, nicht aufgehäuft. Kleine Abstände zwischen den Stücken lassen.
Kritischer Schritt
Das flache Aufspießen ist unerlässlich – aufgehäuftes Fleisch gart nicht gleichmäßig. Jedes Stück sollte der Hitze für schnelles, gleichmäßiges Anbraten ausgesetzt sein.
Die Kebabs grillen
Die Spieße auf den heißen Grill legen, entweder direkt auf einem geölten Rost oder über den Kohlen schwebend. Die erste Seite 2–3 Minuten grillen, bis sie angeröstet ist. Wenden und weitere 2–3 Minuten grillen. Die Gesamtgarzeit ist sehr kurz aufgrund der dünnen Scheiben. Für medium-rare: angeröstete Außenseite mit rosa Inneren; für medium: bis nur noch ein Hauch Rosa verbleibt.
Kritischer Schritt
Barg gart aufgrund seiner Dünnheit sehr schnell. Schon eine Minute zu lange garen führt zu zähem, trockenem Fleisch. Ständig beobachten und den Augen mehr vertrauen als der Uhr.
Häufige Fehler
- •Übergaren (die größte Gefahr – Fleisch wird zäh)
- •Grill nicht heiß genug (dämpft statt zu braten)
- •Zu früh wenden (klebt und reißt)
- •Nicht ständig beobachten (verbrennt schnell)
Die Kebabs grillen
Die Spieße auf den heißen Grill legen, entweder direkt auf einem geölten Rost oder über den Kohlen schwebend. Die erste Seite 2–3 Minuten grillen, bis sie angeröstet ist. Wenden und weitere 2–3 Minuten grillen. Die Gesamtgarzeit ist sehr kurz aufgrund der dünnen Scheiben. Für medium-rare: angeröstete Außenseite mit rosa Inneren; für medium: bis nur noch ein Hauch Rosa verbleibt.
Kritischer Schritt
Barg gart aufgrund seiner Dünnheit sehr schnell. Schon eine Minute zu lange garen führt zu zähem, trockenem Fleisch. Ständig beobachten und den Augen mehr vertrauen als der Uhr.
Häufige Fehler
- •Übergaren (die größte Gefahr – Fleisch wird zäh)
- •Grill nicht heiß genug (dämpft statt zu braten)
- •Zu früh wenden (klebt und reißt)
- •Nicht ständig beobachten (verbrennt schnell)
Mit Safranbuttersauce bestreichen
Kurz vor dem Abnehmen vom Grill beide Seiten großzügig mit der Safranbuttersauce bestreichen. Die Butter sollte zischen und einen goldenen, glänzenden Überzug erzeugen.
Kritischer Schritt
Das Bestreichen mit Safranbuttersauce ist die charakteristische Vollendung des Kebab Barg – es verleiht Fülle, Glanz und intensiven Safrangeschmack. Diesen Schritt nicht überspringen.
Mit Safranbuttersauce bestreichen
Kurz vor dem Abnehmen vom Grill beide Seiten großzügig mit der Safranbuttersauce bestreichen. Die Butter sollte zischen und einen goldenen, glänzenden Überzug erzeugen.
Kritischer Schritt
Das Bestreichen mit Safranbuttersauce ist die charakteristische Vollendung des Kebab Barg – es verleiht Fülle, Glanz und intensiven Safrangeschmack. Diesen Schritt nicht überspringen.
Tomaten grillen
Tomatenhälften mit der Schnittseite nach unten auf einen kühleren Teil des Grills legen. 3–4 Minuten grillen, bis sie angeröstet und weich sind. Mit Salz würzen.
Tomaten grillen
Tomatenhälften mit der Schnittseite nach unten auf einen kühleren Teil des Grills legen. 3–4 Minuten grillen, bis sie angeröstet und weich sind. Mit Salz würzen.
Kurz ruhen lassen und servieren
Die Kebabs vom Grill nehmen und nur 1–2 Minuten ruhen lassen – das dünne Fleisch braucht keine lange Ruhezeit. Sofort auf einem Bett aus Safranreis oder auf Lavash-Brot servieren. Das Fleisch mit dem Brot von den Spießen schieben. Falls traditionell serviert wird, ein rohes Eigelb in eine kleine Vertiefung im Reis neben den Kebab legen.
Kurz ruhen lassen und servieren
Die Kebabs vom Grill nehmen und nur 1–2 Minuten ruhen lassen – das dünne Fleisch braucht keine lange Ruhezeit. Sofort auf einem Bett aus Safranreis oder auf Lavash-Brot servieren. Das Fleisch mit dem Brot von den Spießen schieben. Falls traditionell serviert wird, ein rohes Eigelb in eine kleine Vertiefung im Reis neben den Kebab legen.
Abschließende Garnierung
Sumach über Reis und Kebab streuen. Mit rohen Zwiebelscheiben mit Sumach, gegrillten Tomaten und frischem Lavash-Brot servieren. Übrig gebliebene Safranbuttersauce kann über den Reis geträufelt werden.
Abschließende Garnierung
Sumach über Reis und Kebab streuen. Mit rohen Zwiebelscheiben mit Sumach, gegrillten Tomaten und frischem Lavash-Brot servieren. Übrig gebliebene Safranbuttersauce kann über den Reis geträufelt werden.
Ruhezeit Erforderlich
2 Min - Brief rest only—thin slices don't need long resting; serving hot is more important
