Kritische Momente
- •Gleichmäßige 3–4 cm große Würfel schneiden
- •Mindestens 4 Stunden marinieren, vorzugsweise über Nacht
- •Mittlere bis hohe Hitze für guten Röstgrad ohne Verbrennen
- •Drehen, um alle Seiten gleichmäßig anzurösten
- •Nicht zu lange garen – medium-Gargrad ist ideal
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu Pulver mahlen. Heißes Wasser zugeben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Davon 2 EL für die Safranbuttersauce aufbewahren.
Safran aufblühen lassen
Safranfäden mit einer Prise Zucker im Mörser zu Pulver mahlen. Heißes Wasser zugeben und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Davon 2 EL für die Safranbuttersauce aufbewahren.
Das Lamm vorbereiten
Das Lamm von Sehnen und großen Fettdepots befreien, aber etwas Fett für Geschmack und Saftigkeit belassen. In 3–4 cm große Würfel schneiden – eine gleichmäßige Größe sorgt für gleichmäßiges Garen. Es sollten ungefähr 30–36 Stücke entstehen.
Kritischer Schritt
Eine gleichmäßige Würfelgröße stellt sicher, dass alle Stücke gleichmäßig garen. Zu klein und sie werden zu trocken; zu groß und die Außenseite verbrennt, bevor das Innere gar ist. Etwas Fett ist für die Saftigkeit unerlässlich.
Häufige Fehler
- •Würfel zu groß (innen roh, wenn außen fertig)
- •Würfel zu klein (trocken, zu stark gegart)
- •Alles Fett entfernen (trockene Kebabs)
- •Sehr ungleichmäßige Größen (ungleichmäßiges Garen)
Das Lamm vorbereiten
Das Lamm von Sehnen und großen Fettdepots befreien, aber etwas Fett für Geschmack und Saftigkeit belassen. In 3–4 cm große Würfel schneiden – eine gleichmäßige Größe sorgt für gleichmäßiges Garen. Es sollten ungefähr 30–36 Stücke entstehen.
Kritischer Schritt
Eine gleichmäßige Würfelgröße stellt sicher, dass alle Stücke gleichmäßig garen. Zu klein und sie werden zu trocken; zu groß und die Außenseite verbrennt, bevor das Innere gar ist. Etwas Fett ist für die Saftigkeit unerlässlich.
Häufige Fehler
- •Würfel zu groß (innen roh, wenn außen fertig)
- •Würfel zu klein (trocken, zu stark gegart)
- •Alles Fett entfernen (trockene Kebabs)
- •Sehr ungleichmäßige Größen (ungleichmäßiges Garen)
Die Marinade zubereiten
Eine Zwiebel reiben und mit dem gesamten Saft auffangen. In einer großen Schüssel die geriebene Zwiebel mit Joghurt, dem größten Teil des Safranwassers (2 EL aufbewahren), Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Kurkuma, Paprika (falls verwendet), Kreuzkümmel (falls verwendet), getrockneter Minze (falls verwendet), Salz und Pfeffer vermengen. Gründlich verrühren.
Die Marinade zubereiten
Eine Zwiebel reiben und mit dem gesamten Saft auffangen. In einer großen Schüssel die geriebene Zwiebel mit Joghurt, dem größten Teil des Safranwassers (2 EL aufbewahren), Zitronensaft, Olivenöl, Knoblauch, Kurkuma, Paprika (falls verwendet), Kreuzkümmel (falls verwendet), getrockneter Minze (falls verwendet), Salz und Pfeffer vermengen. Gründlich verrühren.
Das Lamm marinieren
Die Lammwürfel zur Marinade geben und gründlich wenden, damit jedes Stück bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht (8–12 Stunden), im Kühlschrank marinieren. Während des Marinierens ein- bis zweimal umrühren oder die Schüssel wenden.
Kritischer Schritt
Das Marinieren macht das Lamm zart und lässt die Aromen von Safran, Knoblauch und Gewürzen tief eindringen. Über-Nacht-Marinieren erzielt deutlich bessere Ergebnisse als kürzere Zeiten.
Das Lamm marinieren
Die Lammwürfel zur Marinade geben und gründlich wenden, damit jedes Stück bedeckt ist. Mit Frischhaltefolie fest abdecken und mindestens 4 Stunden, vorzugsweise über Nacht (8–12 Stunden), im Kühlschrank marinieren. Während des Marinierens ein- bis zweimal umrühren oder die Schüssel wenden.
Kritischer Schritt
Das Marinieren macht das Lamm zart und lässt die Aromen von Safran, Knoblauch und Gewürzen tief eindringen. Über-Nacht-Marinieren erzielt deutlich bessere Ergebnisse als kürzere Zeiten.
Die Safranbuttersauce vorbereiten
Die Butter schmelzen und mit den aufbewahrten 2 EL Safranwasser mischen. Warm halten zum Bestreichen.
Die Safranbuttersauce vorbereiten
Die Butter schmelzen und mit den aufbewahrten 2 EL Safranwasser mischen. Warm halten zum Bestreichen.
Gemüse für die Spieße vorbereiten
Die zweite Zwiebel in Spalten schneiden (durch den Wurzelansatz geviertelt, dann in doppellagige Stücke getrennt). Falls Paprika verwendet wird, in 3 cm große Quadrate schneiden. Tomaten ganz lassen, wenn sie klein sind, oder halbieren, wenn sie groß sind.
Gemüse für die Spieße vorbereiten
Die zweite Zwiebel in Spalten schneiden (durch den Wurzelansatz geviertelt, dann in doppellagige Stücke getrennt). Falls Paprika verwendet wird, in 3 cm große Quadrate schneiden. Tomaten ganz lassen, wenn sie klein sind, oder halbieren, wenn sie groß sind.
Den Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill anzünden und die Kohlen abbrennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, ca. 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte mittel-hoch sein – etwas weniger intensiv als beim Barg oder Koobideh, da die Würfel mehr Zeit zum Durchgaren benötigen.
Den Grill vorbereiten
Den Holzkohlegrill anzünden und die Kohlen abbrennen lassen, bis sie mit weißer Asche bedeckt sind, ca. 30 Minuten. Gleichmäßig verteilen. Die Hitze sollte mittel-hoch sein – etwas weniger intensiv als beim Barg oder Koobideh, da die Würfel mehr Zeit zum Durchgaren benötigen.
Die Spieße aufstecken
Das Lamm aus der Marinade nehmen und den Überschuss abtropfen lassen, aber etwas Belag behalten. Auf Metallspieße stecken, dabei Lammwürfel abwechselnd mit Zwiebelspalten und Paprikaquadraten (falls verwendet) aufspießen. Kleine Abstände zwischen den Stücken lassen für gleichmäßige Wärmeverteilung. Tomaten auf separate Spieße oder ans Ende der Lammspieße stecken.
Die Spieße aufstecken
Das Lamm aus der Marinade nehmen und den Überschuss abtropfen lassen, aber etwas Belag behalten. Auf Metallspieße stecken, dabei Lammwürfel abwechselnd mit Zwiebelspalten und Paprikaquadraten (falls verwendet) aufspießen. Kleine Abstände zwischen den Stücken lassen für gleichmäßige Wärmeverteilung. Tomaten auf separate Spieße oder ans Ende der Lammspieße stecken.
Die Kebabs grillen
Den Grillrost einölen oder die schwebende Spießmethode anwenden. Die Spieße auf den Grill legen. Die erste Seite 3–4 Minuten grillen, bis sie angeröstet ist. Um 90 Grad drehen und weitere 3–4 Minuten grillen. Weiter drehen und grillen, bis alle Seiten angeröstet sind und das Lamm nach Wunsch gegart ist – ca. 10–12 Minuten insgesamt für medium (leicht rosa in der Mitte).
Kritischer Schritt
Die Würfel brauchen Zeit zum Durchgaren und dabei Röstaromen zu entwickeln. Das Drehen sorgt für gleichmäßige Bräunung auf allen Seiten. Medium-Gargrad (leicht rosa in der Mitte) ergibt die saftigsten Ergebnisse.
Häufige Fehler
- •Nicht drehen (eine Seite verbrennt)
- •Zu lange garen (trockenes, zähes Lamm)
- •Zu wenig garen (zähe, rohe Mitte)
- •Zu häufig wenden (keine Röststellen bilden sich)
Die Kebabs grillen
Den Grillrost einölen oder die schwebende Spießmethode anwenden. Die Spieße auf den Grill legen. Die erste Seite 3–4 Minuten grillen, bis sie angeröstet ist. Um 90 Grad drehen und weitere 3–4 Minuten grillen. Weiter drehen und grillen, bis alle Seiten angeröstet sind und das Lamm nach Wunsch gegart ist – ca. 10–12 Minuten insgesamt für medium (leicht rosa in der Mitte).
Kritischer Schritt
Die Würfel brauchen Zeit zum Durchgaren und dabei Röstaromen zu entwickeln. Das Drehen sorgt für gleichmäßige Bräunung auf allen Seiten. Medium-Gargrad (leicht rosa in der Mitte) ergibt die saftigsten Ergebnisse.
Häufige Fehler
- •Nicht drehen (eine Seite verbrennt)
- •Zu lange garen (trockenes, zähes Lamm)
- •Zu wenig garen (zähe, rohe Mitte)
- •Zu häufig wenden (keine Röststellen bilden sich)
Mit Safranbuttersauce bestreichen
In den letzten 2–3 Minuten des Grillens die Kebabs großzügig auf allen Seiten mit Safranbuttersauce bestreichen. Die Butter sollte zischen und eine glänzende Schicht bilden.
Mit Safranbuttersauce bestreichen
In den letzten 2–3 Minuten des Grillens die Kebabs großzügig auf allen Seiten mit Safranbuttersauce bestreichen. Die Butter sollte zischen und eine glänzende Schicht bilden.
Ruhen lassen und servieren
Die Spieße vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Auf einem Bett aus Safranreis oder auf Lavash-Brot servieren. Fleisch und Gemüse mit dem Brot von den Spießen schieben. Großzügig mit Sumach bestreuen und mit frischen Kräutern garnieren.
Ruhen lassen und servieren
Die Spieße vom Grill nehmen und 2–3 Minuten ruhen lassen. Auf einem Bett aus Safranreis oder auf Lavash-Brot servieren. Fleisch und Gemüse mit dem Brot von den Spießen schieben. Großzügig mit Sumach bestreuen und mit frischen Kräutern garnieren.
Die Präsentation vollenden
Mit traditionellen Beilagen servieren: gegrillte Tomaten, rohe Zwiebelringe mit Sumach, Sabzi Khordan (Kräuterplatte) und frisches Brot. Extra Sumach am Tisch zum Bestreuen anbieten.
Die Präsentation vollenden
Mit traditionellen Beilagen servieren: gegrillte Tomaten, rohe Zwiebelringe mit Sumach, Sabzi Khordan (Kräuterplatte) und frisches Brot. Extra Sumach am Tisch zum Bestreuen anbieten.
Ruhezeit Erforderlich
3 Min - Allows juices to redistribute throughout the cubes
